Розрахунок і добір немеханічного обладнання.

У гарячому цеху до механічного обладнання відносяться: столи,

ванни, стелажі, раковини. Кількість столів розраховується по кількості робітників одночасно занятих на окремих операціях в максимальну зміну і по нормі довжини столу на одного робітника, яка залежить від характеру виконавчих операцій.

За формулою (67) підручника Бердичевського В. Х. с. 92

, де

L – загальна довжина стола для даної операції, м;

– кількість робітників одночасно зайнятих на даній операції;

l – норми довжини столу на одного робітника.

Розраховуємо столи для супового відділення по операціях: відділення м’яса від кісток після варіння, різка на порції вареного м’яса, l = 1,5 м.

У суповому відділенні працює один кухар; L=1*1,5 = 1,5 м.

Підбираємо стіл виробничий СПСМ – 8 і стіл з охолоджуваною шафою і гіркою СОЕСМ – 3.

Розраховуємо столи для соусного відділення, в якому працює один кухар, операції: різка на порції вареної риби – 1,25 м.

L = 1 * 1,25 м.

Підбираємо столи: стіл з ванною СПСМ – 5, стіл виробничий СПСМ – 1.

Окрім столів підбираємо стелаж пересувний СПП, раковину для миття рук, вставку секційно модульну ВСМ-210.

 

Таблиця 14

Технічна характеристика немеханічного устаткування.

№ п/п	Обладнання	Тип	Кіль-кість	Габарити
l	b	h
	Стіл виробничий з ванною	СПСМ-5
	Стіл виробничий	СПСМ-8
	Стіл виробничий	СПСМ-1
	Стіл з охолоджувальною шафою і гіркою	СОэСМ-3
	Стелаж пересувний	СПП
	Вставка секційно-модульна	ВСМ-210
	Раковина для рук	РМ

 

В гарячому цеху не будуть тимчасово зберігати жир, масло рослинне, масло вершкове, тому немає необхідності розраховувати холодильне устаткування, досить одного столу з охолоджуваною шафою і гіркою.

 

Підбір інвентарю, посуду і інструментів.

Підбір інвентарю, посуду і інструментів здійснюється за «Нормами технічного оснащення закладів громадського харчування» (наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 №2), і залежить від кількості сировини, кількості робочих місць.

Таблиця 15

№ п/п	Найменування інвентарю	Одиниця виміру	Норми оснащення
	Відро	шт.
	Вилки кухарські(малі, великі)	шт.
	Гірка для спецій	шт.
	Гірка ля гарнірів	шт.
	Грохот	шт.
	Тримач для кухонних ножів	шт.
	Тримач для розливальних ложок	шт.
	Дошки для обробки	шт.
	Друшляки різні	шт.
	Каструлі 1,5-2, 3-літрова	шт.
	Каструлі 4,6 літрів	шт.
	Каструлі 8,10 літрів	шт.
	Котли 20,30 літрів	шт.
	Котли 40,50 літрів	шт.
	Ложка для розливання 200-250 мл.	шт.
	Ложка для розливання 500 мл.	шт.
	Ложки порційні для жирів	шт.
	Ложки порційні для вязких каш	шт.
	Ложки порційні для сипучих каш, капусти,картоплі	шт.
	Ложки для соусу	шт.
	Лопатки для млинців	шт.
	Лопатки для котлет	шт.
	Лопатки для риби	шт.
	Лопатки для н/ф	шт.
	Ножі поварська трійка	шт.
	Пристосування для проціджування бульйону	шт.
	Сотейники: циліндричні 8л	шт.
	Сотейники: циліндричні 4-6л	шт.
	Сковорідки без ручки 170-250мм	шт.
	Сковорідки з ручкою 210-400мм	шт.
	Сковорідки 9-и ячейкова для смаження яєць	шт.
	Шумівка	шт.
	Щіпці ля сосисок	шт.
	Горщик гончарний	шт.
	Голка кухарська	шт.
	Сита різні	шт.
	Ступка з пестиком	шт.
	Ополонник	шт.

 

 

Розрахунок площі цеху.

Площу цехів розраховують на основі розрахункового і підібраного обладнання, враховуючи коефіцієнт використання площі буде дорівнювати 0,3-0,35 (підручник Бердичевського с. 110)

Розраховуємо корисну площу за формулою:

, де

а – довжина обладнання, мм;

b – ширина обладнання, мм;

n – кількість обладнання.

Приклад розрахунку:

Розраховуємо корисну площу для печі конвекційної універсальної ПКУ-6