Лекція № 13. Особливості різних видів копчення та якість м’ясопродуктів

1. Зміни в сировині в процесі гарячого копчення.

2 Зміни в сировині в процесі холодного копчення.

3. Утворення компонентів смаку та аромату.

4. Дієтлогічні аспекти споживання копчених продуктів

Зміна консистенції продукту при коптінні.

При коптінні продукт зневоднюється. При холодному коптінні зникнення вологи 15 – 20%. Характерною зміною білків м’яса при коптінні є їх денатурація. Вона відбувається під впливом підвищеної температури (при гарячому коптінні) та речовин, що містяться в димі. Внаслідок денатурації і наступної коагуляції, а також зневоднення за рахунок випаровування води знижується розчинність білків, продукт ущільнюється. Компоненти диму, що надходять у продукт при коптінні, взаємодіють з функціональними частинами м'ясопродуктів. При гарячому коптінні утвориться скоринка денатурованих білків - периферійна захисна зона, що зашкоджує проникненню складових частин диму в глиб виробу і перешкоджає видаленню вологи з продукту. Продукт гарячого коптіння виявляється усередині менш щільним, чим продукт холодного коптіння. Найбільш істотним змінам піддається колаген.

При холодному коптінні сирих виробів продовжують розвиватися автолітичні і мікробіальні процеси, що почалися в період соління, але з більшою інтенсивністю, внаслідок підвищення температури. При обжарці і гарячому коптінні, коли температура наближається до оптимуму дії ферментів, автолітичні процеси і реакції, які каталізуються ферментами мікроорганізмів, стають більш активними. При підвищенні температури ферменти інактивуються. У результаті автолітичних процесів відбувається частковий гідролітичний розпад основних речовин м'яса: білків, ліпідів, а також ряд інших ферментативних процесів. Хоча гідролізується порівняно невелика частина білкових речовин, цього все таки досить для поліпшення консистенції м'яса: структура тканини руйнується, м'ясо стає м'яким, ніжним. При виготовленні продуктів, що коптять після варіння, ферментативні процеси при коптінні не відбуваються, тому що внаслідок теплової денатурації білків у процесі варіння ферменти виявляються вже інактивованими.

Специфічні аромат і смак, що виникають при обробці димом виробів з м'яса, є результатом впливу багатьох факторів. Насамперед вони зв'язані з нагромадженням різних речовин, що проникають у продукт із диму. Ці речовини мають різні відтінки запаху. Навіть при настільки короткочасній обробці димом, як обсмага, коли в продукт із диму попадає мало коптильних речовин і вони проникають на невелику глибину, їхньої кількості досить для додання виробам особливих відтінків смаку й аромату. Речовини диму не тільки адсорбуються продуктом, але і вступають у хімічну взаємодію з його складовими частинами з утворенням нових речовин. Смак і аромат утворюються не тільки за рахунок проникнення в продукт і нагромадження в ньому компонентів диму, але і за рахунок утворення в процесі коптіння нових сполук. Смак і аромат копченого продукту вцілому визначаються, крім того, численними хімічними змінами складових частин самого продукту внаслідок автолітичних процесів у сирокопрченних виробах, зміна під дією теплової обробки, слабкого окислювання ліпідів. У створенні смаку виробів важливу роль грають мікробіологічні процеси які відбуваються в процесі коптіння.

Хімізм забарвлювання копченостей зв'язаний з осадженням забарвлюючих компонентів диму на поверхні продукту. До числа забарвлених фракцій диму відносяться деякі смоли, вуглеводна фракція, фенольна фракція. Забарвлення - це наслідок хімічної взаємодії деяких коптильних речовин одна з іншою чи з киснем повітря після їхнього осадження на поверхні., а також зі складовими частинами продукту.

Придбання забарвлення поверхнею виробів залежить не тільки від впливу на неї складових частин диму, але і від температури. При високих температурах, навіть у тому випадку, коли вироби піддаються сухому нагріванню, під час відсутності димових газів, спостерігається забарвлювання поверхні. Внаслідок гарячого коптіння збільшується інтенсивність кольору м'яса. При холодному коптінні продукт здобуває вишнево-червоний колір, тому що в результаті неповного згоряння вуглецю з'являється CO, що з міоглобіном утворює вишневий пігмент – карбоксиміоглобін (CO - Мb).

Копчені м'ясопродукти більш стійкі до впливу на них кислотної мікрофлори і до дії кисню. Причиною цього є наступні фактори. Кількість мікроорганізмів при гарячому коптінні під впливом високої температури зменшується, особливо на поверхні. Захисна скоринка коптіння охороняє від проникнення зовнішньої мікрофлори. У результаті коптіння знижується рН. Основну роль у придушенні життєдіяльності мікробів грають видалення вологи з копченого продукту і збільшення концентрації солі в результаті зневоднення, що викликає плазмоліз бактерій. Активними бактерицидами диму є формальдегід (мурашиний альдегід), фенол та інші. При гарячому коптінні коптильні компоненти диму проникають у продукт у незначних кількостях внаслідок утворення скоринки денатурованих білків, що ускладнює проникнення складових частин диму в глиб виробу і перешкоджає видаленню вологи з продукту. Тому вироби гарячого коптіння менш стійки, чим холодного.

Питання для самоконтролю:

1. Відмінності гарячого та холодного способів коптіння та зміни у м’ясі.

2. Зміни смаку та аромату.

3. Хімізм забарвлювання копченостей.

4. Консервуючий ефект коптіння.