Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Розрахунок і добір теплового обладнання.
У гарячому цеху ресторану використовують теплове обладнання: котли харчо-варильні, електричні шафи, пароконвектомати, сковороди, електроплити, фритюрниці, шашликова піч. Але оскільки в ресторані страви готуються за замовленням, невеликими порціями, то для їх приготування використовують наплитний посуд – каструлі, котли різної місткості. Супи чорба готують в основному на бульйонах, тому потрібно розраховувати об’єм котла для варіння бульйону. Бульйон готують на цілий день, і використовують для приготування 187 порцій борщу і супу-пюре із спаржі – 20 порцій, всього 207 порцій. Розрахунок котла для варіння ведемо за формулою: = + - /K, де – об’єм котла , = Q / y, де Q – кількість продуктів, y – об’ємна маса продукту, кг/дм, y=0,57, додаток 16, підручника В.Х. Бердичівського «Проектирование п.о.о» Q=g*n/100 g – норма продукту на одну одиницю, n- кількість порцій, g – на одну порцію за Збірником рецептур = 150гр. Q = 150 * 207 / 1000 = 31,05 кг., маса продукту – кістки. = 31,05 / 0,57 = 54,47 . Розраховуємо об’єм води =Q * , де – норма води на 1 кг продукту, = 4л. води на 1 кг продукту за Збірником рецептур. = 31,05 * 4 = 124,2 (). Розраховуємо об’єм проміжків: = * β, β = 1-у = 1-0,57 = 0,43, β – коефіцієнт, що враховує проміжки. = 54,47 * 0, 43 = 23,42 дм. Розраховуємо об’єм котла для варіння бульйону: =54,47 + 124,2 – 23,42 / 0,85 = 182,65() Підбираємо два котла на 60 літрів. Розраховуємо казан для варки бульйону курячого на максимальні дві години реалізації з 13.00 до 15.00 це 16 порцій по Графіку реалізації страв, таблиця 8. = * / K, де – кількість порцій, – норма виходу першої страви. = 30 *0,25 / 0,85 =8,82 . Бульйон бажано готувати в наплитному посуді. Підбираємо теплове обладнання для ресторану при готелі на 100 місць за «Нормами технічного оснащення закладів громадського харчування (Наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 №2) Таблиця 9
Технічна характеристика теплового обладнання
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 161; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.47.221 (0.005 с.) |