Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: «культура сервиса в современном ресторанном бизнесе и Организация и обслуживание банкет-чая»

Стр 1 из 7Следующая ⇒

Содержание

Введение. 3

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: «Культура сервиса в современном ресторанном бизнесе и организация и обслуживание банкет-чая». 5

1.1 Культура сервиса в ресторанном бизнесе. 5

1.2 Состояние ресторанного бизнеса в настоящие время. 7

1.3 Виды банкетов и виды обслуживания. 11

1.4 Историческое возникновение и организации банкет-чая. 14

Вывод по теоретической части исследования. 21

Глава 2. Практическая часть исследования по теме: Организация и обслуживание банкет-чая на примере ресторана «Kaiser Wurst». 22

2.1 Описание предприятия общественного питания. 22

2.2 Меню ресторана «Kaiser Wurst». 23

2.3 Организация банкет – чая в ресторане «Kaiser Wurst». 24

2.4 Расстановка столов на банкет - чай. 28

2.5 Заявка в сервизную на посуду. 29

Вывод по практической части исследования. 30

Заключение. 31

Список используемых источников и литературы.. 32

Приложения. 33

Введение

Культура сервиса представляет собой систему эталона трудовых норм, высоких духовных ценностей и этики поведения работников в сферы сервиса, согласуются национальные традиции страны, так и современные требования мировых стандартов, это всё свидетельствует о качественные обслуживания потребителей.

Культура сервиса, безусловно, имеет огромное значение для существования и нормального функционирования сферы сервиса.

Культура исходит из того, что культурно или качественно, с высокой степенью совершенства обслуживать потребителей выгодно, прежде всего для самих работников организации. Организации очень важно, чтобы те обещания клиентам о качестве, сервисе и удобстве своих услуг, которые она провозглашает в своей рекламной компании, соответствовали тому, что клиент реально может получить. [3]

В сфере сервиса есть приём как банкет-чай это очень маленький банкет, всего на 10-30 персон. Проводится такой банкет в основном дамами, во второй половине дня и длительность его 2 часа. Ассортимент банкета состоит из мучных, сладких изделий и из маленького ассортимента алкоголя, основные напитки такого банкет — это чай, кофе.

Актуальность: современные способы организации и обслуживание банкет-чая на предприятиях общественного питания развиваются, но не так быстро, как другие банкеты, как (банкет-фуршет, банкет-коктейль и т.п.). Но обучение и подготовка к такому банкету приобретает особую актуальность в связи с открытием небольших предприятий общественного питания с неформальной обстановкой внутри помещения.

Объект: Культура сервиса в ресторанном бизнесе и организации банкет-чая на предприятиях.

Предмет: исследования является механизмы создания культуры сервиса на примере ресторана баварской кухни «Kaiser Wurst».

Цель: разработать и предложить внедрить новую услугу проведение банкет - чая в ресторан «Kaiser Wurst».

Задача:

1. Рассмотреть современные виды и формы обслуживания на предприятиях общественного питания.

2. Изучить особенности проведения банкет-чай.

3. Изучить культуру сервиса в современном рестораном бизнесе.

4. Проанализировать приём – банкет-чая на 30 человек и разработать меню.

5. Предложить схему внедрения новой услуги «Банкет-Чай» в ресторан «Kaiser Wurst».

Гипотеза: предполагается, что современное улучшение способов обслуживания по типу банкет-чая окажет непосредственное влияние на уровень посещаемости ресторана «Kaiser Wurst», усилит финансовую прибыль.

Методы: проводится наблюдение, анализируется, изучается современные формы и виды обслуживания банкет-чая.

Структура работы:

1. Культура ресторанного бизнеса;

2. История возникновения банкет-чая;

3. Виды обслуживания;

4. Организация банкет-чая;

5. Обслуживания банкет-чая;

6. Составления плана организации банкет-чая.

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: «Культура сервиса в современном ресторанном бизнесе и организация и обслуживание банкет-чая»

Сервировки банкета – чай

Различные способы сервировки:

Всё зависит от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано.

1. При подачи сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней идёт рюмка для (вина, коньяка, ликёра), если они включены в меню, то справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (зависит от сладкого блюда), слева десертную вилку, за тарелкой параллельно кроме стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные (валиком, треугольником, конвертиком и т.д.). Такая сервировка обусловлена тем, что

десертные блюда в меню не включены. [4]

2. При подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное специально для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от самого гостя на (15-20 см) от края стола. Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или уде на неё. А вот остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте.

3. Тарелки для фруктов поставлены на стол стопками по (4-6 шт.) в местах, удобных для гостей; их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе дополнительно должны быть стопками розетки по (4-6 шт.). Такие продукты как сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как принято, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду.[5]

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от неё. А вот фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самого самовара.

Дополнение к банкету – чай.

На банкет – чай подаётся и кофе, а именно как:

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив её из кофейника.

В меню банкета можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварным чайником – кофейник.

В этом меню сладкое и алкоголь, то на этот банкет идёт первый вариант сервировки. [4]

Обслуживание и подача банкета – чай:

· К уже накрытому столу официанты приглашают гостей (приглашённых) и помогают им сесть.

· Уделяется большее внимание женщинам, старшим по возрасту.

· После того как официанты рассадили всех гостей, они предлагают им сладкие блюда, вина. Сладкие блюда можно расставить на столе и до прихода гостей за (10-15 минут).

· Сладкие блюда подаются в креманках, которые устанавливаются на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками на подсобном столе.

· Блюдо подаётся каждому гостю справа и правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

· Дальше убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко или лимон. [1]

· Чай подают в чайниках (доливном и заварочном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, так более торжественней.

· Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки в левую сторону от гостя. Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подаёт официант. Но возможно и такое, что хозяйка наливает чай только почётным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту. [11]

Рис.9 – Банкет-чай

· После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликёр, коньяк. Все перечисленные напитки принято подавать не в бутылках, а в графинах.

· Чай на столе допивать не принято. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе. [1]

Счет – заказ №1

Заказчик: Прибельская Мария Васильевна.

Дата и часы обслуживания: 9.06.16, с 16.00 до 18.00.

Количество гостей: 30 человек.

Зал: средний банкетный.

Повод: празднования дня рожденья.

Таблица 3

Меню

Наименование	Кол-во	Выход; гр.	Цена	Сумма:
Мучное, кондитерское:
Печенье «Ракушка»	15 шт.	30 гр.	50 руб.	750 руб.
Печенье «Ореховое»	15 шт.	30 гр.	50 руб.	750 руб.
Пирожное «сливочное» фруктовое	15 шт.	40 гр.	125 руб.	1875 руб.
Пирожное «Корзиночка любительская»	15 шт.	38 гр.	150 руб.	2250 руб.
Пирожное «умное»	15 шт.	39 гр.	165 руб.	2475 руб.
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок»	15 шт.	38 гр.	130 руб.	1950 руб.
Пирожное «Персики»	15 шт.	40 гр.	150 руб.	2250 руб.
Торт «Бисквитное чудо»	10 шт.	70 гр.	250 руб.	2500 руб.
Торт «Графские развалины»	10 шт.	80 гр.	270 руб.	2700 руб.
Мороженое крем-брюле	15 шт.	100 гр.	110 руб.	1650 руб.
Мороженое малиновое	15 шт.	100 гр.	110 руб.	1650 руб.
Напитки:
Чай чёрный		200 гр.	120 руб.	1800 руб.
Чай зелёный		200 гр.	120 руб.	1800 руб.
Ликёр «Аммарето»		750 мл.	800 руб.	6400 руб.
Вино «Мюскадет»		750 мл.	550 руб.	4400 руб.
Ликёр «Калуа»		750 мл.	860 руб.	6880 руб.
Конфеты:
Конфеты «Джек»	10 шт.	20 гр.	50 руб.	500 руб.
Конфеты «Здоровье»	10 шт.	20 гр.	50 руб.	500 руб.
Конфеты «Рафаэлло»	10 шт.	20 гр.	60 руб.	600 руб.
Конфеты «Орешки»	10 шт.	20 гр.	50 руб.	500 руб.
Итого: 44,185 руб.
Общая сумма	44,185рублей (Сорок четыре тысячи сто восемьдесят пять рублей)
Аванс	№ 2 от 4.06.16 20,000рублей (Двадцать тысяч рублей)
Доплата	9.06.16 24,185 рублей, (Двадцать четыре тысячи сто восемьдесят пять рублей)

Таблица 4

Изменения заказа

Исключить из заказа	Включить в заказ
наименование	Кол-во	цена	сумма	наименование	Кол-во	цена	сумма





Итого				Итого

Менеджер: Константинова В.Р

Заказчик: Прибельская М.В

Обслуживающий персонал:

Исходя из того, что для обслуживания банкета-чай на 8-12 гостей приходится 1 официант, мне для обслуживания банкет-чай на 30 человек (гостей) понадобится:

ФИО	Должность	Примечание	Количество персонала
Колотий Е.П	Официант	4 разряд
Добычина В.И	Официант	4 разряд
Кушнарь А.О	Официант	4 разряд
Дьяк М.В	Старший официант	5 разряд
Алёшина С.В	Бармен	5 разряд
Константинова В.Р	Менеджер	---------------------
Общее количество обслуживающего персонала	6 человек

Заказ выполнен в полном объёме.

Ответственный за обслуживание_________________________(подпись)

Заключение

В этой дипломной работе на тему: Культура сервиса в современном рестораном бизнесе. Организация обслуживание банкет-чая, был проведен анализ состояния культуры сервиса в наше время и в Калининграде и как организовывается банкет-чай. Были рассмотрены вопросы такие как:

1. понятие культуры сервиса;

2. состояние ресторанного бизнеса в настоящие время;

3. что помогает развитию ресторанного бизнеса;

4. как строится ресторанный бизнес.

5. как организовывается и обслуживается банкет-чай.

В практической части диплома есть описание предприятия общественного питания, на базе которого выполнена дипломная работа. Так как в ресторане «Kaiser Wurst» не устраиваются никакие виды банкетов. Тогда был разработан полный план по внедрению такого банкета, как банкет-чай, который принесёт хорошую прибыль ресторану.

При разработке плана были рассмотрены элементы как:

1. порядок принятия заказа на проведение банкета-чая по случаю дня рождения;

2. разработка счет – заказа.

Была произведена гипотеза, которая предполагала, что современное улучшение способов обслуживания по типу банкет-чая окажет непосредственное влияние на уровень посещаемости ресторана «Kaiser Wurst» и усилит его финансовую прибыль. В итоге она была подтверждена в этой дипломной работе.

Электронные ресурсы

7. Виды банкетов. – Изд. -2016. (http://www.etiket.ru/meal_etiquette/banquet.html).

8. Развитие экономики Калининградской области.

(http://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-ekonomiki-kaliningradskoy-oblasti-etapy-restrukturizatsii).

9. Культура ресторанного сервиса. – Изд. – 2016. (http://xreferat.com/53/742-1-kul-tura-restorannogo-servisa-na-primere-restorana-akvarium-g-chita.html).

10. Динамика оборота общественного питания. – Изд. – 2016. (http://kaliningrad.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kaliningrad/resources/cd6ab3004bfe352eac3aaec621b350d8/%D0%98+1.1+01_16d.pdf).

11. Этикет банкет – чая. – Изд. – 2016. (http://teatips.ru/index.php?act=2&dep=45&id=638).

Приложения

Приложение 1

Меню ресторана «Kaiser Wurst»:

Рис.13– внешний вид меню.

Таблица 7

Меню

Наименование:	Выход в гр:	Цена:
Салаты:
Егермайстер	1/440	360 руб.
«Шеф-салат»	1/372	360 руб.
Большая тарелка салата	1/324	220 руб.
Селинский салат	1/440	260руб.
Салат с тунцом	1/357	750 руб.
Закуски:
Обатэда	1/143	220 руб.
Базарское ассорти	1/610	370 руб.
Мюнхенские колбаски	1/750	170 руб.
Супы:
Говяжий бульён с блинчиками, фаршированными телячьим фаршем	1/304	165 руб
Суп-гуляш	1/352	220 руб
Солянка, классический мясной суп	1/350	215 руб.
Литовский борщ	1/340	80руб.
Мясные блюда:
Запечённая свинина рулька по баварскому рецепту		93 руб.
Свиные рёбра, запечённые с розмарином и томатным соусом	1/242	459 руб.
Шницель из свинины с жареным картофелем	1/429	330 руб.
Баварские картофельные кнедлики	1/400	230 руб.
Швайнбратен	1/652	320 руб.
Мясное ассорти	1/737	340 руб.
Колбасные специалитеты:
Керри «Вурст»	1/422	290 руб.
Баварская колбасная сковородка	1/1257	322 руб.
Супница с баварскими сосисками	1/452	340 руб.
Колбаса кровяная собственного производства	1/483	245 руб.
Колбаса из баранины	1/412	425 руб.

Согревающие напитки: С алкоголем:
Горячий ягодный радлер	220мл	130 руб.
Горячий грушевый радлер	220мл	130 руб.
Вишнёвое пиво	220мл	130 руб.
Имбирный тодди	220мл	170 руб.
Крепкий глинтвейн	220мл	240 руб.
Без алкогольные:
Имбирный грог	220мл	110 руб.
Ягодный сбитень	220мл	110 руб.
Облепиха и мёд	330мл	110 руб.
Пряничный Латте	220мл	110 руб.

Меню на банкет-чай:

Рис.14 – Кондитерские изделия.

Таблица 8

Меню на банкет-чай

Наименование блюда	Выход в гр	Цена
Блинчики в карамели со взбитыми сливками		200 руб.
Меренги фруктовые		150 руб.
Печенье «Жужа»		120 руб.
Печенье «Шоколадное»		110 руб.
Пирожное «Корзиночка любительская»		200 руб.
Пирожное «Чайная жемчужина»		200 руб.
Пирожное «Умное»		210 руб.
Торт «Наполеон»		310 руб.
Торт «Бисквитное чудо»		250 руб.
Торт «Графские развалины»		325 руб.
Мороженное классическое		150 руб.
Конфеты «Рафаэлло»		250 руб.
Конфеты «Здоровье»		140 руб.
Конфеты «Джек»		100 руб.
Чай чёрный		120 руб.
Чай зелёный		120 руб.
Вино «Мюскадет»		720 руб.
Вино «Розе»		570 руб.
Ликёр «Калуа»		860 руб.

Приложение 2

Рис.15 – Главный вход «Kaiser Wurst»

Рис.16 – Главный зал 1.

Рис. 17 – Главный зал 2.

Приложение 3

Рис.18 Блюда «Kaiser Wurst»