Организация и обслуживание «Банкета – фуршета» в кафе – баре «Уралочка»

 

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве. [8]

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для пополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10 – 20 мм, что удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки. К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

При обслуживании банкета с большим числом участников работа официантов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок проводилась равномерно всем гостям независимо от места нахождения их в зале. Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой собирают и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить сигареты, папиросы, сигары.

Сигареты и папиросы в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала. [12]

При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 – 4 м, ширина 1 – 1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 – 5 рюмок. На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую – к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 -- 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 – 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам об уборке банкетных столов. Она производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды со стола ее сортируют по видам, что облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя посуды. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на поднос и снимают скатерть. Банкетные большие скатерти, подкладочную ткань (большие полотна сукна, фланели и т. д.) скатывают в рулон, небольшие скатерти складывают стопами. Подметают пол, помещение проветривают. На банкетах-фуршетах практикуется организация в зале бара для гостей. Обслуживает у барной стойки бармен.

Уборка зала проводится уборщицами в начале и в конце рабочего дня. Па поскольку рестораны работают до полуночи и дольше, уборка начинается ночью, после окончания работы предприятия и заканчивается под утро, за несколько часов до открытия. [1]

Уборка паркетных полов и полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полы с лаковым покрытием и моечной плиткой убирают влажным способом. Последовательность уборки зависит от качества покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала убирают пыль с мебели, подоконников и т.д., а затем делают влажную уборку. При сухой уборке сначала собирают пыль пылесосами с пола, а потом из других мест. Для натирания полов используют полотеры промышленного производства. Бытовые полотеры для предприятия питания не пригодны. Они не выдерживают нагрузки и быстро ломаются. Это касается и пылесосов. Лучше применять пылесосы гостиничного типа, которые производят западные фирмы, с металлическим корпусом и набором насадок-щеток.

После окончания уборки помещения проветривают. В течение рабочего дня небольшое текущая уборка выполняет очередная уборщица, желательно при отсутствии посетителей или во время перерыва.

Для всех предприятий питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

 

Составление банкетного меню

 

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в икорницах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты. [13]

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма: 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб. см водки и 75-100 куб. см вина к каждой закуске.

Примерное банкетное меню представлено в приложении 1.