ТОП 10:

Борошняні і кондитерські вироби



Пиріжки печені (листкові , дріжджові) 1

Булочка здобна 3

Тістечка, торти 2

Меню з вільним вибором страв використовується на підприємствах різних типів. Страви в меню знаходяться по групам і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням.

Таблиця 6

План - меню ресторану при готелі «Sky-launge» на листопад

№ за Збірником рецептур Найменування страв Вихід гр. Кількість порцій
  Фірмові страви  
  Устриця жива «Новозеландська»
  Ростбіф з картопляним салатом і і соусом трюфеля 200/100/25
  Чізкейк «Sky»
  Холодні страви Рибні:  
Риба малосольна з лимоном
Салат рибний делікатесний
Ікра чорна зерниста
  М’ясні:  
Асорті м’ясне
Язик заливний
Філе із курятини фаршироване
  Із овочів:  
Помідори фаршировані яйцем і луком
Салат делікатесний
  Кисломолочні продукти  
  Масло вершкове
  Сирне асорті
  Сметана (20%)
  Сирна маса з шоколадом 100/20
  Йогурт банановий
  Гарячі закуски  
Кролик смажений з гарніром
Волован з дичиною і грибами
  Супи  
  Заправні:  
  М’ясні:  
189/190 Борщ український з пампушками 400/70
  Рибні:  
Солянка донська
  Овочеві  
  Суп грибний
  Прозорі  
Бульйон з індичок прозорий
  Пюре образні:  
Суп-пюре із спаржі
  Другі страви:  
  Рибні:  
Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи
Риба, смажена на рожні
  М’ясні:  
Рубці в соусі
Порося смажене
Ескалоп в соусі 400/75
М'ясо делікатесне
Язик з картоплею в соусі запечений 320/75
  Овочеві:  
Картопля запечена у сметанному соусі з грибами
Картопля фрі
Баклажани фаршировані овочами
  Круп’яні і мучні:  
Млинці із сьомгою
Грінки із сиром
  Яєчні і молочні:  
  Яйця запечені із молочним соусом 235/25
  Солодкі страви:  
  Гарячі:  
Пудинг яблучний з горіхами
Суфле ягідне
  Холодні:  
Мус лимонний
Кисіль із журавлини
Морозиво з вином
Морозиво «сюрприз»
  Гарячі напої:  
Чай з лимоном
Чай з молоком
Кава чорна
Кава по-варшавськи
Кава глясе
       
  Холодні напої:  
  Coca Cola, Fanta, Sprait
  Мінеральна вода «Bonaqa»
  Сік томатний
  Борошняні і кондитерські вироби:  
Ватрушки венгерські
  Круасан
  Кекси
  Цукерки і печиво:  
  Цукерки «Асорті»
  Шоколад «Корона»
  Хліб і хлібобулочні вироби:  
  Хліб пшеничний
  Хліб житній
  Фрукти:  
  Яблука
  Банани
  Ківі
  Персики
  Виноград

 


 

Особливості організації цеху та режим його роботи.


Складання виробничої програми цеху

На підставі плану-меню складаю виробничу програму гарячого цеху.

Всі дані заношу до таблиці.

Таблиця 7

Виробнича програма гарячого цеху ресторану «Sky-launge» на 4 листопада

Номер по збірнику рецептур Найменування страв Вихід, гр Кількість порцій
  Ростбіф з картопляним салатом і і соусом трюфеля 200/100/25
Кролик смажений з гарніром
Волован з дичиною і грибами
189/190 Борщ український з пампушками 400/70
Солянка донська
  Суп грибний
Бульйон з індичок прозорий
Суп-пюре із спаржі
Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи
Риба, смажена на рожні
Рубці в соусі
Порося смажене
Ескалоп в соусі 400/75
М'ясо делікатесне
Язик з картоплею в соусі запечений 320/75
Картопля запечена у сметанному соусі з грибами
Картопля фрі
Баклажани фаршировані овочами
Млинці із сьомгою
Грінки із сиром
  Яйця запечені із молочним соусом 235/25

 

Зав.виробництвом____________________


 

Лінії приготування страв


Графік реалізації страв.

Графік реалізації страв складаю на основі завантаження залу за формулою (42) і (43) підручника В.І Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 64.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначаю за формулою:

=n*

Де n – кількість страв, що реалізуються за день,

коефіцієнт перерахунку для однієї години і визначаються за формулою:

=

Де N –кількість споживачів, які проходять через зал відповідно за годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).

Визначаю коефіцієнт перерахунку для кожної години:

= =0,114

= =0,136

Далі визначають кількість страв, що реалізують за кожну годину.

Приклад розрахунку:

Ростбіф з картопляним салатом і соусом трюфеля

=10*0,114=1 (порції за цю годину)

=10*0,136=1 (порції за цю годину)

Дані розрахунків заношу до таблиці.

Таблиця 8

Графік реалізації перших страв
Перелік страв Кількість страв Години реалізації
12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00
Коефіцієнт перерахунку
0,217 0,260 0,260 0,260
Борщ
Солянка
Суп грибний
Бульйон
Суп-пюре

 


 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.205.60.226 (0.006 с.)