Лекція № 8. Особливості зберігання замороженого м’яса.

1. Автолітичні процеси в замороженому м’ясі.

2. Шокове замороження сировини.

3. Технологічні втрати при розморожуванні м’яса.

Автолітичні зміни.

У період заморожування і при наступному збереженні м'яса в замороженому виді діяльність тканевих ферментів різко сповільнюється, але не припиняється навіть при дуже низьких температурах; відбуваються автолітичні зміни компонентів м'яса.

У період заморожування першорядне значення має швидкість зниження температури, а при збереженні —температура, від якої залежить швидкість ферментативних процесів. Чим швидше заморожування, тим на більш ранніх стадіях загальмовуються автолітичні процеси: затримується розпад глікогену, рН не встигає різко знизитися, і менше змінюються властивості м'яса.

У м'ясі, замороженому в парному стані, активність ферментів зберігається досить добре. Процес дозрівання размороженого м'яса багато в чому аналогічний дозріванню немороженого м'яса і приводить до підвищення його ніжності і нагромадженню продуктів, що додають смак і аромат. Втрати м'ясного соку і вміст у ньому білків при розморожуванні і наступній обробці такого м'яса відносно невеликі, тому що руйнування клітинних структур у ньому менш інтенсивне, ніж в автолізованих м'язах.

М'ясо, заморожене до моменту виходу посмертного задубіння (охолоджене м'ясо), не відрізняється по смаковим властивостям від м'яса, замороженого в парному стані. Однак під час розморожування й особливо при наступній обробці таке м'ясо втрачає багато м'ясного соку внаслідок порушення в процесі попереднього автолізу багатьох мікроструктур і цілісності мембран. Дозрівання такого м'яса після розморожування не завжди приводить до достатнього поліпшення ніжності, що визначається втратою активності ферментів у мороженому вигляді, оскільки вони до заморожування були вивільнені з «захисних» структур (лізосом). Чим більше тривалість збереження м'яса в мороженому вигляді, тим більше інактивуються ферменти. При дозріванні размороженого м'яса, замороженого в стані посмертного задубіння, відбуваються великі втрати м'ясного соку і м'ясо залишається в'ялим і разом з тим твердим, смак і аромат такого м'яса виражені погано.

Таким чином, заморожування в парному стані (однофазне заморожування') має переваги перед холодильною.

М’ясо в стані посмертного задубіння для зомрожування непригодне.

Хімічні зміни

У процесі збереження через якийсь час на поверхні замороженого м'яса утворюється зневоднений губчатий шар, крізь який дифундують пари води в навколишнє повітря. Одночасно повітря дифундує в поверхневий шар, у результаті чого кількість кисню в ньому збільшується і беззупинно відновлююється. Зовнішній губчатий шар м'яса утворить величезну активну поверхню, на якій протікають окисні процеси, а також адсорбуються сторонні запахи.

Окисні процеси викликають глибокі зміни в м'язовій і в більшому ступені — у жировий тканинах. Окисні зміни білкових речовин у пористому зовнішньому шарі приводять до різкого зменшення його влагозв’язуючої здатності і збільшенню твердості.

У жировій тканині розвиваються процеси окисного псування і накопичуються продукти окислення жиру. З'являється салистий, що потім поступово підсилюється, прогірклий смак і запах. При тривалому збереженні замороженого м'яса внаслідок окислювання жиру можуть накопичуватися токсичні продукти. Колір м'яса у процесі збереження становиться темним.

Зміна властивостей м'яса при розморожуванні.

Розморожування — це завершальний процес холодильної обробки м'яса. Ціль розморожування — одержати м'ясо з властивостями, близькими до тих, що воно мало до заморожування. Повного відновлення первісних властивостей м'яса не відбувається, тому що в період заморожування і наступного збереження в ньому відбуваються деякі безповоротні зміни в зв'язку з розвитком автолітичних, окислювальних і інших процесів. Під час розморожування продовжується автоліз тканин. Швидкість автолітичних змін у тканинах розмороженного м'яса трохи вище, ніж у тканинах охолодженого.

Важливим показником якості розморожування служить втрата м'ясного соку. Частина м'ясного соку витікає з м'яса під час розморожування, частина губиться в процесі обробки м'яса (обвалка, жиловка) під тиском ножа. При цьому м'ясо збіднюється не тільки водою, але і усіма водорозчинними речовинами: водорозчинними білками, пептидами, амінокислотами, екстрактивними речовинами, вітамінами і мінеральними речовинами. Тому, чим більше втрати м'ясного соку при розморожуванні, тим нижче харчові і смакові якості м'яса.

У м'язах які не піддавалися автолізу перед заморожуванням, руйнування клітинних структур менш інтенсивне і втрати м'ясного соку при розморожуванні нижче.

Шкідливо впливає на якість м'яса вторинне заморожування размороженного м'яса, що приводить до збільшення ушкодження тканин і, отже, до збільшення втрат м'ясного соку. Тому двічі заморожене м'ясо після повторного розморожування позбавлене великої кількості поживних речовин і характеризується зниженими смаковими якостями. Таке м'ясо не допускається на вироблення консервів.

 

Питання для самоконтролю:

1. Автолітичні зміни при холодильній обробці.

2. Вплив ступеня автолізу на якість оохолодження.

3. Хімічні зміни при холодильній обробці.

4. Зміни властивостей при розморожуванні.

5. Недоліки вторинного заморожування.

 

 

Лекція № 9. Біохімічні основи соління м’яса.

 

1.Фізико-хімічні зміни сировини під дією сольових компонентів..

2.Зміни білків м’яса під впливом розсолів різної концентрації.

3.Зміни екстрактивних речовин м’яса та формування смако-ароматичного букету.

Соління — це обробка сировини сіллю (часто в сполученні з нітритами, спеціями, цукром, фосфатами, й ін.) і витримка його протягом визначеного часу, достатнього для завершення процесів, у результаті яких продукт здобуває необхідні властивості.

При солінні м'ясо здобуває ряд нових властивостей, у тому числі і своєрідні органолептичні. Соління буває короткочасним — від 6 годин (подрібнене м'ясо при виробництві варених ковбас) до 7 діб і тривалим — до 60 діб (при виробництві шинки).

Розрізняють соління сухе, мокре (у розсолі) і змішане (сполучення сухого
і мокрого способів). При солінні іони повареної солі й інших компонентів, що знаходяться в розсолі, починають переміщатися в глиб м'яса, а розчинні в сольових розчинах хімічні сполуки тканин (білки, екстрактивні, мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни) виводяться в розсол. Вода в залежності від концентрації розсолу або виводиться з продукту в розсол, або поглинається з розсолу продуктом.

Соління — це дифузно-осмотичний процес. Сіль проникає в м'ясо дифузним шляхом через систему пор і капілярів, що пронизують тканини, і осмотичним шляхом через численні зовнішні і внутрішні мембрани; причому уздовж волокон по системі капілярів сіль просувається швидше, чим осмотичним шляхом: через мембрани й оболонки, що покривають волокна і їхні пучки. Швидкість цього процесу залежить від концентрації солі і температурних умов, а також від властивостей м’са. Чим більше різниця концентрацій солі в розсолі й у тканинах, тим більше швидкість дифузно-осмотичного процесу і тим швидше сіль проникає в тканини. Швидкість цього процесу зростає з підвищенням температури. На проникливість м'яса впливає вид тканини, наприклад у м'язову тканину сіль проникає швидше, ніж у сполучну. Ущільнення м'язової тканини в процесі задубіння зменшує проникність, і, навпаки, дозрівання м'яса збільшує її. Заморожування і наступне розморожування м'яса викликає розпушення тканин і збільшення проникності.

Зміна складових частин м’яса при солінні.

Зміна білків. При солінні з м'яса в розсол переходять розчинні білкові речовини. Втрати розчинних білків, частки яких мають відносно великі розміри, відбуваються через відкриті пори і капіляри і з клітин з ушкодженими оболонками. У розсол переходить частина білків саркоплазми м'язового волокна, головним чином міоген, а при солінні парного м'яса, крім того, і міозин.

Кількість розчинних білкових речовин, що у процесі соління переходять у розсол, залежить від тривалості соління, температури, міцності і кількості розсолу.

Під дією хлористого натрію змінюється стан білкових речовин. При невисокій концентрації солі (до 10— 12 %) у розсолі іони солі оточують функціональні групи білків і, притягаючи диполі води, трохи збільшують розчинність білків. З підвищенням концентрації солі і тривалості її впливу відбувається глибока денатурація і коагуляція деяких білків, головним чином глобулінів. Цей процес супроводжується укрупненням білкових часток, зниженням їхньої рухливості і розчинності. Тому з підвищенням концентрації розсолу розчинні в сольових розчинах білки переходять у нерозчинний стан і втрати білків у розсол зменшуються.

Чим більше тривалість соління, тим вище втрати білків у розсол. Для яловичини при мокрому солінні розсолом 20 % концентрації втрати за 10 діб складають 2,2 %, а за 50 діб — 4,9%- При сухому солінні втрати білків мінімальні.

Сіль проникає в м'ясо не тільки через систему пор і капілярів, що пронизують тканини, але й осмотичним шляхом через мембрани й оболонки, що покривають, волокна і пучки їх. Це приводить до підвищення осмотичного тиску усередині м'язового волокна, що збільшує приплив води в нього, кількість осмотично зв'язаної вологи і сприяє набряканню м'яса.

Зміна екстрактивних, мінеральних речовин і вітамінів. Під час соління м'яса в розсол дифундують азотисті і безазотисті екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини і вітаміни. Втрати цих речовин підлеглі дифузним закономірностям. В міру нагромадження їх у розсолі швидкість переходу цих речовин з м'яса в розсол знижується. У розсол може перейти до половини азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, що містяться в м'ясі. При мокрому солінні з мінеральних речовин дифундують головним чином фосфати і калій. Крім того, при солінні губляться деякі водорозчинні вітаміни. Так, вміст вітаміну В1 знижується на 15—20 %.

 

Питання для самоконтролю:

1. Загальне визначення соління.

2. Види соління.

3. Соління, як дщифузно – осмотичний процес.

4. Зміни білків при солінні.