Пищевые отравления человека, их классификация и общая характеристика.

Лекция

Дурман обыкновенный (слайд №22)

Однолетнее травянистое растение с очень неприятным запахом. Стебель толстый, прямостоячий, листья крупные. Цветки одиночные, крупные, на коротких цветоножках Венчик белый, воронковидный, с очень длинной трубкой и коротким отгибом из пяти зубцов. Плод – крупная яйцевидная прямостоячая коробочка до 4 см. в диаметре, усаженная жесткими шипами; дети используют плоды в своих играх в качестве «гранат». Растет около жилья, во дворах и огородах, по краям пашен, на мусорных местах и на свалках, образуя нередко целые заросли.

Признаки отравления (слайд №23).

Появляются спустя 30-60 мин. После употребления семян. Лицо и шея краснеют. Обильное слюнотечение сменяется резкой сухостью во рту. Иногда возникают тошнота и рвота. Судороги рук и ног. Возбужденное состояние, возникают галлюцинации.

Первая помощь (слайд №24).

Промывание желудка раствором поваренной соли (1ст. ложка на 5л. воды), назначение активированного угля с последующим (через 15-20 мин.) промыванием желудка слабым раствором перманганата калия.

Волчье лыко(слайд№25)

Невысокий раннецветущий кустарник. Листья продолговатые, к концу слегка заостренные, растут пучками на концах ветвей. Цветки сидячие, мелкие розовые; цветет до распускания листьев; плоды ярко-красные, величиной с горошину, сочные костянки. Растет в темнохвойных, хвойно-широколиственных лесах.
Сильно ядовиты все части растения: кора, листья, цветки, плоды. Всего несколько съеденных ягод могут вызвать сильное отравление. Содержит вещество, оказывающее сильное местно-раздражающее действие на кожу и слизистые.

Признаки отравления (слайд №26).

При попадании ягод или сока в желудок: жжение во рту и глотке, затруднение глотания, слюнотечение, боли в желудке, понос, рвота. В моче может появиться кровь. Сок, попавший на кожу, может вызвать боль, красноту, отек и даже пузыри и язвы.

Первая помощь (слайд №27).

Промывание желудка, прием водной взвеси активированного угля, обволакивающих средств. Кожу промывают водой и раствором перманганата калия.

Ландыш майский(слайд №28)

По древнерусской легенде появление ландыша связано с морской царевной Волховой. Слезы царевны, опечаленной тем, что Садко отдал свое сердце земной девушке Любаве, падая на землю, проросли прекрасным и нежным цветком – символом чистоты, любви и грусти.
Многолетнее растение со шнуровидным, ветвистым, ползучим корневищем. Листьев обычно 2, они крупные, овальные, заостренные на конце. Цветочная стрелка с мелкими, округло-колокольчатыми цветками с сильным приятным ароматом. Цветет в мае-начале июня. Плоды – круглые оранжево-красные ягоды – поспевают в августе. Ядовито все растение и плоды, которые часто поедают дети. Известны случаи летального исхода после того, как была выпита вода, в которой стояли ландыши.

Признаки отравления (слайд №29).

Легкая степень отравления проявляется тошнотой, рвотой, поносом, сильной головной болью и болью в желудке. В тяжелых случаях нарушается ритм и частота сердечных сокращений, пульс становится редким. Может наступить смерть в результате остановки сердца.

Первая помощь (слайд №30).

Промывание желудка водной взвесью активированного угля или 0,5% раствором танина. При рвоте – глотание мелких кусочков льда.

Вороний глаз(слайд № 31)

Очень зло глядит на Вас
Из травы вороний глаз.
Посмотрите, даже вид
Этих ягод ядовит.

Существует легенда. Многие годы в дупле могучего дуба жил старик – кудесник со своим верным другом черным вороном Его он научил предсказывать будущее. Когда старик умер, ворон постоянно летал над лесом, оплакивая волшебника. Там, где птица роняла свои слезы на землю, каждую весну вырастал цветок.
Многолетнее травянистое растение с длинным и тонким ползучим горизонтальным корневищем. Стебель прямостоячий. Листья собраны в одну мутовку в верхней части стебля, накрест расположенные Цветок один приподнят на ребристой цветоножке над основанием листьев. Плоды – сизовато – черные ягоды. Ядовиты все его части. Оно опасно для человека, крупного рогатого скота, лошадей. А вот птицы едят ягоды в большом количестве и не отравляются.

Признаки отравления (слайд №32).

Ягоды оказывают действие на сердце. Нарушается ритм и частота сердечных сокращений. Листья влияют на нервную систему: расстройство зрения, судороги, потеря сознания. Корневища вызывают рвоту.

Первая помощь (слайд №33).

Промывание желудка водной взвесью активированного угля или 0,5% раствором танина. При рвоте – глотание мелких кусочков льда.

Чистотел большой(слайд №34)

Многолетнее травянистое растение. Латинское название растения переводится как ласточкина трава, так как еще древние греки заметили, что чистотел расцветает с прилетом ласточек и вянет с их отлетом. Русское название чистотел получил благодаря своим свойствам исцелять различные заболевания кожи. В связи со способностью выводить бородавки, чистотел в народе часто называют бородавником.
Растение имеет прямостоячий, ребристый, разветвленный, густооблиственный, покрытый длинными волосками стебель, на изломе выделяющий капли густого оранжевого сока. Стебли и листья очень ломкие. Цветки желтые, собранные на концах стебля в простой зонтик. Плод – длинная, стручковидная, двустворчатая коробочка. Растет на мусорных местах, у дорог, заборов и жилищ, в канавах, запущенных парках и садах. Все органы растения ядовиты. На пастбищах чистотел скотом не поедается: ядовит, вызывает отравление, сильное воспаление желудка и кишечника. Свиньи, съев чистотел, не только теряют силы, но и заметно глохнут.

Признаки отравления (слайд №35).

Тошнота, рвота, понос, боли в животе, судороги, паралич дыхательного центра.

Первая помощь (слайд №36).

Промывание желудка 0,1% раствором перманганата калия. Слабительные средства.

Вех ядовитый(слайд №40)

Высокорослый травянистый многолетник с ветвистым полым стеблем; листья нежные, крупные, дважды-трижды перистые, на длинных черешках; цветки мелкие, белые, в сложных зонтиках; плод – шаровидная двусемянка. Все растение с запахом петрушки (сельдерея). Ядовито все растение, но особенно – толстое мясистое корневище.

Признаки отравления (слайд №41).

Частая рвота, обильное слюновыделение, головокружение, кожа бледнеет, зрачки сильно расширяются, сердечная деятельность и дыхание расстраиваются.

Первая помощь (слайд №42).

Промывание желудка слабым раствором перманганата калия. Очистительные клизмы.

Красавка, или белладонна (слайд №43)

Многолетнее травянистое растение высотой 1-2м. Стебли толстые, сочные, густоопушенные, прямостоячие. Листья темно-зеленые, яйцевидные, на верхушке заостренные. Цветки расположены в пазухах листьев, одиночные поникающие, на коротких цветоножках, с буро-фиолетовым колокольчатым венчиком. Плод – сочная блестящая многосемянная ягода, похожая на вишню, с фиолетовым соком. Все части растения ядовиты.

Признаки отравления (слайд №44).

Повышается температура тела, расширяются зрачки, покраснение лица и глазных яблок, головная боль, головокружение, тошнота.

Первая помощь (слайд №45).

Промыть желудок: выпить 2-3 стакана воды, а еще лучше крепко заваренного чая. Вызвать рвоту. Если человек испытывает боль в сердце, следует принять сердечные капли или положить под язык таблетку валидола.

Профилактика отравлений этой группы направлена на ограждение детей от возможности поедания ядовитых растений. Земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок должны быть свободными от ядовитых растений. Для этого нужно производить перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением. Участки детских учреждений рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений.

При употреблении в пищу изделий из зерна, зараженного ядовитыми семенами некоторых сорных растений, наблюдаются пищевые отравления, носящие название сорняковых токсикозов.

В наше время они почти не встречаются. Из сорняковых токсикозов наибольшего внимания заслуживает гелиотропный токсикоз и триходесмо-токсикоз.

Гелиотропный токсикоз (токсический гепатит) — заболевание, развивающееся при длительном употреблении в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного.

Токсическое действие семян гелиотропа обусловлено содержанием в них комплекса алкалоидов, из которых наиболее известны: циноглоссин, вызывающий параличи, а также гелиотрин и лазиокарпин, являющиеся гепатотропными ядами.

Триходесмотоксикоз (местный энцефалит) возникает при использовании в питании изделий из зерна, засоренного семенами седой триходесмы. Седая триходесма — многолетнее растение, семена которого содержат алкалоиды: инканин, триходесмин и aльфа -оксид инканин.

При отравлении семенами триходесмы наблюдается тошнота, рвота, увеличение печени. Как правило, резко понижается артериальное давление (до 55 и 80 мм рт.ст.), со стороны крови отмечается понижение процента гемоглобина, уменьшение числа эритроцитов, относительный лимфоцитоз, уменьшение ретикулоцитов и увеличение эозинофилов.

Резкие изменения наблюдаются со стороны нервной системы. При медленном развитии болезни появляется общая слабость, разбитость, боли в мышцах, головная боль, головокружение, тошнота, рвота. Иногда наступает внезапная потеря речи, отнимаются руки и ноги, часто эпилептиформные припадки. Вообще симптоматика этого заболевания чрезвычайно многообразна.

Профилактика пищевых отравлений ядовитыми семенами сорных трав заключается в тщательной очистке семенного зерна, своевременной прополке посевов от сорных трав, ранней и быстрой уборке посевов, т.к. сорные травы созревают позже. При первых признаках заболеваний должна производиться конфискация загрязненного зерна и его замена на доброкачественное. Важным профилактическим мероприятием является запрещение использования с пищевой целью "сечки" (дробленого зерна, образующегося при уборке зерна комбайнами), т.к. в "сечке" постоянно содержатся семена сорных трав, причем удалить их обычно не представляется возможным. В последнее время для предварительного уничтожения сорных трав с успехом применяются химические вещества — гербициды. Например: 2,4-дихлор-фенокси-уксусная кислота 2,4,5-трихлор-фенокси-уксусная кислота и мурбетол, трихлорацетат натрия.

(слайд №46) Среди многочисленных видов грибов наиболее часто пищевые отравления вызывают строчки, бледная поганка и мухоморы.

 

Грибы	Токсин	Действие	Меры профилактики
Строчки (Giromit-ra), сморчки (Morchella)	Гельвело-вая кислота, гиосциамин	Гемолитическое и гепа-тотропное действие. Инкуб. период 8-10 час. Резкие боли в животе, длительная рвота, адинамия, судороги, желтуха, летальность 30%	Вымачивание в большом количестве воды, отваривание 15 мин. (отвар удаляют). Сушеные строчки безвредны.
Бледная поганка (Amanita phalloides)	Фаллоидин, a,b-аманитины, аманитогемолизин	Яды термостабильны. Инкуб. период 10-12 час. Резкие боли в желудке, частый стул, неукротимая рвота, сильные боли в подложечной области, отсутствие лихорадочной реакции, обезвоживание II и III степени, острая сосудистая недостаточность, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние. Летальность 50%.	Не употреблять в пищу бледную поганку, смесь неизвестных грибов и их обломков
Мухоморы (Amanita muscaria)	Мускарин, микоатропин (алкалоиды)	Нейротоксическое действие: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги, коматоз-ное состояние, летальность 2-3%	Не употреблять в пищу мухоморы, смесь неизвестных грибов и их обломков

 

(слайд №47) Строчки. Строчки, несмотря на свои ядовитые свойства, употребляются в пищу. Однако для этого они должны быть подвергнуты варке с последующим удалением отвара. В процессе отваривания происходит выщелачивание водой гельвеловой кислоты, представляющей токсическое начало строчков. В случаях неправильного приготовления строчков развивается пищевое отравление. Инкубационный период составляет около 8 ч., затем появляется тошнота, боли в подложечной области, неукротимая рвота, общая слабость, желтуха (в силу того, что гельвеловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием). Летальность достигает 30%.

(слайд №48) Бледная поганка. Отравления грибами этой группы отличаются очень высокой летальностью (до 90%). Наиболее часто страдают дети, так как они отличаются повышенной чувствительностью к токсическим веществам бледной поганки, из которых наиболее хорошо изучены — a, b и g -аманитины и фаллоидин. Отравление характеризуется острым желудочно-кишечным расстройством, нередко холероподобного характера, сопровождается неукротимой рвотой, поносом (вследствие чего происходит обезвоживание организма), увеличением печени, болями в подложечной области, желтухой, анурией, развивается коматозное состояние, во время которого может наступить летальный исход.

(слайд №49) Мухоморы. Эти грибы характеризуются яркой броской окраской, чем привлекают внимание детей. При отсутствии надлежащего контроля со стороны взрослых дети могут подвергнуться отравлению этими грибами.

Токсическим началом мухоморов является алкалоидоподобное вещество — мускарин. Отравление проявляется через 1-6 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях —бредом и судорогами. Летальные исходы при этих отравлениях отмечаются редко.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заготовительных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на предприятиях следует проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5-7 минут и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделить специальное место. Запрещается продажа смеси грибов; они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками; в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

Отравление ядохимикатами,

Таблица 22. ПДК некоторых пестицидов в продуктах питания

Пестицид	Растительная пища	Животная пища
ПДК, мг/кг	Продукт	ПДК, мг/кг	Продукт
Альдрин и диэльдрин	0,1	Чай	0,2	Мясо, жиры
0,01	Другие	1,0	Лосось, осетр
0,5	Другие виды рыб, моллюски
Линдан	2,0	Зеленые овощи	2,0	Мясо, жиры
1,5	Овощи и фрукты, кроме моркови	0,7	Мясо птицы
0,5	Чай	0,2	Молоко
0,1	Зерно, картофель, стручковые	0,1	Яйца

Профилактика отравлений пестицидами: использование в сельском хозяйстве мало- и среднетоксичных пестицидов и только при наличии показаний к их применению; замена более токсичных пестицидов на менее токсичные и стойкие во внешней среде; запрет на применение пестицидов в период плодоношения фруктов и овощей[1], запрет на использование в пищу протравленного семенного материала; санитарная экспертиза подвергшихся опылению пестицидами растительных пищевых продуктов на наличие остаточных количеств пестицидов и гигиеническая регламентация остаточных количеств пестицидов в продуктах питания (ПДК табл.22); отбраковка растительных пищевых продуктов, подвергшихся опылению пестицидами, с измененными органолептическими свойствами; санитарное просвещение населения.

Удобрения. Нитраты могут накапливаться в растительных продуктах при чрезмерном внесении азотсодержащих удобрений. Растения, склонные к накоплению нитратов: сахарная свекла (особенно листья), шпинат, морковь (особенно плоды), салат и капуста. Накопление азота может происходить и при нехватке серы в почве: недостаток серосодержащих аминокислот в составе растения препятствует синтезу нитратредуктазы, что ведет к накоплению в тканях растений нитратов в неметаболизированном виде. Нитраты и нитриты поступают в организм человека преимущественно (на 70-80%) с продуктами растительного (корнеплоды) и животного (молоко и молочные продукты, мясо, рыбные и мясные консервы) происхождения, а также с водой.

Нитраты в кишечнике человека под действием микроорганизмов восстанавливаются до нитритов, в результате в крови образуется нитрозил-ион, окисляющий гемовое железо (II) гемоглобина до железа (III), что препятствует связыванию кислорода. В результате возникает симптомы кислородной недостаточности, сопровождаемойцианозом – нитратная метгемоглобинемия. Дети особенно чувствительны к нитрозил-иону. Кроме того, нитраты и нитриты образуют азотистую кислоту, а при взаимодействии с аминами - нитрозамины R₂N-N=O, обладающие канцерогенным действием.

Профилактика: соблюдение санитарных требований к применению удобрений в сельском хозяйстве, санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов на наличие нитратов (ДСД нитратов = 300-325 мг), санитарное просвещение населения.

И, наконец, несколько слов об отравлениях не установленной этиологии.

По состоянию на сегодняшний день в эту группу включено одно заболевание

— Алиментарная проксизмально-токсическая миоглобинурия, или Гаффская,

Юксовская, Сартландская болезнь. Все эти названия относятся к одному и тому же заболеванию, наблюдаемому в России и Швеции и связанному с

использованием в пищу таких видов ры6ы, как щука, окунь, судак, а также

мелкой озерной рыбы. Заболевания возникают внезапно в Районе определенного озера (например, Сартленскечо озера в Новосибирской области),

продолжаются неопределенное время и затем также внезапно прекращаются на несколько лет или даже десятилетий. Обычно предвестником таких заболевании является обнаружение вокруг данного озера трупов мелких животных — лисиц, песцов, собак, кошек и др.

Заболевание начинается внезапными приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность.

Продолжительность приступа —- 2-4 суток. Приступы могут повторяться 3-7 раз через неопределенные сроки. У больных во время приступа отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет вследствие вымывании миоглобина из мышечной ткани и выведения его из организма с мочой.

Летальность при отдельных вспышках заболеваний достигает 2%. Смерть

наступает обычно от асфиксии вследствие поражения мышц диафрагмы и

межреберных мышц или в результате почечной недостаточности вследствие забиванияя миоглобином почечных клубочков.

Заболевание протекает при нормальной температуре и отсутствии каких-

либо воспалительных явлении. В основе заболевания лежат некротические

процессы в мышцах (восковидный некроз мышечных волокон), а также

нарушения функции почек и поражение центральной нервной системы.

Химический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное

заболевание, пока не установлена. Приобретение ядовитых свойств рыбой

связывают с измением свойств и характера фитапланктона, которым она

питается. Существует и ряд других теории. В частности, поступление в воду и кумуляция водными растениями селена и его производных, В1 - авитамикозная теория и др. Однако достоверно доказанной причины этого заболевания пока нет.

[1] Картофель, свеклу и морковь запрещено засевать на почве, обработанной гексахлораном, в течение 4-х лет.

Лекция

Пищевые отравления человека, их классификация и общая характеристика.

По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.

(слайд №2) Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2. Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев).

(слайд №3) Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

Общая характеристика пищевых отравлений микробного происхождения:

а) часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

б) в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

в) не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь передачи.

(слайд№4) По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

1. Токсикоинфекции.

2. Интоксикации (токсикозы).

3. Смешанной этиологии (миксты).

Это деление объясняется принципиальными отличиями в механизмах возникновения (патогенезе), особенностями течения заболеваний, различаются также меры их профилактики.

(слайд№5) 1.ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ)

- это заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикацией, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.

 

(слайд №6) Как видно из таблицы, возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.).

Токсикоинфекции: Потенциально-патогенные микроорганизмы: диарогенные E.coli, род Proteus, Bacillus cereus, CI perfringens типа A, Str.taecalis, Vibrio parahaemolyicus, другие потенциально-патогенные (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.)

(слайд №7) К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:

· наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;

· наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;

· готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;

· высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;

· недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;

· большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;

· отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;

· наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);

· количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным;

· нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;

· отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.

 

(слайд №8) Отравления, вызываемые этими микроорганизмами, возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

1) при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 106 клеток в 1г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекций обнаруживается уровень обсеменения 105-108 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года.

2) при снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д.

Патогенез ПТИ в общем виде представляется следующим образом:

микробы, в большом количестве попавшие в желудочно-кишечный тракт, частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы тонкого кишечника (мезентериальные), где также отмечается их массовая гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы ретикулоэндотелиальной системы, где происходит их окончательная гибель, а освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обусловливает клинические проявления отравления. Знание патогенеза ПТИ весьма важно для подтверждения диагноза заболевания. Поскольку в первые дни при ПТИ имеет место бактериемия, возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных на гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка и др.). Возможна также ретроспективная диагностика заболевания с использованием реакции агглютинации и определением титра специфических антител на 7-й и 14-й день от начала ПТИ.

Кишечная палочка (Е,соli) широко распространенная в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделениями из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые диарогенные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов Есоli

является человек — бактерионоситель энтеропатогенных штаммов.

Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протеи (Proteus mirabillis и vulgaris) относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря и др.). На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д.

Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер.

Энтерококки —фекальные стрептококки (Str. Faecalus)- постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 часов, реже растягивается до 20-24 часов, а затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня.

Частой причиной ПТИ являются спорообразующие микроорганизмы —

Cl. perfringeus, Bac. Cereus.

Cl. Perfringeus типа А — спорообразующий факультативно анаэробный микроорганизм. Чрезвычайно широко распространен в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней среде Cl. perfringeus находится в споровой форме.

Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипячение от 1 до 6 часов). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, т.к. возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др.

Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой терморезистентностью спор Cl. perfringeus имеется возможность их выживания и повторного размножения в продуктах, прошедших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдами, приготовленными накануне и употреблявшимися без повторной термической обработки.

Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии — также частая причина ПТИ. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде (в почве, воде, воздухе), а также в растительных продуктах. Отличительной особенностью Bacillus cereus является образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100°С), размножение в широком диапазоне температур (от 10 до 50°С) и значений рН среды.

Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органолептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не наблюдается.

Клиника ПТИ, вызываемых описанными спорообразующими микроорганизмами, во многом схожа. Инкубационный период колеблется от 6 до 24 часов. Заболевания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастического характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея, часто профузная. Возможно повышение температуры (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней.

Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 70-х годов, однако в Японии этот микроорганизм определяется с 50-х годов, и в течение многих лет занимает первое место среди возбудителей бактериальных пищевых отравлений.

Vibrio parahaemolyticus — представитель галофильных ("солелюбивых") вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде.

Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, ракообразных и других обитателей моря, главным образом в теплое время года.

В холодный период они обнаруживаются реже или не выделяются совсем.

Размножается в широком диапазоне температур от 8 до 48ºС и значений рН (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентрация NаС1, необходимая для размножения микроорганизмов, составляет 3-8%, при 9% — размножение идет только при 20-48°С, 10% концентрация NaCl полностью подавляет рост Vibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относительной термоустойчивостью: нагревание до 55°С они выдерживают в течение 10 мин, 70°С — 5 мин., при 100°С отмечается их гибель в течение 1 мин. При низких значениях температур они могут сохраняться довольно долго — от нескольких дней до нескольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вяление, копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, описаны в США, Индии, Австралии, Африке, России и др. В Японии на их долю приходится от 30 до 50% всех случаев ПТИ. Это объясняется тем, что в японской национальной кухне широко используются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде.

Инкубационный период отравления составляет от 6 до 20 часов (в среднем 15 часов). Характерна клиника гастроэнтерита, иногда выражен колитический синдром. Помимо легкопротекающих, описаны тяжелые случаи ПТИ (холеро- и дизентериеподобные формы), закончившиеся летальными исходами.

В качестве причины заболеваний людей ПТИ в последние годы часто фигурируют потенциально-патогенные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas др. Существует мнение, что любые микроорганизмы при высокой степени размножения в продукте могут быть причиной ПТИ. Как правило, это легкопротекающие диарейные заболевания, характеризующиеся в основном желудочно-кишечными расстройствами в течение 1-3 дней. Поскольку клиника этих заболеваний полиморфна и не имеет специфических черт диагноз ставится на основании бактериологических и серологических данных.

(слайд №9) Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования

пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

— выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников,

— выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

— соблюдение правил механической обработки продуктов;

— исключение контакта сырья и готовой продукции;

— строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

— дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и

грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

— хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);

— реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60ºС, холодных закусок — ниже 14°С;

— строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

— обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

— достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80ºС внутри продукта).

 

В настоящее время из группы ПТИ исключены пищевые сальмонеллезы, для которых обязательным является алиментарный путь передачи. В связи с тем, что эти заболевания имеют много общего с ПТИ (одинаковый патогенез, схожую клинику и особенно пути предупреждения), це