Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

 

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 10.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).

Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

 

Задание 1. Выписать из сборника рецептур технологическую карту блюда.

Задание 2. Составить ТТК на фирменное блюдо.

 

Вопросы для контроля знаний

 

1. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?

2. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?

3. Как составляются технологические карты?

4. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?

5. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.

6. Как разрабатываются стандарты предприятий?

 

 

Практическое занятие №2

Составление меню, винной и коктейльной карты

 

Цель работы: освоить методику и изучить принципы составления меню, винной и коктейльной карты. Составить меню, винную и коктейльную карту для конкретного предприятия.

Общие положения

Составление меню

Слово «меню» происходит от французского menu и означает рас­писание блюд и напитков. Меню образно называют полномочным представителем предприятия общественного питания осуществ­ляющим постоянную связь этого предприятия с гостями

Меню - это перечень расположенных в определенной последо­вательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горя­чих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделии, десертов, имеющихся в продаже в данном заведении с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня вхо­дящих в их состав ингредиентов.

При составлении меню в него включают традиционные, новые и фирменные блюда, соответствующие спросу потребителей. Кро­ме того, учитываются и другие факторы:

наличие сырья; сезонность используемых продуктов - контингент потребителей; стоимость питания;

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

метод обслуживания (с официантами, самообслуживание)-

формы обслуживания (бизнес-ланч, шведский стол, банкет свадьба и т.д.);

специализация кухни, уровень квалификации поваров, нали­чие необходимого оборудования;

режим работы предприятия общественного питания.

С точки зрения используемого сырья меню включает следую­щие блюда: рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы дичи овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Эти блюда мо­гут быть приготовлены с применением различных способов кули­нарной обработки: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

 

Правила составления меню

 

Основными нормативными документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В том случае, если используемые в меню блюда отсутствуют в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на данные блюда.

При составлении меню учитывают фактор сезонности: в летний период в него включают холодные супы (окрошка, ботвинья и т.д.), а в осенне-летний период — большое количество блюд из овощей. Другой фактор — метод обслуживания также учитывают при составлении меню: в него включают блюда, качество которых не снижается при отпуске с мармитов, а также блюда, не требую­щие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.

Меню должно содержать следующую информацию: выход блюда (в г), его наименование, цену. Для салатов и соусов выход блю­да указывают одной цифрой, а для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, — дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, в меню указывают массу каж­дого вида гарнира.

Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

При составлении меню (ресторана, кафе, бара) соблюдается строгая последовательность предложения блюд:

фирменные блюда (независимо от того, к какой группе блюд они относятся, — холодные, суповые, вторые горячие, сладкие и т.д.);

холодные блюда и закуски, молочные продукты; в меню после соответствующих холодных блюд включают салаты в зависимости

от исходного сырья (рыбные салаты — после рыбных холодных блюд, мясные — после мясных холодных блюд и т.д.); при нали­чии большой группы салатов их ставят в меню перед мясными холодными блюдами; горячие закуски;

супы (от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким);

вторые (основные) блюда (отдельно рыбные, мясные, из пти­цы и дичи, из овощей) — отварные, жареные, запеченные, нату­ральные, в соусе;

сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные); напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные). В ресторанах класса люкс в меню включают 9... 13 наименова­ний фирменных блюд, высшего класса — не менее трех, первого класса — не менее двух, рыбных ресторанах — 1...2, в ресторанах с концертной программой — 3...5 наименований.

В ресторанах класса люкс и высшего класса в меню включают преимущественно оригинальные, изысканные заказные и фирмен­ные блюда. В меню ресторанов первого класса должен быть разно­образный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков слож­ного приготовления.

В ресторанах помимо меню указанных выше видов потребите­лям предоставляются:

меню бизнес-ланча — для быстрого обслуживания посетителей в будние дни с 12 до 16 ч, когда им предлагают выбор из 3...4 наи­менований холодных закусок, 2...3 супов, 4...5 вторых блюд, 1...2 сладких блюд, 2...3 наименований горячих и холодных напитков, хлебобулочные изделия. Включаются блюда из меню со свободным выбором кушаний по более низким ценам, чем при индивидуаль­ном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена;

меню воскресного бранча — для обслуживания семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч на основе шведского стола; характеризуется обширным ассортиментом холодных блюд и заку­сок с отдельно выделенным десертным столом. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают стоимость бокала вина или шампанского;

банкетное меню — формируется на основе заказа, поступивше­го от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (свадьба, юбилей, день рождения) и времени его проведения. Ассор­тимент холодных закусок определяется из расчета ¹/₂> ¹/₃ или ¹/₄ порции на человека, одной горячей закуски, 1...2 горячих блюд, десерта, фруктов, горячих напитков. Количество блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика. Банкетное меню может иметь несколько вариантов: банкет за столом — может быть во время завтрака, обеда или ужина, причем ассортимент зависит от вида обслуживания:

банкет с полным обслуживанием официантами — ассортимент холодных блюд и закусок ограничен, их заказывают в размере пор­ции;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — ассортимент закусок широкий, их заказывают в размере полупор­ций или порции на человека;

банкет-обед — предполагает наличие в меню суповых блюд — бульона, солянки, а также одного-двух наименований вторых блюд, десерта (фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия), чер­ного кофе;

банкет тематических мероприятий (встреча Рождества, Нового года, 8 Марта и др.); меню новогоднего стола включает шампан­ское, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; рождественско­го (и новогоднего) стола — блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные;

банкет типа фуршет (гости едят стоя) — обилие холодных за­кусок, приготовляемых небольшими порциями, и ограниченное количество горячих блюд; в меню включают также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе;

банкет-коктейль — канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т.п.;

банкет-чай — фрукты, торты, пирожное, печенье, варенье, горячие напитки.

В меню всех видов банкетов включают безалкогольные напитки в соответствии с подаваемыми блюдами.

В барах ассортимент зависит от их класса. В барах класса люкс и высшего класса в меню должен быть ассортимент коктейлей, пун­шей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, слад­ких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной, продукции в соответствии со специализацией.

В барах первого класса в меню включаются коктейли, напитки, десерты и закуски несложного приготовления. Наряду с ними так­же должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, ку­линарная продукция.

Меню баров формируется также в зависимости от их специали­зации.

В меню пивных баров кроме пива включают бутерброды с мяс­ной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыб­ных продуктов, нерыбных морепродуктов, сыры, брынзу, солом­ку-палочку, сушки соленые с тмином, крекеры соленые, кроке­ты, галеты с солью и тмином.

В меню винных баров наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т.п. включают бу­терброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитер­ские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В меню коктейль-баров должны быть коктейли (крепкие, десерт­ные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, мо­лочные), крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, со­леный миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В меню молочных баров включают молочные и сливочные кок­тейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из тво­рожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.

В меню витаминных барах должны быть тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), фрукто- во-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки, а также са­латы из овощей, фруктов, ягод, физы, шербеты, кондитерские изделия.

Меню кафе характеризуется широким ассортиментом горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд и ограниченным ассортиментом горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную про­дукцию и блюда из молочных продуктов; здесь, как правило, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и за­кусок. Суповые блюда включают лишь в меню универсальных (бу­льоны с различными гарнирами) и молочных кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготовляют в универсальных кафе, молодежных, кафе-кондитерских, кафе-мороженых и детских кафе.

В меню кафе перечень кушаний рекомендуется начинать с горя­чих (не менее десяти наименований) и холодных напитков, муч­ных кондитерских изделий.

 

Каждое предприятие вправе самостоятельно определять ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий приведен в приложении Ж в учебном пособии Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания.

 

Составление меню

Задание 1. Составить меню для различных типов предприятий (по вариантам), пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания согласно заданию, учитывая ассортиментный минимум для разных типов предприятий.

 

Составление винной карты

Винная карта — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия (шоколад, конфеты).

Составление винной карты тесно связано с разработкой меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого дру­гого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо по­лучить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изу­чить их ассортимент.

Общепринятого варианта расположения в винной карте описа­ний вин и прочих спиртных напитков не существует, так как в каждой стране имеются свои стереотипы.

При определении структуры винной карты следует исходить в первую очередь из удобства гостей ресторана: они с самого начала должны знать, где искать нужное вино. Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно упот­ребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина (бе­лые, потом' розовые, красные и десертные) и, наконец, дижести- вы (коньяки, арманьяки, бренди, порто и т.д.). В раздел десертных вин включают сладкие (крепленые) вина, а также мистели — ал­когольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по стра­нам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили); поря­док подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной стра­ны.

В классическом варианте винная карта состоит только из опи­саний вин. Крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом бар­ной карты.

Исходя из концепции заведения, нужно определить, какое ме­сто в меню займет вино. Если ресторан средней ценовой категории и его клиенты случайные люди, то необязательно иметь большую винную карту. Достаточно включить в нее наиболее известные марки вин различных стран, цены и категории вин.

В винной карте напитки могут быть сгруппированы по следу­ющим признакам:

по форме предложения (розлива) — с использованием бока­лов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

по возрасту — сначала указывают молодые вина (ординарные), затем старые, т.е. выдержанные;

по размерам цен — сначала указывают дешевые вина, затем дорогие;

по вместимости бутылок — сначала магнумы (1,5 л), затем обыч­ные бутылки (0,75 л), далее полубутылки (0,375 л).

Если заведение проводит серьезную винную политику, то со­ставлять винную карту имеет право только сомелье. В этом случае винная карта имеет более сложную структуру.