ТОП 10:

Тематические мероприятия на предприятии общественного питания



Введение

 

Актуальность темыданной работы заключается в том, что имидж предприятия влияет на его конкурентоспособность, финансовые показатели деятельность организации. Это нашло отражение в организации работы предприятия питания, которое теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и в потребности проведения досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из знаменательных событий в жизни человека – Золотая свадьба.

Объект исследования:организация обслуживания тематических мероприятий.

Предметом исследования является: организация и обслуживание тематических мероприятий и пути их совершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Целью дипломной работы является: Исследовать процесс организации и обслуживание тематических мероприятий и предложить пути их усовершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Исходя из цели, ставим перед собой следующие задачи:

1) Рассмотреть понятие тематических мероприятий, их особенности;

2) Проанализировать технику проведения различных видов банкетов на предприятиях общественного питания;

3) Описать процесс организации и обслуживания банкета «Золотая свадьба»;

4) Разработать возможные пути усовершенствования тематических мероприятий на предприятиях общественного питания на примeре банкета «Золотая свадьба» в рамках ресторана «Балтика».

Гипотеза исследования: Предполагается, что если осуществить разработку мероприятий по усовершенствованию ресторана «Балтика» с дальнейшим её внедрением в деятельность организации, то возрастёт эффективность работы службы общественного питания всего предприятия в целом.

Научно-практическая значимость:данная работа может быть применена в качестве материала для лекций и практических занятий для специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Методы исследования: изучение специальной литературы, социальные методы исследования, анализ данных, сравнение и сопоставления полученных данных.

Структура диплома состоит из введения, теоретической и практической части исследования, заключения, списка использованных источников и литературы и приложений для более наглядного изображения материала.


Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме «Организация обслуживания тематических мероприятий и пути совершенствования на примере банкета Золотая свадьба»

Подготовка и обслуживание банкета «Золотая свадьбы» в ресторане «Балтика»

 

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. При приеме заказа устроитель сообщает администратору цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала в золотом стиле, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. К примеру, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом зале. Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном ресторане «Балтика». Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним расстановку столов, места почетных гостей (См. рис 14). [11]

 

Рис. 14 Организация обслуживания в ресторане «Балтика»

 

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов – закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более двух, чем для второго блюда, включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее (См. рис. 15).[12]

 

Рис. 15 Сервировка на банкет в ресторане «Балтика»

 

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом предусматривается температура в помещение, удалённость от раздачи. (См. рис. 16)[11]

 

Рис. 16 Подготовка к проведению банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников необходимо предоставить. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками находится ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуются. (См. рис 17)[11]

 

Рис. 17 Чередование закусок на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски, расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. [12]

В банкетном зале сначала расставляют столы согласно рассадки гостей заказчика. (См. схему 9)[11]

 

 

 

 


Смеха 9. Рассадки гостей при организации банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

При составлении меню на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика» обдумываются особенности тематики банкета. Так как «Золотая свадьба» - это золото, то и в оформление блюд будут включать золотые элементы. ( См. приложение 2, таблицу 2) (См. рис. 18)[7]

 

Рис. 18 Фрагмент фирменного блюда шеф-повара ресторана «Балтика» на банкет

«Золотая свадьба»

 

При организации банкета, предусматриваются такие моменты как: расчет столового белья. Для этого делают заявку в бельевую (См. таблицу 1). [7]

Таблица 1

Заявка в бельевую в ресторане «Балтика»

Наименование Количество
Салфетки (50*50) 70 штук
Скатерти банкетные (173*280) 20 штук
Юбки банкетные 15 штук
Ручник (40*80) 10 штук
Скатерти золотые банкетные 5 штук

 

Так же составляется заявка на посуду и приборы (См. приложение 3, таблицу 3). [7]

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов форма ОП-8 – это документ, применяющийся для оформления возникшего боя, лома и утраты посуды и столовых приборов по различным причинам. Код бланка акта по форме ОКУД 0330508. Стандартизировавшая форма утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12. 1998 г. Под номером 132. По центру бланка берутся данные об организации и ее структурном подразделении. Далее вписывается фамилия, имя, отчество ответственного лица. Данные в акт записываются за отчетный период или за определенную дату. Акт оформляется комиссией в двух экземплярах.[5]

В графах акта перечисляется посуда и приборы, их наименование и код, общая стоимость. Специальная графа «Лом, бой, утрачено, пропало» делится на три части, в каждой из которых отдельно указываются предметы посуды и приборы, которые были либо поломаны и побиты, либо были утрачены или пропали. В третьем разделе этой графы указывается общее количество предметов и их стоимость. В следующей графе акта фиксируются причины и расположение боя, лома, утери, пропажи посуды и приборов, а также виновные лица с указанием должности и фамилии. Один из экземпляров акта предоставляется в бухгалтерию, другой экземпляр остается у ответственного лица (См. приложение 5, таблица 4)[5]

Меню банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика» составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню, заказчик вносит половину стоимости заказа, бухгалтер выписывает квитанцию, которая вручается заказчику. Заказ фиксируется в специальной « Книге учета заказов». В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 дня до банкета. (См рис.19)[4]

 

Рис.19 Фрагмент закусок на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Для того чтобы разнообразить меню на банкет «Золотая свадьба», на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать пол порции каждой закуски. Характерной особенностью банкета «Золотая свадьба» является его продолжительность по времени, поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов (См. рис 21) Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда (См. рис 20)[7]

Рис. 20 Вывоз горячего блюда в ресторане «Балтика» на банкет «Золота свадьба»

 

Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком (См. приложение 2, таблица 2)[7]

 

Рис. 21 Фрагмент банкет – фуршет на «Золотую свадьба» в ресторане «Балтика»

 

Помимо составления меню, необходимо составить заявку на производство алкогольной и безалкогольной продукции на банкет «Золотая свадьба» (См. таблицу 3)[7]

Таблица 3

Заявка на производство по алкогольной и безалкогольной продукции за банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

Наименование Цена Кол-во Сумма
Коньяк
Хеннесси ВС
Водка
Финляндия
Вино
Барон де Франсуа (кр. П./слад.) Франция
Джи 7 Шардане (бел. Сух.) Чили
Кюве Спасьаль Вердье (кр. Сух.) Франция
Безалкогольные напитки
Вода газированная
Вода негазированная
Морс
Сок в ассортименте
  Итого:    

 

Администратором составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается бухгалтеру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у бухгалтера, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом. Третий, четвертый и пятый заказ – счет, следуют соответственно старшему официанту, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказ – счета, после выполнения заказа, сдаются в бухгалтерию (См. рис. 22)[15]

Рис. 22 Счет – заказ на банкет

 

 

Заключение

 

По цели дипломной работы у мен получилось исследовать процесс организации и обслуживания тематических мероприятий и пути их усовершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Так же были рассмотрены все поставленные задачи: Было рассмотрено понятие тематических мероприятий, их особенности; Проанализирована техника проведения различных видов банкетов на предприятиях общественного питания; Описан процесс организации и обслуживания банкета «Золотая свадьба» и Разработан путь усовершенствования тематических мероприятий на предприятиях общественного питания на примере банкета «Золотая свадьба» в рамках ресторана «Балтика».

И самое главное, что нужно отметить – это то, что гипотеза данной дипломной работы была подтверждена. Предполагается, что если осуществить разработку мероприятий по усовершенствованию в ресторане «Балтика» с дальнейшим её внедрением в деятельность организации, то возрастёт эффективность работы службы общественного питания всего предприятия в целом.

 


 

Электронные ресурсы

4. 3D Галерея ресторана Балтика http://3dkaliningrad.ru/tyr/Baltica/baltica.html

5. Акт на бой и лом посуды, http://masterblankov.ru

6. Банкет по случаю «Золотой свадьбы», http://stud24.ru/cooking/organizaciya-obsluzhivaniya-banketa-zolotaya-svadba/14837-37974-page1.html

7. Документация ресторана Балтика http://baltica-restaurant.ru/

8. Знаменитости ресторана Балтика https://vk.com

9. Золотая свадьба картинки, https://yandex.ru/

10. Золотая свадьба, http://svadbavo.ru/journal/posle-svadby/godovshchiny/50-let-zolotaya-svadba

11. Классификация банкетов, http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452054

12. Книга учета заказов на обслуживание торжеств, http://spravka-jurist.com

13. Правила сервировки классических банкетов http://masterbanketa.livejournal.com/2195.html

14. Расположение приборов на столе, http://vostruha.ru

15. Счет – заказ на банкет, http://mirblankov.ru

16. Тематические мероприятия, http://www.bankreferatov.ru

17. Традиции на золотую свадьбу, http://svadbavo.ru

 


 

Приложение

Приложение 1

Таблица № 1

Ряд различных обрядов

Название Описание
Дарим кольца. На юбилей свадьбы 50 лет виновникам торжества принято дарить новые обручальные кольца – за долгую совместную жизнь старые износились.
Передаем старые обручальные кольца внукам. Существует обычай: старые обручальные кольца, с которыми супруги прожили полвека, передаются молодым родственникам. Этот обычай будет символизировать преемственность поколений, чтобы молодые также отметили свой юбилей – золотую свадьбу.  
Танец молодых. Гости мероприятия становятся кругом, берут друг друга за руки, водят хоровод вокруг юбиляров, которые танцуют, как во времена своего бракосочетания
Бросаем букет. По старой свадебной традиции юбиляры, отмечающие 50-летие свадьбы, бросают гостям букет. Молодые девушки, поймавшие его, непременно проживут со своим будущим супругом полвека. Этот обряд является завершающим.
Осыпаем золотистыми предметами Первым делом необходимо поздравить юбиляров, осыпать супругов, проживших совместно полвека, золотистыми предметами. Это золотые монеты, но подойдут блестки, а также золотистые зерна. В обряде принимают участие все гости мероприятия – кроме операторов, которые должны запечатлеть на видео этот торжественный момент.
Вкушаем каравай. Разрезаем каравай пополам, сначала юбиляры, а затем гости пробуют его. Этот обычай подчеркнет единство семьи.
Дарим платок. Дочь супругов вышивает золотыми нитками платок, дарит его матери, повязывая ей на голову. Если нет возможности вышить платок, советуем подарить готовый, расшитый люрексом.
Зажигаем свечи. Юбиляры зажигают заранее приготовленные две золотистые свечи, что будет символизировать следующие полвека, которые супруги проживут вместе.
Передаем зажженные свечи. Передавая зажженные свечи в руки внуков, юбиляры, символически передают им свою мудрость, накопленный жизненный опыт.
Чаепитие. После того как гости разойдутся, супруги должны вернуться за стол и выпить чаю. После этого праздничный стол убирается.

 

Рисунок №2

 

Приложение 2

Таблица № 2

Составление меню на 60 человек на банкет «Золотая свадьба»

 

Наименование блюд Выход Цена Кол-во Сумма
Холодные закуски
Ассорти из свежих овощей 260 гр.
  Фаршированный судак (На стол молодым) 4 кг
Баранина, томлённая с луком, с запечённым картофелем На 8-10 чел.
Мясное ассорти «Премиум» 290 гр.
Рулетики из баклажан с мясом 130 гр.
Рулетики из баклажан с острой морковью 140 гр.
Рыбная композиция 220 гр.
Цыплёнок, запечённый с яблоками, орешками (молодым) На 6 чел.        
Эклеры со сливочно-сырной пастой 90 гр.
  Салаты
Салат из кальмар с лососем 200 гр.
Салат с филе цыплёнка и шампиньонами 200 гр.
Салат с языком и кедровыми орешками
  Горячие блюда
Свинина под грибами 180 гр.
Сёмга, запечённая со шпинатом 190 гр.
Шашлык из цыплёнка, жареный на углях
  Гарнир
Картофель запечённый 150 гр.
  Фуршет
Ассорти из европейских сыров 200 гр.
Ассорти из фруктов 1400 кг.
Торт 3 кг 3 кг
Хлебная корзина 1/3
Чай, лимон, кофе, сливки 200 мм.
Шампанское 0,750 л.
Шоколадный фонтан (чёрный шоколад)  
  Итого:      

 

Рисунок №2

 

Блюдо от шеф-повара в ресторане «Балтика»

Приложение 3

Таблица № 3

 

Заявка в сервизную, для банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

Наименование Описание Количество
Блюдца Для чайных и кофейных чашек 160 штук
Вазочка для шампанского Для подачи шампанского 100 штук
Вилка десертная Для десерта 100 штук
Вилка закусочная Для холодных закусок 150 штук
Вилка столовая Для горячих закусок 150 штук
Коньячки Для подачи коньяка 70 штук
Кофейная ложка Для подачи к кофе 100 штук
Круглое блюдо Для подачи мясных блюд) 10 штук
Кувшин Для подачи безалкогольных напитков, соков 20 штук
Лафитная рюмка Для подачи красных вин 70 штук
Лоток   2 штуки
Молочник Для подачи молока 5 штук
Нож закусочный Для холодных закусок 150 штук
Нож столовый Для горячих закусок 150 штук
Овальное блюдо Для подачи рыбных блюд 5 штук
Ренвейная рюмка Для подачи белых вин 70 штук
Рюмка водочная Для подачи водки 70 штук
Салатник Для подачи салатов 15 штук
Сливочник Для подачи сливок 5 штук
Соусник) Для подачи холодных соусов 10 штук
Тарелка закусочная Для подачи холодных блюд и закусок 110 штук
Тарелка мелкая десертная Для подачи десерта 80 штук
Тарелка меткая столовая Для сервировки 8 штук
Тарелка пирожковая Для подачи хлеба 10 штук
Фужер Для подачи воды 70 штук
Чайная ложка Для подачи к чаю 100 штук
Чайник доливной Для подачи кипятка 2 штуки
Чашка кофейная Для подачи кофе 80 штук
Чашка чайная Для подачи чая 80 штук
Шоколадный фонтан Для подачи горячего шоколада 1 штука
Этажерка Для подачи фруктов 3 штуки

 

Приложение 4

Рисунок №1

 

Воплоти свою мечту в реальность в ресторане «Балтика»

 

 

Рисунок №4

 

В ресторане «Балтика» наши двери всегда открыты для вас

Приложение 5
Таблица 4

Прейскурант на бой и лом посуды в ресторане «Балтика»

Наименование Кол-во Цена
Бокал (любой формы для любого напитка)
Ваза фруктовая
Ваза цветочная
Графин под водку
Графин под сок
Дверь деревянная
Дверь пластиковая
Замок дверной
Зеркало (любого размера)
Креманка (любых форм, размеров и цветов)
Пепельница
Рюмка (любой формы для любого напитка
Салфетка текстильная
Санфаянс
Скатерть
Соусница
Стол
Стул
Тарелка (любых форм и размеров)
Чайная чашка
Чайник фарфоровый
Чайное блюдце
Чехол текстильный на стул
Штора оконная

 

 

 

Рисунки № 1,2,3,4,5,6,7,8,9

 

Фрагменты банкетного меню ресторана «Балтика»

Рисунок 1

 

 

 

Рисунок 2

 

 

 

Рисунок 3

Рисунок 4

 

 

 

Рисунок 5

 

 

Рисунок 6

 

 

Рисунок 7

 


 

Рисунок 8

 

 

Рисунок 9

 

 

 

Введение

 

Актуальность темыданной работы заключается в том, что имидж предприятия влияет на его конкурентоспособность, финансовые показатели деятельность организации. Это нашло отражение в организации работы предприятия питания, которое теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и в потребности проведения досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из знаменательных событий в жизни человека – Золотая свадьба.

Объект исследования:организация обслуживания тематических мероприятий.

Предметом исследования является: организация и обслуживание тематических мероприятий и пути их совершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Целью дипломной работы является: Исследовать процесс организации и обслуживание тематических мероприятий и предложить пути их усовершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Исходя из цели, ставим перед собой следующие задачи:

1) Рассмотреть понятие тематических мероприятий, их особенности;

2) Проанализировать технику проведения различных видов банкетов на предприятиях общественного питания;

3) Описать процесс организации и обслуживания банкета «Золотая свадьба»;

4) Разработать возможные пути усовершенствования тематических мероприятий на предприятиях общественного питания на примeре банкета «Золотая свадьба» в рамках ресторана «Балтика».

Гипотеза исследования: Предполагается, что если осуществить разработку мероприятий по усовершенствованию ресторана «Балтика» с дальнейшим её внедрением в деятельность организации, то возрастёт эффективность работы службы общественного питания всего предприятия в целом.

Научно-практическая значимость:данная работа может быть применена в качестве материала для лекций и практических занятий для специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Методы исследования: изучение специальной литературы, социальные методы исследования, анализ данных, сравнение и сопоставления полученных данных.

Структура диплома состоит из введения, теоретической и практической части исследования, заключения, списка использованных источников и литературы и приложений для более наглядного изображения материала.


Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме «Организация обслуживания тематических мероприятий и пути совершенствования на примере банкета Золотая свадьба»

Тематические мероприятия на предприятии общественного питания

 

Тематическое мероприятие — это идейно и сюжетно организованное единство, связная цепь устных выступлений, действий, зрительных образов, слитых в рамках сюжета сценарно-режиссерским замыслом.[10]

Организуя тематические мероприятия, аниматорам следует проявить максимум изобретательности и выдумки, позаботиться, чтобы он был обличен в яркую эмоциональную форму, чтобы никто не уходил с вечера равнодушным. Наряду с устными выступлениями, обычно широко используются наглядные и художественные иллюстрации, дополняющие и обогащающие каждое отдельное выступление и всю тему. Хорошо, когда демонстрируются новые методы работы, образцы продукции, действующие модели схемы, диаграммы. Показываются сцены из спектаклей, фрагменты из кинофильмов, произведений изобразительного искусства. Исполняются различные музыкальные произведения (См. схему 1.)[10]

 
 

 


Схема 1. Виды тематических мероприятий

Для организации тематических вечеринок разработан следующий план действий (См. схему 2.)[10]

 

Схема 2. План действий при организации тематических мероприятий







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.172.236.135 (0.033 с.)