Борошняні і кондитерські вироби

Пиріжки печені (листкові, дріжджові) 1

Булочка здобна 3

Тістечка, торти 2

Меню з вільним вибором страв використовується на підприємствах різних типів. Страви в меню знаходяться по групам і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням.

Таблиця 6

План - меню ресторану при готелі «Sky-launge» на листопад

№ за Збірником рецептур	Найменування страв	Вихід гр.	Кількість порцій
	Фірмові страви
	Устриця жива «Новозеландська»
	Ростбіф з картопляним салатом і і соусом трюфеля	200/100/25
	Чізкейк «Sky»
	Холодні страви Рибні:
	Риба малосольна з лимоном
	Салат рибний делікатесний
	Ікра чорна зерниста
	М’ясні:
	Асорті м’ясне
	Язик заливний
	Філе із курятини фаршироване
	Із овочів:
	Помідори фаршировані яйцем і луком
	Салат делікатесний
	Кисломолочні продукти
	Масло вершкове
	Сирне асорті
	Сметана (20%)
	Сирна маса з шоколадом	100/20
	Йогурт банановий
	Гарячі закуски
	Кролик смажений з гарніром
	Волован з дичиною і грибами
	Супи
	Заправні:
	М’ясні:
189/190	Борщ український з пампушками	400/70
	Рибні:
	Солянка донська
	Овочеві
	Суп грибний
	Прозорі
	Бульйон з індичок прозорий
	Пюре образні:
	Суп-пюре із спаржі
	Другі страви:
	Рибні:
	Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи
	Риба, смажена на рожні
	М’ясні:
	Рубці в соусі
	Порося смажене
	Ескалоп в соусі	400/75
	М'ясо делікатесне
	Язик з картоплею в соусі запечений	320/75
	Овочеві:
	Картопля запечена у сметанному соусі з грибами
	Картопля фрі
	Баклажани фаршировані овочами
	Круп’яні і мучні:
	Млинці із сьомгою
	Грінки із сиром
	Яєчні і молочні:
	Яйця запечені із молочним соусом	235/25
	Солодкі страви:
	Гарячі:
	Пудинг яблучний з горіхами
	Суфле ягідне
	Холодні:
	Мус лимонний
	Кисіль із журавлини
	Морозиво з вином
	Морозиво «сюрприз»
	Гарячі напої:
	Чай з лимоном
	Чай з молоком
	Кава чорна
	Кава по-варшавськи
	Кава глясе
	Холодні напої:
	Coca Cola, Fanta, Sprait
	Мінеральна вода «Bonaqa»
	Сік томатний
	Борошняні і кондитерські вироби:
	Ватрушки венгерські
	Круасан
	Кекси
	Цукерки і печиво:
	Цукерки «Асорті»
	Шоколад «Корона»
	Хліб і хлібобулочні вироби:
	Хліб пшеничний
	Хліб житній
	Фрукти:
	Яблука
	Банани
	Ківі
	Персики
	Виноград

 

 

Особливості організації цеху та режим його роботи.

Складання виробничої програми цеху

На підставі плану-меню складаю виробничу програму гарячого цеху.

Всі дані заношу до таблиці.

Таблиця 7

Виробнича програма гарячого цеху ресторану «Sky-launge» на 4 листопада

Номер по збірнику рецептур	Найменування страв	Вихід, гр	Кількість порцій
	Ростбіф з картопляним салатом і і соусом трюфеля	200/100/25
	Кролик смажений з гарніром
	Волован з дичиною і грибами
189/190	Борщ український з пампушками	400/70
	Солянка донська
	Суп грибний
	Бульйон з індичок прозорий
	Суп-пюре із спаржі
	Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи
	Риба, смажена на рожні
	Рубці в соусі
	Порося смажене
	Ескалоп в соусі	400/75
	М'ясо делікатесне
	Язик з картоплею в соусі запечений	320/75
	Картопля запечена у сметанному соусі з грибами
	Картопля фрі
	Баклажани фаршировані овочами
	Млинці із сьомгою
	Грінки із сиром
	Яйця запечені із молочним соусом	235/25

 

Зав.виробництвом____________________

 

Лінії приготування страв

Графік реалізації страв.

Графік реалізації страв складаю на основі завантаження залу за формулою (42) і (43) підручника В.І Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 64.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначаю за формулою:

=n*

Де n – кількість страв, що реалізуються за день,

– коефіцієнт перерахунку для однієї години і визначаються за формулою:

=

Де N –кількість споживачів, які проходять через зал відповідно за годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).

Визначаю коефіцієнт перерахунку для кожної години:

= =0,114

= =0,136

Далі визначають кількість страв, що реалізують за кожну годину.

Приклад розрахунку:

Ростбіф з картопляним салатом і соусом трюфеля

=10*0,114=1 (порції за цю годину)

=10*0,136=1 (порції за цю годину)

Дані розрахунків заношу до таблиці.

Таблиця 8

Графік реалізації перших страв
Перелік страв	Кількість страв	Години реалізації
12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00
Коефіцієнт перерахунку
0,217	0,260	0,260	0,260
Борщ
Солянка
Суп грибний
Бульйон
Суп-пюре