Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения.

Отравления ядовитыми животными тканями встречаются редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных.

Отравления ядовитой рыбой чаще всего наблюдаются в островных государствах, тропической части Индийского и Тихого океана. Отравления вызывают некоторые виды рыбы, обитающей на коралловых рифах.

Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропических моллюсков, а также морских черепах, обитающих у Филиппинских островов, Индонезии и Шри Ланки.

Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в Средней Азии в озерах Балхаш, Иссык-Куль и др. Мясо (мышцы) маринки безвредны.

Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки, и, по некоторым данным, брюшина. Помимо маринки, ядовитые свойства икры и молок имеют когак, или севанская хромуля, усач, сростночелюстные рыбы —- иглобрюхие др.

Химическая природа и характер токсического начала икры и молок этих рыб не выяснены. Из желез внутренней секреции убойных животных опасность представляют блюда из надпочечников и поджелудочной железы с большой концентрацией веществ высокой биологической активности. Другие эндокринные железы (семенники, зобная железа) являются съедобными.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях -встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (пектины сырой фасоли, амигладин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.

Отравление картофелем. В картофеле содержится около 200 различных химических соединений, в том числе стероидные гликоалкалоиды, к которым относится соланин. Эти вещества обладают антихолинэстеразной активностью и могут вызывать желудочно-кишечные расстройства и некоторые неврологические нарушения. Известны случаи летального исхода из-за употребления картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов. Доза соланина 2,8 мг на 1 кг массы тела может вызвать у человека сонливость, одышку, более высокая - рвоту и понос.

Содержание соланина резко возрастает при прорастании и позеленении клубней картофеля. Накопление его возможно в недозревших или в механически поврежденных клубнях.

Для предупреждения накопления соланина необходимо хранить картофель в темных помещениях при температуре 1-2 оС. Запрещается использование и реализация проросшего и позеленевшего картофеля.

Отравления ядрами косточковых плодов и миндалем. В ядрах косточковых пород и горьком миндале содержится цианогенный гликозид - амигдалин, который при гидролизе отщепляет цианид или синильную кислоту (HCN). В ядрах косточек абрикосов и персиков содержание амигдалина составляет 4-6 %, в горьком миндале - 2-8 %. Отравление амигдалином в легких случаях проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых - цианозом, судорогами и потерей сознания. Иногда употребление 60-80 г очищенных абрикосовых и персиковых ядер может привести к летальному исходу. Профилактика отравлений включает: ограничение применения горького миндаля в кондитерском производстве; уменьшение продолжительности настаивания косточковых плодов при производстве алкогольных напитков. Однако, употребление варенья из косточковых плодов не представляет опасности, так как в процессе варки инактивируется фермент гликозидаза и цианид не образуется.

Отравление бобами сырой фасоли. В фасоли и многих других бобовых содержатся белки гемагглютинины, которые вызывают агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови.

В класс этих соединений входит фазин, содержащийся в сырых бобах фасоли. При интенсивном нагревании фазин разрушается и теряет свои токсические свойства. Отравление фазином проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств различной интенсивности при употреблении продуктов из фасоли без достаточной термической обработки.

Профилактика: соблюдение технологии приготовления блюд и фасолевых концентратов, надежно обеспечивающей инактивацию фазина.

В плодах белой фасоли содержатся также цианогенные гликозиды (линамарин), поэтому для избежания потенциальной опасности используют сорта белой фасоли с низким содержанием линамарина.

Отравление орешками бука. Сырые буковые орешки содержат токсичное вещество фагин. Отравление характеризуется общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, расстройством кишечника. Прожаренные орешки или орешки, используемые в кондитерском производстве, не представляют опасности для здоровья.

Отравления некоторыми видами рыб в период нереста. В период нереста икра, молоки и печень некоторых видов рыб (налим, щука, окунь, скумбрия, линь) приобретают токсические свойства. После их удаления рыбу можно использовать в пищу.

Отравления моллюсками и ракообразными. Установлено, что моллюски и ракообразные приобретают токсические свойства, когда питаются планктонными организмами, состоящими в основном из жгутиковых панцирных динофлагеллятов. Они являются основой морской пищевой цепи. При определенных условиях в летние месяцы динофлагелляты быстро размножаются и образуют «красный прилив», т. е. от их большого количества вода приобретает красный цвет. Однако имеются регионы, где моллюски и ракообразные становятся токсичными без наличия «красного прилива».

При питании динофлагеллятами в организме моллюсков, ракообразных и других обитателей моря накапливается сильнодействующий нервнопаралитический яд, представляющий смесь сакситоксина и его аналогов.

Отравления мидиями назвается «митилизм». В легких случаях отравления наблюдаются покалывание или онемение вокруг губ, лица и шеи, головная боль, головокружение, тошнота. При тяжелом отравлении отмечаются паралич мышц, затруднение дыхания и смерть.

Профилактика отравлений заключается в немедленном прекращении лова мидий и ракообразных в местах размноженияи динофлагеллятов при обнаружении «красного прилива» и ночной люминесценции моря.

Отравление пчелиным медом. Наблюдается в тех случаях, когда он собирается пчелами с ядовитых растений. Такое отравление характеризуется многообразием признаков. Это связано с действующим началом ядовитого растения, с которого пчелы собирали нектар. Заболевание протекает в острой форме. Для профилактики отравления медом следует размещать пасеки вдали от произрастания ядовитых растений.

 

(сделать слайд №50)

Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях

Продукт	Токсин	Действие	Меры профилактики
Зеленые бобы	Токсичные белки	Кровавый понос и судороги, гипокалиемия	Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина
Стручковые растения (касторовые бобы), арахис, проростки растений	Лектины – группа гликопротеиновых веществ	Агглютинация эритроцитов, при хроническом воздействии - ожирение печени	Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина
Стручковые, бататы, картофель, красная свекла	Вещества белковой природы	Ингибирование синтеза трипсина; снижение активности аминокислот	Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина
Сахарная свекла, красная свекла, спаржа, шпинат	Сапонины (гликозиды)	Гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуха, нарушение кровообращения	Не злоупотреблять
Белая фасоль	Лимарин (цианогенный гликозид), фазин (токсальбумин)	При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии.	Тщательное вываривание фасоли (денатурация фазина); использование в пищу фасоли со сроком хранения не более 1 года
Косточки абрикосов, персиков и других фруктов, миндальный орех, маниок	Амигдалин (цианогенный гликозид)	При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN.	Не пить спиртовые настойки на фруктах с косточками, не злоупотреблять миндалем; маниок есть с овощами, бобовыми, фруктами.
Проросший или позеленневший картофель	Соланин	Дисфункция кишечника, тошнота, рвота в течение 10-15 мин.	Не использовать в пищу позеленевший и проросший картофель
Ревень, шпинат, сельдерей, свекла	Щавелевая кислота, антрахинон	Плохое усвоение Ca^2+, Mg^2+ и др. катионов. Заболевание почек, коллапс кровообращения	Увеличение потребления молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов
Капуста (все виды) Красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи	Тиогликозиды, в т.ч. глюкобрассицин	Из тиогликозидов образуются тиоизоцианаты R–S–CºN, препятствующие образованию тироксина	Увеличение поступления йода в организм, например, с помощью йодированной пищевой поваренной соли
Бананы, лесные орехи, томаты; Сыр, вина, дрожжевой экстракт	Биогенные амины: серотонин, тирамин	Повышают кровяное давление, противодействуют препаратам, снижающим давление	Исключение из питания гипертоников
Чай, кофе	Теофиллин и кофеин	Воздействие на ЦНС: более 100 мг (1 чашка) - перевозбуждение, бессонница, сердцебиение, сердечные аритмии; 10 г – летальная доза. Кофеин – антагонист кальция, магния, натрия	Употреблять чай и кофе в умеренном количестве

 

Лектины. Лектины сырой фасоли представляют собой токсальбумины —гемагглютинирующие вещества. Они разрушаются и теряют токсические свойства при интенсивном прогревании. Поскольку фасоль не едят в сыром виде, а подвергают достаточно долгой термической обработке, с потреблением фасоли, как таковой, пищевые отравления не связаны. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов в случае недостаточной термической обработки.

Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

Амигдалин. Горький миндаль и горькие ядра косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2-8 %.

Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков (4-6 %).

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Небольшое количество очищенных абрикосовых горьких ядер (примерно 60-80 г) может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином (синильная кислота) при потреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла. Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Употребление варения из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться. Их следует использовать только для получения масла.

Фагин. Фагин является действующим началом буковых орехов (Fagus silvatica). Отравление вызывают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых термической обработке, опасности не представляют. Химическая природа токсического начала буковых орехов (фагин) не выяснена. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются

общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Согласно существующим законоположениям буковые орехи допускаются к использованию в кондитерской промышленности при условии их термической обработки при температуре 120-130°С не менее 30 мин.

Соланин. Содержащийся в картофеле соланин по свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав зрелого картофеля в количестве от 0,002 до 0,01 % (иногда в норме содержание его достигает 0,02 %). Наибольшее количество соланина (0,03- 0,064 %) содержится в кожуре. Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания или позеленения картофеля (в результате хранения на открытом воздухе).

Количество соланина в ростках проросшего картофеля достигает 0,42-0,73 %.

Отравления соланином картофеля редки, так как основные его количества удаляются с кожурой. Возможность отравления повышается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Токсические свойства соланина относительно невелики. Для человека дозой, способной вызывать отравления, является 200-400 мг соланина.

Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника. При употреблении в пищу картофеля, содержащего повышенное количество соланина, отмечают горьковатый вкус и царапающее ощущение в зеве.

Отравление тканями рыб. Эти отравления наблюдаются преимущественно при употреблении икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб и в связи с изменением планктона, служащего их питанием.

Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых видов рыб, известны давно. При полной безвредности мышечной ткани употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

В отдельные периоды нереста ядовитые свойства могут приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.

Отравления моллюсками (мидиями). В нашей стране зарегистрированы отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда одноклеточные планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии,размножаются особенно быстро.

Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень сильный, оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, головокружение, затем онемение лица, губ, языка, затруднение дыхания, парезы. Зрачки у больных расширены, появляются беспокойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медленно. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.

Профилактика митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидий, лов их должен быть немедленно прекращен.

очень большое количество данного витамина.

Отравления примесями химических веществ могут быть связаны с включением этих веществ в "пищевую цепочку" и накоплением в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или с их поступлением в пищу в процессе ее переработки и приготовления в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.

В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, в той или иной степени контактирующих с продуктами питания. Среди них: многочисленные марки различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, прессматериалы для производства посуды пищевого назначения, различные пленки (полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая), поливинилацетат, полистиролы, различные резиновые смеси, ионообменные смолы, органическое стекло, фторопласты, целлофан различных марок, многочисленные эмали для покрытия

оборудования и тары и др.

Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пленок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества.

Свинец. Вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи — варенья, ягод, маринадов, солений и т.д. Заболевания обычно носят семейный характер.

Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую "свинцовую кайму", возникающую вследствие образования сернистого свинца. Сернистый свинец образуется в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом — продукт разложения остатков белковой пищи между зубами.

Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. В связи с действием соединений свинца на кровь у пострадавших наблюдаются выраженные явления анемии.

Профилактика включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу. Чаще всего (особенно в прошлом) соединения свинца поступали в пищу из глиняной глазурованной посуды кустарного производства. С 1934 г. с целью профилактики таких отравлений кустарные артельные мастерские снабжают высококачественной готовой сплавленной (фриттированной) глазурью с содержанием не более 12% химически прочно связанного свинца (вместо 40-60% свинца в глазури, изготовлявшейся кустарным способом). Глазурь фарфоровых изделий не содержит свинца, поэтому их использование безопасно, в том числе и для хранения кислых продуктов.

Наблюдались также случаи попадания свинца в пищу из луженой кухонной посуды, аппаратуры, консервных банок. Во избежание таких отравлений в олове, используемом для лужения пищеварных котлов, содержание свинца допускается не более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04 %. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно не допустить использование низкокачественных эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия поверхностей аппаратуры, посуды, тары и др.

Соли меди и цинка. В отличие от соединений свинца соли меди и цинка вызывают только острые отравления. Последние возникают при неправильном использовании медной и оцинкованной посуды.

Соли меди и цинка из желудочно-кишечного тракта в кровь почти не всасываются, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую оболочку желудка. Обычно проявляются не позже 2-3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище уже через несколько минут начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток.

Для предупреждения отравлений солями меди необходимо всю медную кухонную посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Медную аппаратуру и посуду без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности, но при условии строгого соблюдения санитарных правил (быстрое освобождение медных емкостей от изготовленной продукции, тщательное немедленное мытье и протирание до блеска рабочей поверхности).

Меры профилактики отравлений солями цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению. Не допускаются хранение пищевых продуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.

Олово. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решенным. По-видимому, олово, поступавшее в организм даже в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям в жести консервных банок допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.

Кадмий (тяжелый металл с периодом полувыведения 10 лет) попадает в организм с растительной пищей (накапливается преимущественно в листьях), с грибами или при употреблении в пищу внутренних органов животных. Хроническое отравление кадмием («итаи-итаи») выражается в болезненном скручивании костей, анемии и почечной недостаточности.

Ртутные пищевые отравления связаны с употреблением в пищу рыбы и моллюсков из экологически неблагополучных водоемов, куда сбрасывают ртутьсодержащие отходы промышленного производства. Ртуть (тяжелый металл) проникает в организм с рыбой в виде более токсичного соединения - метилртути (CH₃)₂Hg (устойчивое, липофильное соединение с периодом полувыведения 70-80 дней). Метилртуть избирательно накапливается в центральной нервной системе.

Симптоматика хронического отравления ртутью: поражения центральной и периферической нервной системы и пищеварительного тракта: тремор рук, ртутный стоматит с образованием каймы на деснах, отличающейся от свинцовой синеватым оттенком).

Самым известным пищевым отравлением ртутью является отравление "Минамата", названное по имени японской бухты, жители побережья которой тяжело заболели и частично погибли от ртутного отравления в 1953 г. в результате употребления в пищу рыбы после сброса ацетиленовым производством промышленных ртутных отходов в реку, впадающую в бухту. У 121 жителя Минамата было обнаружено заболевание, сопровождавшееся расстройством нервной системы, нарушением слуха и зрения, ломотой в суставах, у женщин – массовыми выкидышами или рождением нежизнеспособных детей.

Полимерные материалы (пластмассы ). Полимерные материалы находят все более широкое применение в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Пластмассы используются для изготовления посуды, тары, упаковки, трубопроводов, деталей машин и оборудования, холодильников, термостатов и др.

Наряду с положительными изделия из пластмасс имеют и отрицательные свойства. Опасность представляют не полимерная основа, а добавки (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители), незаполимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03-0,07%. Отрицательным моментом полимерных материалов является также то, что со временем они подвергаются деструкции, старению.

С целью профилактики отравлений органическими соединениями полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необходимо соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. Например, нельзя хранить растительное масло в пластмассовой фляге для воды. Во избежание опасных последствий посуду из пластмассы нужно использовать для хранения только тех продуктов, для которых она предназначена.

 

Отравление ядохимикатами,