Специальность 2708 (260504) – «Технология консервирования»

 

Вариант 1

1. Аэробные дегидрогеназы: химическая природа, строение коферментов. Участие дегидрогеназ в биологическом окислении.

2. Роль хлорофилла в ассимиляции СО₂ растением.

3. Витамин С - аскорбиновая кислота. Свойства, содержание в плодах и овощах.

Вариант 2

1. Дезаминирование и переаминирование аминокислот. Укажите участие ферментов.

2. Дыхательная цепь. Роль никотинамида, убихинона, рибофлавина и цитохромов в биологическом окислении.

3. Витамин Р: химическая природа, биологическая роль, содержание в растениях.

Вариант 3

1. Цикл ди- и трикарбоновых кислот (цикл Кребса). Химические реакции, участие ферментов. Значение промежуточных продуктов.

2. Биосинтез белков в клетке. Роль нуклеиновых кислот.

3. Фолиевая кислота. Химическая природа, биологическая роль. Содержание в растениях, суточная потребность.

Вариант 4

1. Напишите уравнения реакций молочнокислого брожения, сопровождающиеся ресинтезом двух молей АТФ.

2. β-окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А.

3. Витамин В₁₅: химическая природа, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант5

1. Анаэробный обмен углеводов (химизм процесса). Дайте характеристику ферментов, катализирующих все стадии анаэробного превращения глюкозы.

2. Характеристика аминотрансфераз. Участие их в обмене аминокислот. Напишите уравнения реакций.

3. Каротин. Химическая природа, биологическая роль, содержание в плодах иовощах.

Вариант 6

1. Ферментативный гидролиз крахмала. Характеристика амилолитического комплекса ферментов.

2. Ферменты оксидоредуктазы. Химическое строение АТФ, аккумулирование энергии.

3. Жирорастворимые витамины Е и К. Химическая природа, биологическая роль, пищевые источники, суточная потребность.

Вариант 7

1. Хлорофилл, его химическое строение и участие в процессе фотосинтеза. Роль фотосинтеза.

2. Ферментативный гидролиз сахарозы. Дайте характеристику фермента.

3. Водорастворимые витамины плодов и овощей и их изменение в процессе хранения.

Вариант 8

1. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейший распад глицерина до СО₂ и Н₂О (химизм процесса).

2. Декарбоксилирование и переаминирование аминокислот.

3. Аскорбиновая кислота, свойства и меры для сохранения ее в сырье при хранении и переработке.

Вариант 9

1. Первичный синтез аминокислот в растениях. Биосинтез белка из аминокислот в рибосомах. Роль различных РНК.

2. Химизм гомоферментативного молочнокислого брожения.

3. Витамины С и Р - синергисты. Их химическое строение, содержание в плодах и овощах.

Вариант 10

1. Химическое строение рибофлавина. Укажите особенности структуры, обусловливающие биологическую функцию витамина B₂, Напишите формулы коферментов, содержащих рибофлавин, и укажите участие флавиновых ферментов в биологическом окислении.

2. Охарактеризуйте процесс переаминирования. Напишите уравнения реакции и укажите отличие этого процесса от дезаминирования аминокислот. Покажите участие фосфопиридоксаля.

3. Полисахариды плодов и овощей, их химическое строение, свойства, изменения в процессе их созревания, хранения и переработки.

Специальность 2710 (260302) – «Технология рыбных продуктов»

Вариант 1

1. Спиртовое брожение, химизм процесса. Механизм. Эффект Пастера.

2. Глюкозидазы, характеристика ферментов этого подкласса.

3. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Вариант 2

1. Пигменты, растворимые в жирах (хлорофилл, каротиноиды), химическое строение, биологическая роль.

2. Участие дегидрогеназ и оксидаз в процессе биологического окисления.

3. Витамин А, химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант 3

1. Анаэробные дегидрогеназы, химическая природа, строение коферментов, участие в биологическом окислении.

2. Роль нуклеиновых кислот в процессе биосинтеза белка.

3. Мышечные белки рыбы.

 

Вариант 4

1. Написать уравнения реакций превращения АДФ и АТФ в процессе обмена углеводов.

2. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейший распад глицерина и высших жирных кислот.

3. Витамин Д: химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант 5

1.Химическое строение кофермента, в состав которого входит рибофлавин. Написать уравнения реакций в процессе окисления янтарной кислоты (образующейся при промежуточном аэробном обмене углеводов) при участии соответствующей аэробной дегидрогеназы.

2. Хлорофилл, строение, участие в процессе фотосинтеза. Значение фотосинтеза.

3. Написать формулы высших жирных кислот, наиболее распространенных в жирах рыб.

Вариант 6

1. Ферменты класса лиаз, их участие в молочнокислом брожении.

2. Холин, строение, функции, выполняемые в организме.

3. Витамин Е, химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант 7

1. Пируватдекарбоксилаза (декарбоксилаза пировиноградной кислоты). К
какому классу ферментов относится, химическое строение кофермента?
Написать уравнение реакции декарбоксилирования пировиноградной
кислоты.

2. Ферментативный гидролиз жира, β-окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А в этом процессе.

3. Пищевая ценность рыбы. Факторы, влияющие на изменение химического состава рыбы.

Вариант 8

1. Химизм дыхания: общее уравнение реакции, промежуточные стадии (уравнение химических реакций).

2. Фосфолипиды, строение, биологическая роль. Ферментативный гидролиз лецитина. Дальнейшая судьба образующихся при гидролизе глицерина, высших жирных кислот, холина и Н₃РО₄.

3. Спермацет черепных полостей кашелота представлен пальмитиновоцетиловым эфиром и олеиновоолеиловым эфиром. Написать химические формулы этих жиров.

Вариант 9

1. ЦиклКребса. Написать уравнения реакций декарбоксилирования. Сколько молекул CO₂ образуется в цикле?

2. Образование аспарагина и глутамина и их роль в обмене азота у растений.

3. Строение жирных кислот рыбьего жира.

Вариант 10

1. Гидролазы, классификация на подклассы. Написать уравнения реакции гидролиза: белков, жиров и углеводов при участии ферментов соответствующих подклассов.

2. Химизм молочнокислого брожения.

3. Ферменты, обусловливающие порчу рыбы после вылова.

 

Специальность 2712 (260501) -

«Технология продуктов общественного питания»

Вариант 1

1. Ферменты. Строение.

2. Понятие пищевой ценности продуктов общественного питания.

3. Степень усвояемости белков пищи, ее показатели.

Вариант 2

1. Ферментативный гидролиз крахмала.

2. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии.

3. Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность жиров.

Вариант 3

1. Витамины. Классификация. Жирорастворимые витамины.

2. Биологическая ценность белков.

3. Сущность органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Вариант 4

1. Ферментативный гидролиз белка.

2. Основные критерии безопасности продукции общественного питания.

3. Факторы, влияющие на продолжительность обработки картофеля и овощей.

Вариант 5

1. Ферменты, участвующие в аминировании аминокислот.

2. Сохранность витаминов, при кулинарной обработке. Технологические приемы.

3. Причины изменения цвета плодов, овощей, ягод при тепловой обработке.

Вариант 6

1. Строение крахмала.

2. Технологические приемы для сохранения естественного цвета плодов, овощей, ягод.

3. Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса.

Вариант 7

1. Полинуклиозиды, полинуклиотиды. Приведите примеры.

2. Физиологическая сущность клейстеризации крахмала.

3. Глубина и скорость окисления липидов при варке и жарке продуктов.

Вариант 8

1. Различие в строении ДНК и РНК.

2. Технологические факторы, влияющие на скорость и глубину инверсии сахарозы.

3. Эмульгированный жир, его влияние на качество продукции общественного питания.

Вариант 9

1. Протеиды. Классификация. Строение.

2. Влияние процессов «меланоидинообразования» на качество продукции общественного питания.

3. Глубина и скорость окисления липидов при варке и жарке продуктов.

Вариант 10

1. Протеины. Строение.

2. Прогоркание жиров пищевых продуктов.

3. Физико-химические свойства полисахаридов крахмала.