Лекція № 3. Біохімічні основи дозрівання м’яса

1. Механізм прижиттєвого скорочення м’язової тканини.

2. Механізм біохімічних змін у м’язах тварин після забою.

3. Автолітичні зміни у сполучній та жировій тканинах.

 

Вм'ясі відбуваються ферментативні зміни завжди в одному напрямку — у напрямку розпаду. У першу чергу мова йде про процеси автолізу, що починаються після забою тварини. Зміни у м'ясі, обумовлені автолітичними процесами, зустрічаються у технології м'яса при найрізноманітніших засобах обробки, наприклад при охолодженні м'яса, заморожуванні, холодильному збереженні, солінні, подрібнюванні. Характер і глибина автолітичних змін впливають на його якість і харчову цінність.

Дозрівання м'яса — це сукупність змін найважливіших властивостей м'яса, обумовлених розвитком автолізу, у результаті яких м'ясо здобуває ніжну консистенцію і соковитість, добре виражений специфічний аромат і смак. Таке м'ясо краще перетравлюється і засвоюється. М'ясо приходить у стан зрілості в результаті витримування його протягом часу при низьких позитивних температурах.

У посмертних автолітичних змінах м'яса можна виділити три періоди і відповідно їм три стани м'яса: парне, м'ясо в стані максимального розвитку посмертного задубіння, м'ясо дозріле.

М'ясо в парному стані — це м'ясо безпосередньо після забою й обробки (до 0,5 ч для м'яса птахів і 2—4 г для яловичини). У такому м'ясі м'язова тканина розслаблена. М'ясо характеризується м'якою консистенцією, порівняно невеликою механічною міцністю. Однак смак і аромат такого м'яса виражені недостатньо. Приблизно через 3 г. після забою починається розвиток посмертного задубіння. В міру розвитку цього процесу м'ясо втрачає свою еластичність і стає твердим, важко піддається механічній обробці (обвалці, різанню, жиловці). Таке м'ясо зберігає підвищену твердість і після варіння. У процесі задубіння зменшується його вологозв’язуюча здатність, досягаючи мінімуму до моменту найбільш повного розвитку задубіння. Аромат і смак м'яса в стані задубіння погано виражені. Повне задубіння настає в різний термін у залежності від особливостей тварини і навколишнього середовища.

Практично для яловичини при 0°С максимум задубіння досягається до 24—28 год.

Після закінчення цього часу починається вихід із посмертного задубіння: мускулатура розслаблюється, зменшуються властивості м'яса, збільшується його вологозв’язуюча здатність. Однак такі його кулінарні показники, як ніжність, соковитість, смак, аромат і засвоюваність, ще не досягають своєї оптимальної величини і виявляються при подальшому розвитку автолітичних процесів у наступний термін: для яловичини при 0—10 °С— 12 діб, 8—10 °С —5—6 діб, 16—18 °С —3 доби.

У технологічній практиці немає встановлених показників повної зрілості м'яса, а отже, і точних термінів дозрівання. Це визначається насамперед тим, що найважливіші властивості м'яса при дозріванні змінюються неодночасно. Так, твердість найбільше помітно зменшується за 5 —7 діб після забою (при 0—4 °С) і надалі, хоча і повільно, продовжує зменшуватися. Органолептичні показники досягають оптимуму на 10—14 добі. Надалі поліпшення аромату і смаку не спостерігається. Якщо характер переробки не виключає розвитку автолітичних процесів на її перших етапах (соління, виробництво ковбасних виробів), то можна використовувати не цілком зріле м'ясо. Хоча смак і аромат парного м'яса далекі від оптимальних, воно найбільш придатне для вироблення варених ковбас, тому що володіє високою вологозв’язуючою здатністю і дещо невеликою механічною міцністю. У процесі виробництва ковбас продовжують розвиватися процеси дозрівання і виявляються смак і аромат.

Якщо характер переробки виключає розвиток автолітичних процесів вже на перших її стадіях, наприклад нагрівання, то не можна використовувати незріле м'ясо. Так, не допускається використання парного м'яса для вироблення консервів, напівфабрикатів, фасованого м'яса. М'ясо в стадії посмертного задубіння для технологічних і кулінарних цілей непридатне.

При дозріванні збільшується ніжність м'яса. Ніжність — це органолептичний показник тих зусиль, що витрачаються на руйнування продукту при розжовуванні. Кількість останнього залежить від вмісту і міцності сполучної тканини в продукті. Важливим є і здатність продукту викликати відділення слини, що залежить від смаку й аромату.

М'якість парного м'яса визначається наступним: в початковий період автолізу ще проявляється розм’якшуюча дія АТФ, кількість якої в перші години після забою залишається на постійному рівні. Значного підкислення середовища ще не відбувається. Кальцій знаходиться в зв'язаному стані в саркоплазмі; актин не зв'язаний з міозином. Волокна знаходяться в розслабленому еластичному стані.

На стадії парного м'яса ще немає інтенсивного нагромадження продуктів розпаду речовин небілкової природи і їхньої взаємодії з білками, що викликають конформаційні зміни та агрегаційні взаємодії, яка сприяє збільшенню міцносних властивостей м'яса.

Розвиток посмертного задубіння приводить до ущільнення м'яса і збільшення його твердості. Це зв'язано з розпадом АТФ, підкисленням середовища, переходом іонів кальцію зі зв'язаного стану у вільний, взаємодією актину з міозином і скороченням волокон. Скорочений стан волокон, які утримуються поперечними зв'язками актину, що утворяться, і міозину, є однією з причин механічної міцності м'яса в стадії посмертного задубіння.

По мірі виходу з посмертного задубіння знижуються міцнісні властивості м'яса. Розм'якшення тканин і збільшення ніжності м'яса в період дозрівання значною мірою зв'язані з ослабленням агрегаційних взаємодій білків і протеолітичним їхнім розпадом під дією тканних протеолітичних ферментів — катепсинів. Катепсини — це суміш гідролаз, близьких до пепсину, трипсину, амино- і карбоксипептидазам.

Зміни твердості м'яса в ході автолізу зв'язані також зі зміною білків сполучної тканини. Під впливом гідролітичних ферментів, що вивільняються з лізосом, утворюються розчинні продукти розпаду колагена, підвищується розчинність основної речовини сполучної тканини, і коллаген легше розварюється. Вплив кислот, що утворюються в процесі дозрівання м'яса, мабуть, приводить до деякого розпушення коллагенових пучків, ослаблення міжмолекулярних поперечних зв'язків і набрякання колагена, що також сприяє одержанню більш ніжного м'яса.

При дозріванні м'ясо молодих тварин і птахів стає ніжним швидше, ніж старих. Це викликане тим, що в перші процеси прижиттєвого обміну дуже інтенсивні, концентрація гідролітичних ферментів більш висока, ніж у старих. Тому в м'ясі молодих тварин і птахів інтенсивні протео-лічні перетворення білків, що обумовлює підвищення ніжності м'яса в більш ранній термін. Наприклад, необхідна ніжна консистенція при 0—2 °С досягається в м'яса дорослої тварин великої рогатої худоби через 10—12 діб дозрівання, а в м'яса молодняку — через 3—4 доби. При цих же умовах для одержання ніжної консистенції м'яса дорослих гусаків необхідно 6 діб дозрівання, а для м'яса гусенят — 2 доби.

Питання для самоконтролю.

1. Основи достигання м’яса.

2. Характеристика достигання.

3. Період достигання.

4. Придатність м’яса різного періоду достигання до використання.

5. Катепсини, їх дія.