Расчет необходимого количества столов, посуды, приборов и столового белья

 

Площадь банкетного зала для проведения банкета-фуршет определяют из расчета не менее 0,45-0,5 м2 на одного гостя. Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1 м) и шире (1,2-1,5 м) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. При отсутствии специальных фуршетных столов применяют обеденные столы обычной высоты, которые составляют вплотную друг к другу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.

Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные (они могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.

После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой». Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы. [14]

В таблице 1 приведена заявка на производство.

В таблице 2 приведена заявка в бельевую и в таблице 3 заявка в бар.

Таблица 1

Заявка на производство

№	Наименование блюда	Наименование	Количество
Посуда
	Холодные закуски (канапе, бутерброды)	Ваза плато
	Салаты в тарталетках	Блюдо круглое
	Кусочки нежной телятины с соусом сальса	Баранчик круглый
	Судак орли с соусом тартар	Баранчик овальный
	Гренки с моцареллой	Тарелка пирожковая
	Деликатесные рулетики из кролика с печенью и сельдереем	Тарелка закусочная
	Мусс "Шоколадный дуэт" (мусс из двух темного и белого шоколада, украшен шоколадными палочками микадо)	Креманка
	Мусс "Лимонный" (подается со свежими фруктами)	Креманка
	Ассорти из мини – пирожных и тарталетки с фруктами	Тарелка пирожковая
	Мусс "Тирамиссу" (мусс из сыра маскарпоне, сливок, итальянского бесквитного печенья савоярде, пропитанного ароматным кофе)	Креманка
		Сахарница
Приборы
	Судак орли с соусом тартар	Закусочная вилка
	Судак орли с соусом тартар	Закусочный нож
	Мусс "Лимонный" (подается со свежими фруктами)	Десертная вилка
	Мусс "Тирамиссу" (мусс из сыра маскарпоне, сливок, итальянского бесквитного печенья савоярде, пропитанного ароматным кофе)	Десертная ложка
	Чай в ассортименте	Чайная ложка
	Кофе	Кофейная ложка
		Щипцы для сахара

 

Таблица 2

Заявка в бельевую

№	Наименование	Количество
	Скатерть 173×208см
	Ручник
	Полотенца
	Салфетки полотняные белые 46*46см
	Юбки

 

Таблица 3

Заявка в бар

№	Наименование напитка	Наименование	Количество
	Сок в ассортименте	Фужер
	Чай пакетированный	Чашка чайная
	Кофе эспрессо	Чашка для эспрессо
	Водка «Русский стандарт»	Рюмка водочная
	Вино марочное (Франция, Италия, Аргентина, Испания)	Рюмка лафитная
	Вино марочное (Франция, Италия, Аргентина, Испания)	Рюмка рейвейная
	Коньяк «Арарат»	Рюмка коньячная
	Шампанское "Асти Мартини"	Бокал для шампанского