Розрахунок чисельності виробничих робітників

Чисельність виробничих робітників для гарячого цеху ресторану розраховуємо по виробничій програмі цеху на розрахунковий день і діючих коефіцієнтів трудомісткості для приготування даних страв. Спочатку розраховуємо кількість чоловік за формулою (26) підручника В.Х. Бердичевського «Проектирование предприятий общественного питания», стор. 70

= n * K * 100, де

– кількість чоловік-секунд, необхідних для виконання виробничої програми.

n – кількість продукції одного виду в порціях.

К – коефіцієнт трудомісткості, який беремо з підручника Карсекіна В.І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ.: Виза школа 1992 р. (сторінка 210). Наприклад:

= 10*0,4*100 = 400 чоловік-секунд

= 10*0,5*100=500 чоловік-секунд

Складаємо таблицю.

Таблиця 11

Розрахунок кількості чоловік-секунд.

№	Страви	К-ть порцій	Коефіцієнт трудоміст-кості	К-ть чоловік-секунд
	Ростбіф з картопляним салатом і і соусом трюфеля		0,4
	Кролик смажений з гарніром		0,5
	Волован з дичиною і грибами		0,9
	Борщ український з пампушками		1,3
	Солянка донська		1,5
	Суп грибний
	Бульйон з індичок прозорий		1,8
	Суп-пюре із спаржі		0,6
	Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи
	Риба, смажена на рожні		1,2
	Рубці в соусі		0,8
	Порося смажене
	Ескалоп в соусі		0,4
	М'ясо делікатесне		0,9
	Язик з картоплею в соусі запечений		0,8
	Картопля запечена у сметанному соусі з грибами		0,4
	Картопля фрі		1,7
	Баклажани фаршировані овочами
	Млинці із сьомгою		1,7
	Грінки із сиром		0,3
	Яйця запечені із молочним соусом		0,4
	Всього:

 

Далі розраховую кількість людей, які працюють в цеху по формулі (22), підручника В.Х Бердичівського, с.70:

N = , де

Т – тривалість робочого дня кухаря (11 годин)

λ – коефіцієнт, який враховує ріст виробництва праці (λ = 1,14).

= = 2,81 (чол.)

(формула підручника Бердичевського, стор. 71)

N- загальна кількість чоловік

λ – коефіцієнт, який враховує відсутність робітників у зв’язку з хворобою, і з урахуванням роботи підприємства в вихідні дні.

λ – 1,13 (за таблицею 14 с. 71)

= 2,81 * 1,13 = 3,17 ﺉ 3 робітника.

В гарячому цеху ресторану при готелі на 100 місць будуть працювати 3 кухаря V розряду по 11 годин в зміну (2 перерви по пів години).

Складаєм графік виходу на роботу на один день і на місяць.

Таблиця 12

Денний графік – схема роботи кухарів гарячого цеху

№	П.І.Б	Кваліфікація	Години роботи	Перерва
11 00	12 00	13 00	14 00	15 00	16 00	17 00	18 00	19 00	20 00	21 00	22 00	23 00
	Боров А.П	Кухар V роз.														з до з до
	Туз А.Н	Кухар V роз.														з до з до
	Анапов Н.Т	Кухар V роз.														з до з до

 

Зав. виробництвом ______________________________

Таблиця 13

Графік виходу на роботу кухарів гарячого цеху на листопад 2016 р.

Затверджую Погоджено з профспілковим комітетом

Директор 25.10.2016­________________________

25.10.2016_____________________

№

П.І.Б

Кваліфікація

Числа місяця

Ефективний фонд робочого часу

…

Боров А.П

Кухар V роз.

В

В

В

…

В

В

Туз А.Н

Кухар V роз.

В

В

В

…

В

В

Анапов Н.Т

Кухар V роз.

В

В

В

…

В

В

 

ЗАВ. ВИРОБНИЦТВОМ _____________________

Графік складений на одну зміну, друга зміна працює в такому ж складі через день по 11 годин і дві перерви по пів години, в листопаді працюватимуть 15 днів, фактично відпрацьований час буде – 165 годин (15*11).