Рыбы – переносчики бактерий и токсинов

Пищевые отравления людей могут быть микробной (пищевые токсиноинфекции и интоксикации), немикробной природы (рыб­ные и альговые токсины) и связанные с ядовитыми веществами, загрязняющими рыбное сырье и продукты.

Пищевые бактериальные токсикоинфекции и интоксикации — это группа заболеваний, возникающих после употребления рыбы и рыбных продуктов, зараженных определенными бактериями или содержащими их токсические вещества.

На всем пути, который проходит рыба от вылова до обработки, она подвергается непрерывному загрязнению микроорганизмами. Источником обсеменения бывают воздух, загрязненный лед, соль, тара, инвентарь и руки рабочих.

Пишевые токсикоинфекции

Для возникновения пищевой токсикоинфекции (ПТИ) необхо­димо предварительное размножение микроорганизмов — возбудителей в рыбе и накопление в последней токсических веществ. Вве­дение в пищеварительный тракт достаточных доз живого возбуди­теля и его токсина вызывает характерный симптомокомплекс токсикоинфекции. Обычно рыбопродукты в этом случае содержат большое количество живых бактерий (около 10⁷ — 10⁸ на 1 г продукта).

В организм человека они поступают при употреблении рыбы, инфицированной сальмонеллами, аеромонадами, вибрионами. В процессе развития заболевания в пищеварительном тракте человека происходят дальнейшее размножение возбудителя и его массовое отмирание, в результате чего вновь высвобождаются токсические вещества, которые, всасываясь из кишечника, вызывают развитие последующих клинических явлений: гастроэнтерит, сопровождающийся рвотой, болями в животе, расстройством кишечника.

Пищевые интоксикации

К ним относятся отравления людей при наличии в рыбе возбудителя ботулизма, вызываемого бактерией Clostridium botulinum. У растительноядных рыб в анаэробных условиях в кишечнике клостридии вырабатывают токсин — ботулин, вызывающий у людей сильное отравление.

Токсин в желудке быстро всасывается в кровь, разносится по всему организму, поражая клетки нервной ткани. Клиническая картина отравления развивается в среднем через 12—24 ч после употребления зараженной рыбы. Первым симптомом отравле­ния является нарушение зрения, сопровождающееся расшире­нием зрачков, косоглазием. Одновременно развивается парез мускулатуры, вследствие чего наступает потеря голоса, глотание резко затрудняется. Больной находится в полном сознании, температура тела в пределах нормы. Он умирает от паралича сердца и дыхания.

Оравление альговыми токсинами (алиментарно-токсическая пароксизмальная миоглобинурия)

Заболевание людей — гаффская болезнь, вызывается токсинами синезеленых водорослей, которыми питаются растительноядные рыбы.

Болезнь начинается всегда приступооб­разно и в большинстве случаев отмечена у людей, связанных с по­вышенной физической нагрузкой, а иногда с переохлаждением. Приступы продолжаются 3—4 сут и повторяются через неопреде­ленные сроки в среднем от 2 до 3 раз. Летальность заболевания — 1-2%.

Характерны внезапно наступающие острые мышечные боли, в результате которых больные падают и остаются неподвижными на том месте, где их настигает первый приступ болезни. Наблю­дается обильное потоотделение, дыхание затруднено, температу­ра тела в большинстве случаев остается нормальной. Заболева­нию всегда сопутствует распад мышечной ткани с высвобожде­нием миоглобина и выведением его почками, в результате чего моча становится коричневого или бурого цвета. Наблюдают так­же поражение нервной системы, мышечного аппарата, почек, печени, органов кроветворения. Смерть наступает вследствие удушья от паралича диафрагмы и межреберных мышц. Наиболь­шие патологоморфологические изменения обнаруживаются в не­рвной системе, скелетных мышцах и почках.