Обслуживание банкета-фуршета

 

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официантов должно уделяться гостям, стоящих сбоку или у дополнительных столов, предлагая ш напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям, на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает их в рюмки.

Гостям, находящихся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и относят ее в моечное или подсобное помещение. [12]

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок, их подают, как правило, в Кокотницы (грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Часть кокотниц, оставшейся с горячей закуской помещают по 2-3 штуки на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вторые горячие блюда, заключенные горкой на овальное или круглое блюдо. Сверху размещают пластмассовые или деревянные вилки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, я в правой тарелку для использованных шпажек.

Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, поскольку блюда, приготовленные маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда, а второй поднос (также накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт-мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и другие. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманки кладут чайные ложки. [9]

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета фуршета подачей кофе. В настоящее время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, относят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов. [10].

Если в зале установлены несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал официанты начинают обслуживать первыми.

Заканчивается обслуживание подачей кофе. Способ приготовления и подачи кофе зависит от сорта кофе. Большинство людей предпочитают крепкой ароматной кофе и лишь небольшое количество гостей может заказать некрепкий напильник. Пьющий черный кофе, особенно, черный эспрессо "короткого глотка", обращает внимание на то, чтобы представленный на приток был высокого качества, прочным. Если кофе слишком крепкий, ее всегда можно развести. Но если она приготовлена слабой, жидкой, ее невозможно сделать крепче, за исключением кофе, приготовленного с помощью плунжера. Прочность напильнику, а также его аромат и вкус зависят от количества воды, проходит через кофе. Чем меньше воды, тем крепче и богаче вкус кофе.

Хорошее кофе очень важно для современных баров и кафетериев. Обычно его готовят в экспресс-кофеварочных машинах.

Кофе "эспрессо" (рис 11), особенно, если ее подают черной в маленькой чашке, должна иметь сливочную пену золотисто-коричневого цвета. Это признак хорошо настроенного аппарата, свежо молотый кофе строгого соблюдения рецептов. Различают два вида черного эспрессо "короткого глотка" - французский и итальянский. Французское немного слабее, его наливают в кофейную чашку до половины, или наименьшую чашку - полной. Итальянский вариант очень прочный, его подают в кофейной чашке, наполненной меньше половины.

Рис. 11 Кофе эспрессо

Отношение количества кофе и молока отличает кофе "латте" от капучино. В кофе "латте" молока больше чем кофе. Для ее приготовления в машину закладывают поменьше кофе чем нужно для капучино. Чашку или бокал наполняют на одну четвертую, а затем доливают горячего молока. Кофе "латте" чаще подают в бокале, а не в чашке.

Для приготовления капучино также необходимо сохранять правильное отношение количества кофе и молока. Приготовьте кофе строго по рецепту. Налейте ее в кофейную чашку примерно на одну треть, а затем долейте взбитого молока. Тайна черного капучино не в шапке пены, а в отношении количества кофе и молока. Хорошее капучино должно быть прочным, молочным, со взбитыми в пену сливками.

Важно помнить, что горячее молоко не сбивается. Пена получается, когда горячий воздух пропускают через холодное молоко, подогревая его в процессе.

Капучино обычно подают в чашке, лишь иногда - в бокале, как кофе "латте". Гарнир в виде тертого шоколада, которым посыпают капучино, желателен, но не обязателен. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек и сахар. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в следующей последовательности: бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора, посуду из стекла. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.

На банкетах фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соком. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы дня шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

По окончании банкета уборка посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. [9]