Организация и качество питания



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Организация и качество питания



Число детей получающих питание в столовой – 200, что составляет 38% от количества учащихся в школе. Из них во2-ю перемену питаются 75 учеников, в 3-ю перемену – 80 учеников; экспресс завтрак получают 45 человек.

Диетическое питание и бесплатное молоко не выдается.

Условия приема пищи: в обеденном зале площадью 43 кв. м, 13 столов, 20 скамеек,80 посадочных мест, что составляет 40% мест от общего количества детей.

Санитарное состояние обеденного зала удовлетворительное: полы деревянные крашенные; стены отделаны ДСП, покрыты лаком; потолок покрыт потолочной плиткой.

Искусственное освещение осуществляется с помощью 6 люминесцентных ламп, из которых 1 в нерабочем состоянии.

Естественное освещение 3 окна - высотой 2,1 м, шириной 1,9м, тюль до середины окна.

Параметры микроклимата: Т 210 С, относительная влажность воздуха 58%.

Глубина заложения = высота окна / глубина помещения = 2,9 / 6 = 0,48м.

Удельная мощность = (5 люминесцентных ламп * 2* 40 Вт) / 43 = 9,2Вт/м2

Совмещенное освещение: 24 + 259 + 220 + 50 + 141 / 5 = 143,6 Лк

 
 

 

 


Естественное освещение: 0,9 + 208 + 38 + 11 + 139 / 5 = 79,4Лк.

КЕО = 79,4 Лк / 4000Лк = 0,02

           
     


0,9 208     11 139 141 141
СК = 4 / 43 = 1:10,7

 

       
   

 


Искусственное освещение:23,1 + 51 + 182+ 39 + 2 / 5 = 59,4Лк.

 
 

 

 


Отопление: 3 радиатора по 7 секций, закрыты плитками из ДВП.

Вентиляция естественная неорганизованная.

Коэффициент аэрации = (0,296 * 3) / 43= 0,02

Перед входом в обеденный зал располагаются 2 раковины для мытья рук школьников, мыла и полотенец возле них нет.

Пищеблок состоит из складского помещения, цеха предварительной обработки продуктов, горячего цеха. Складское помещение, площадью 12 кв. м, оборудовано холодильником для хранения молочных продуктов, стеллажи для хранения продуктов. Вентиляция осуществляется через дверные проемы.

Освещение: 1 окно размером 1,9м на 2,1м, искусственное – 2 лампы накаливания по 100 Вт. Отопление: радиатор типа гармошки 5-ти секционный.

Стены и потолок побелены, панели покрашены светло-коричневой краской. Пол покрашен коричневой краской.

 

Цех предварительной обработки продуктов общий для сырого мяса, рыбы и овощей, площадью 12 кв. м, с выходом к подъездным путям. Оборудование цеха: весы для взвешивания сырых продуктов, 4-х камерный холодильник, раковина для мытья овощей, ванна для мытья кастрюль, водонагреватель, полки для хранения столового инвентаря, электрическая мясорубка. Разделочные доски деревянные, промаркированы, хранятся на сушилках.

Освещение:1 окно 1,9 м на 2,1 м; искусственное - 3 лампы накаливания по 100 Вт.

Вентиляция естественная неорганизованная.

Отопление: 1 радиатор 5-ти секционный. Стены и потолок побелены, панели покрашены светло-коричневой краской.

Пол выложен керамической плиткой, покрашен темно-коричневой краской.

Горячий цех совмещен с раздаточной и моечной, имеет площадь 36 кв. м. Оборудование: 2 электрические плиты, весы для взвешивания теста, весы для взвешивания готовой продукции, 3-х гнездная мойка для посуды, 2-х гнездная мойка для стаканов и столовых приборов, раковина для мытья рук персонала, 4 сушки для посуды, жаровой шкаф, шкаф для хранения ножей, стол для выпечки, стеллаж для столовых приборов (не используются), стол для грязной посуды

Освещенность 2 окна 1,9м на 2,1м, 5 ламп накаливания по 100 Вт, из них 2 в нерабочем состоянии.

Удельная мощность = (3 лампы *100) / 36 = 8,3Вт.

Совмещенное освещение: 369 + 101 + 106 + 50 + 286 / 5 = 182,4 Лк.

 
 

 

 


Естественное освещение: 285 + 36 + 68 + 208 + 48 / 5 = 129Лк.

КЕО=129Лк / 4000Лк = 0,03

       
   


285 36     208 48 48
СК = 4/36 = 1:9

   
 
 
 

 


Искусственное освещение: 84+65+38+78+2/5=53,4Лк.

 
 

 

 


Параметры микроклимата: Т 220С, относительная влажность воздуха 60%.

Вентиляция естественная неорганизованная.

Коэффициент аэрации = (0,296*2) / 36 = 0,02.

Водоснабжение централизованное, горячее и холодное.

Пищеблок работает на сырье, которое доставляется специальным транспортом. Выпечка размещается на металлических листах, укрывается полиэтиленовой пленкой. Супы, компоты, чай - в алюминиевых кастрюлях, соки в фабричных упаковках. Сырое мясо и куры хранятся в 4-х камерном холодильнике при температуре –50С в цехе предварительной обработки продуктов. Молочные продукты хранятся при 40С в холодильнике складского помещения вместе с пробами блюд. Мука в мешках, овощи навалом на полу, маринованные овощи и яйца в решетках на стеллажах в складском помещении.

Столы и разделочный инвентарь промаркирован, электропечи и электроплиты исправны. Мытье столовой посуды осуществляется в 3-х гнездной ванне: в 1-й с 2-х % раствором гипохлорита кальция; во 2-й с 0,5 % раствором гипохлорита кальция; в 3-й ополаскивание проточной водой. Столовые приборы и стаканы моются в 2-х гнездной ванне: в 1-й с применением моющего средства «Капля»; во 2-й ополаскивание проточной водой. Стаканы просушиваются в перевернутом виде на подносах. Столовые приборы обеззараживаются физическим методом в жаровых шкафах 5 мин. при температуре 1800С.

После каждого посещения детьми столовой столы протирают влажной тряпкой без применения дезинфицирующих средств. Ветошь не имеет маркировки, не обеззараживается. Уборка пищеблока с применением дез. средств (0,5% раствором гипохлорита кальция) проводится 1 раз в неделю.

Остатки пищи собираются в ведро с крышкой, не обеззараживается.

Отсутствует комната для персонала, одежда хранится в шкафу в складском помещении, прием пищи персоналом осуществляется за разделочным столом для теста. Стол зав. пищеблока располагается в углу складского помещения.

Своевременно заполняются журнал бракеража сырых продуктов и готовой пищи, санитарный журнал; имеются журнал технической безопасности, инструкции по охране труда при работе с электрическими плитами и мясорубкой, по сбору посуды со столов, инструкция по обработке яиц, график уборки пищеблока.

Периодические профилактические осмотры проводятся регулярно, медицинские книжки имеются.

Заключение:

1) количество помещений пищеблока не соответствует гигиеническим требованиям: горячий цех, моечная и раздаточная совмещены, отсутствуют помещения для персонала. Площадь помещений недостаточная: обеденный зал 43 кв. м 0,5 кв. м на человека (норма не менее 1 кв. м), совмещенный горячий цех- 36 кв. м при норме 53 кв. м;

2) отсутствует вытяжная вентиляция в горячем цехе;

3) недостаточное количество моек для школьников – 2 на 80 человек (при норме 4);

4) обеспеченность столовыми приборами 50%, не соблюдаются условия их хранения;

5) не соблюдаются гигиенические требования по хранению овощей. Допущено хранение проб блюд и теста совместно с молочными продуктами

6) не проводится обеззараживание остатков пищи и ветоши; ветошь не маркируется;

7) отсутствует журнал температурного режима холодильников.

Рекомендации:

1) организовать помещение для персонала;

2) разделить горячий цех, моечную и раздаточную;

3) оборудовать вытяжную вентиляцию в горячем цехе, мойки для школьников;

4) обеспечение столовыми приборами учащихся;

5) проведение обеззараживания остатков пищи;

6) завести журнал температурного режима холодильников.

 

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-12-26; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.233.242.204 (0.028 с.)