ТОП 10:

Розрахунок і добір теплового обладнання.



У гарячому цеху ресторану використовують теплове обладнання : котли харчо-варильні, електричні шафи, пароконвектомати, сковороди, електроплити, фритюрниці, шашликова піч. Але оскільки в ресторані страви готуються за замовленням , невеликими порціями, то для їх приготування використовують наплитний посуд – каструлі, котли різної місткості. Супи чорба готують в основному на бульйонах , тому потрібно розраховувати об’єм котла для варіння бульйону. Бульйон готують на цілий день, і використовують для приготування 187 порцій борщу і супу-пюре із спаржі – 20 порцій, всього 207 порцій.

Розрахунок котла для варіння ведемо за формулою :

= + - /K , де

– об’єм котла

,

= Q / y, де

Q – кількість продуктів,

y – об’ємна маса продукту, кг/дм, y=0,57, додаток 16, підручника В.Х. Бердичівського «Проектирование п.о.о»

Q=g*n/100

g – норма продукту на одну одиницю,

n- кількість порцій,

g – на одну порцію за Збірником рецептур = 150гр.

Q = 150 * 207 / 1000 = 31,05 кг., маса продукту – кістки.

= 31,05 / 0,57 = 54,47 .

Розраховуємо об’єм води

=Q * , де

– норма води на 1 кг продукту,

= 4л. води на 1 кг продукту за Збірником рецептур.

= 31,05 * 4 = 124,2 ( ).

Розраховуємо об’єм проміжків:

= * β ,

β = 1-у = 1-0,57 = 0,43,

β – коефіцієнт, що враховує проміжки.

= 54,47 * 0, 43 = 23,42 дм.

Розраховуємо об’єм котла для варіння бульйону:

=54,47 + 124,2 – 23,42 / 0,85 = 182,65( )

Підбираємо два котла на 60 літрів.

Розраховуємо казан для варки бульйону курячого на максимальні дві години реалізації з 13.00 до 15.00 це 16 порцій по Графіку реалізації страв, таблиця 8.

= * / K, де

– кількість порцій,

– норма виходу першої страви.

= 30 *0,25 / 0,85 =8,82 .

Бульйон бажано готувати в наплитному посуді.

Підбираємо теплове обладнання для ресторану при готелі на 100 місць за «Нормами технічного оснащення закладів громадського харчування (Наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 №2)

Таблиця 9

№ п/п Устаткування Параметри Кількість
1. Піч конвекційна універсальна 6 деко  
2. Піч пароконвекійна 6 деко
3. Гриль ротаційний 4 шпажки
4. Фритюр настільний 6 л.
5. Сковороди жарові 33 л.
6. Сковороди перекидні 44 л.
7. Плита конфоркова 0,72
8. Плита безпосереднього смаження 0,35
9. Кип’ятильник 50 л/год

Технічна характеристика теплового обладнання

№ п/п Найменування обладнання Тип Кількість Габарити, мм
l в H
Піч конвекційна універсальна ПКУ-6
Піч пароконвекійна ППУ-5
Гриль ротаційний ГР-4
Фритюр настільний ФЕ-6
Сковороди жарові СЖ-33
Сковороди перекидні СП-44
Плита конфоркова ПК-0,72
Плита безпосереднього смаження ПЕБП-0,35
Кип’ятильник КЕ-50 Ф420

 


 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.205.60.226 (0.013 с.)