Роль менеджера в организации банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Ключевым звеном ресторана, является менеджер. Ресторанный бизнес включает больше десятка профессий: менеджер ресторана, официант, бармен, повар, кулинар, кондитер – все эти люди стремятся сделать каждое посещение ресторана приятным и незабываемым. При этом разумеется, если смена работников ресторана прошла профессиональное обучение, ресторан имеет гораздо больше шансов стать любимым заведением своих постоянных посетителей. Профессиональное обучение, которое предлагают курсы менеджеров ресторана, включает в себя не только сведения о том, как может быть организовано пространство ресторана, но и принципы составления меню, а также особенности подбора персонала. Кроме этого, администратор должен знать о правилах сервировки и обслуживания гостей, организации банкетов и приемов различной формы (См. рис.13)[12]

Рис. 13 Организация банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Все эти узкопрофессиональные сведения нужны администратору для того, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана, найти удачные способы мотивации персонала и гарантировать быстрое разрешение сложных ситуаций в зале и непосредственно во время работы.
Как известно, стиль управления рестораном, значит на много больше для общего успеха. Для того, чтобы работающие в зале, на кухне, у барной стойки почувствовали себя единой командой. И в создании этой команды велика роль именно администратор ресторана, который выступает как грамотный руководитель, обаятельный и приветливый хозяин зала, и профессиональный ресторатор.[12]

Подготовка и обслуживание банкета «Золотая свадьбы» в ресторане «Балтика»

 

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. При приеме заказа устроитель сообщает администратору цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала в золотом стиле, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. К примеру, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом зале. Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном ресторане «Балтика». Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним расстановку столов, места почетных гостей (См. рис 14). [11]

 

Рис. 14 Организация обслуживания в ресторане «Балтика»

 

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов – закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более двух, чем для второго блюда, включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее (См. рис. 15).[12]

 

Рис. 15 Сервировка на банкет в ресторане «Балтика»

 

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом предусматривается температура в помещение, удалённость от раздачи. (См. рис. 16)[11]

 

Рис. 16 Подготовка к проведению банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников необходимо предоставить. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками находится ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуются. (См. рис 17)[11]

 

Рис. 17 Чередование закусок на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски, расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. [12]

В банкетном зале сначала расставляют столы согласно рассадки гостей заказчика. (См. схему 9)[11]

 

 

 

 

Смеха 9. Рассадки гостей при организации банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

При составлении меню на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика» обдумываются особенности тематики банкета. Так как «Золотая свадьба» - это золото, то и в оформление блюд будут включать золотые элементы. (См. приложение 2, таблицу 2) (См. рис. 18)[7]

 

Рис. 18 Фрагмент фирменного блюда шеф-повара ресторана «Балтика» на банкет

«Золотая свадьба»

 

При организации банкета, предусматриваются такие моменты как: расчет столового белья. Для этого делают заявку в бельевую (См. таблицу 1). [7]

Таблица 1

Заявка в бельевую в ресторане «Балтика»

№	Наименование	Количество
	Салфетки (50*50)	70 штук
	Скатерти банкетные (173*280)	20 штук
	Юбки банкетные	15 штук
	Ручник (40*80)	10 штук
	Скатерти золотые банкетные	5 штук

 

Так же составляется заявка на посуду и приборы (См. приложение 3, таблицу 3). [7]

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов форма ОП-8 – это документ, применяющийся для оформления возникшего боя, лома и утраты посуды и столовых приборов по различным причинам. Код бланка акта по форме ОКУД 0330508. Стандартизировавшая форма утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12. 1998 г. Под номером 132. По центру бланка берутся данные об организации и ее структурном подразделении. Далее вписывается фамилия, имя, отчество ответственного лица. Данные в акт записываются за отчетный период или за определенную дату. Акт оформляется комиссией в двух экземплярах.[5]

В графах акта перечисляется посуда и приборы, их наименование и код, общая стоимость. Специальная графа «Лом, бой, утрачено, пропало» делится на три части, в каждой из которых отдельно указываются предметы посуды и приборы, которые были либо поломаны и побиты, либо были утрачены или пропали. В третьем разделе этой графы указывается общее количество предметов и их стоимость. В следующей графе акта фиксируются причины и расположение боя, лома, утери, пропажи посуды и приборов, а также виновные лица с указанием должности и фамилии. Один из экземпляров акта предоставляется в бухгалтерию, другой экземпляр остается у ответственного лица (См. приложение 5, таблица 4)[5]

Меню банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика» составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню, заказчик вносит половину стоимости заказа, бухгалтер выписывает квитанцию, которая вручается заказчику. Заказ фиксируется в специальной «Книге учета заказов». В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 дня до банкета. (См рис.19)[4]

 

Рис.19 Фрагмент закусок на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Для того чтобы разнообразить меню на банкет «Золотая свадьба», на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать пол порции каждой закуски. Характерной особенностью банкета «Золотая свадьба» является его продолжительность по времени, поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов (См. рис 21) Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда (См. рис 20)[7]

Рис. 20 Вывоз горячего блюда в ресторане «Балтика» на банкет «Золота свадьба»

 

Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком (См. приложение 2, таблица 2)[7]

 

Рис. 21 Фрагмент банкет – фуршет на «Золотую свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Помимо составления меню, необходимо составить заявку на производство алкогольной и безалкогольной продукции на банкет «Золотая свадьба» (См. таблицу 3)[7]

Таблица 3

Заявка на производство по алкогольной и безалкогольной продукции за банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

№	Наименование	Цена	Кол-во	Сумма
Коньяк
	Хеннесси ВС
Водка
	Финляндия
Вино
	Барон де Франсуа (кр. П./слад.) Франция
	Джи 7 Шардане (бел. Сух.) Чили
	Кюве Спасьаль Вердье (кр. Сух.) Франция
Безалкогольные напитки
	Вода газированная
	Вода негазированная
	Морс
	Сок в ассортименте
	Итого:

 

Администратором составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается бухгалтеру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у бухгалтера, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом. Третий, четвертый и пятый заказ – счет, следуют соответственно старшему официанту, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказ – счета, после выполнения заказа, сдаются в бухгалтерию (См. рис. 22)[15]

Рис. 22 Счет – заказ на банкет