Утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів.

Азотвміщуючі ксенобіотики володіють мутагенним, тератогенным і вираженими канцерогенними властивостями.

У продуктах харчування М-нітрозаміни можуть утворюватися в процесі зберігання, технологічної чи кулінарної обробки (жарення, копчення, консервування м'ясних і рибних продуктів). Їх можна знайти практично у всіх видах м'ясних виробів, у молочних, рослинних продуктах, питній воді і напоях. Сумарна доза нітрозамінів для городян може досягати 2,5 мкг/сут.

Ароматичні вуглеводи. Мова йде про полі циклічні ароматичні вуглеводи (ПАВ), які відносяться до найбільш сильних канцерогенних речовин, що можуть знаходитися у продуктах харчування. Джерелами ПАВ в навколишньому середовищі і навіть у харчових продуктах є техногенні викиди металургійних, коксохімічних і інших виробництв, а також ТЕЦ і ТЕС, вихлопні гази автотранспорту і деякі види технологічної обробки харчових продуктів (копчення, сушіння).

Забруднення харчових продуктів ПАВ відбувається внаслідок забруднення навколишнього середовища (повітря, ґрунт, вода) техногенними факторами. Також забруднення відбуваються при таких видах обробки продуктів, як гаряче копчення, обсмажування на вугіллях, димове сушіння зерна.

 

Харчові добавки — це речовини природного чи синтетичного походження, що додаються спеціально в харчовий продукт з метою:

- досягнення визначеного технологічного ефекту;

- збільшення термінів зберігання;

- поліпшення смакових і інших органолептичних властивостей;

- удосконалювання прийомів технологічному і кулінарної обробки харчових продуктів.

У США в даний час допущено до застосування 2300 різних добавок, росте їхнє число й у нашій країні.

Для нашої країни дуже актуальним є контроль за змістом у продуктах бензойної і сорбінової кислот.

 

Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами. Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві.

Азотвміщуючі ксенобіотики — нітрати натрію, калію, кальцію й амонію — являють собою мінеральні добрива, які широко використовуються в сільському господарстві для стимуляції росту рослин, а в результаті вони накопичуються в тканинах різних овочів, особливо зелених і картоплі. Термічна обробка сприяє деякому зниженню вмісту нітратів у харчових продуктах.

За добу в організм людини з їжею в середньому надходить близько 100 мг нітратів.

Самі нітрати малотоксичні, але в значних кількостях вони сприяють утворенню метгемоглобіну і є попередниками М-нітрозосполук.

Максимальна розрахункова доза для нітратів за добу (їжа + вода) не повинна перевищувати 300 мг. У подрібнених рослинних продуктах і не стерилізованих соках нітрати під впливом мікрофлори відновлюються в нітрити, що є більш токсичним з'єднанням.

Солі азотистої кислоти — нітрити, особливо нітрит натрію, використовуються в харчовій промисловості як консервант під час виробництва ковбас, шинки, м'ясних консервів і сирів, додаючи їм специфічний аромат, колір, смак. За добу з їжею і водою в організм може надходити до 13 мг нітритів, де вони окисляються до нітратів. Нітрити також здатні підсилювати утворення метгемоглобіну і є безпосередніми попередниками М-нітрозосполук.

М-нітрозосполуки, у першу чергу М-нітрозаміни, легко утворюються в навколишньому середовищі (включаючи продукти харчування), організмі людини і тварин з нітритів, нітратів, а також амінів, амідів, що містять аміногрупи.

Азотні добрива не тільки підвищують врожай, але й можуть збільшувати вміст у культурах білків, підвищити їхню вітамінну цінність, тому що азот входить до складу цих харчових компонентів. Проте позитивний ефект мінеральні добрива дають у випадку суворого дотримання агрохімічних і гігієнічних регламентів з урахуванням місцевих умов. Недотримання цих вимог веде за собою надлишкове нагромадження нітратів у ґрунті, а потім у продуктах рослинництва.

Нітрати, нітрити та інші азотовмісні сполуки в даний час привертають особливу увагу вчених. Це викликано наступними причинами:

1. Безконтрольне застосування, що збільшується у нерозумних межах азотних добрив призвело до зростання рівня нітратів у ґрунті й опосередковано в продовольчих і фуражних с/г культурах.

2. Виявлено, що нітрити легко вступають у реакцію з вторинними амінами й амідами з утворенням нітрозамінів, які мають канцерогену дію.

3. Нітрати і нітрити поодинці й разом застосовуються як харчові добавки. Вони використовуються для фіксації кольору і як консервуюча речовина для м'яса і ковбасних виробів, рибопродуктів, у розсолі для засолювання риби і деяких видів сирів.

Рослини асимілюють нітрати за допомогою кореневої системи, відновлюючи до нітритів, а потім до аміаку. Аміни використовуються для синтезу амінокислот і білків.

При тому самому рівні нітратів у ґрунті найбільші їх концентрації виявляються в зелені, овочах (особливо коренеплодах), баштанних, менші — у злаках, фруктах, ягодах, продуктах тваринного походження.

Тому можна вважати, що 80—90% добової кількості нітратів надходить за рахунок овочів і зелені. Особливо великим накопиченням нітратів відрізняються: салат (3600 мг/кг), ревінь і червоний буряк (3200 мг/кг), чорна редька (до 2500 мг/кг), листя петрушки (2500 мг/ кг), селера (1850 мг/кг), редиска (1600 мг/кг), кріп (850 мг/кг), щавель (725 мг/кг).

Більшість дослідників висловлюють думку, що злаки, фрукти і ягоди не накопичують небезпечних концентрацій нітратів.

У парникових і тепличних овочах і зелені визначається більший зміст нітратів, ніж у рослинах, які вирощені на відкритому ґрунті. Вміст нітритів може зростати при збереженні варених овочів і овочевих пюре для дитячого харчування при кімнатній температурі, що пов'язують з несприятливими умовами для розвитку мікрофлори, що відновлює нітрати. Проте, як правило, рівень нітритів збільшується не більш, ніж у 2 рази. У консервованих овочах у присутності оцтової кислоти концентрація нітритів не підвищується.

Описано випадки отруєння дітей соком моркви. Після приготування і до вживання соку проходило не менш 24—48 годин, протягом яких у соку накопичувалися значні кількості нітритів. Тому автори прийшли до висновку, що дітям, особливо, у перші три-шість місяців життя, овочеві соки можна давати протягом першої години після готування.

Кулінарна обробка продуктів знижує концентрації нітратів. Зниженню сприяє очищення, миття і вимочування продуктів (зменшення на 5—15%). При варінні овочів до 80% нітратів і нітритів вимивається у відвар.

У натуральному м'ясі рівень нітратів звичайно невеликий - (5-20 мг/кг), у рибі — ще менше — (2—15 мг/кг). Зростання кількості нітратів у кормі тварин приводить до збільшення їхнього змісту в м'ясі не більш ніж у 1,5—2 рази.

Застосування нітратів і нітритів як харчових добавок суворо регламентується. Проте, ряд зарубіжних дослідників повідомляють про те, що часто зустрічається підвищений вміст нітратів і нітритів у м'ясопродуктах - в окостах 130-300 мг/кг, у шинці 340-570 мг/кг, у ковбасному фарші 50—100 мг/кг, у сосисках 120—140 мг/кг.

За даними наших авторів, у вітчизняних м'ясопродуктах (окіст, шинка, ковбаса) вміст нітратів набагато нижчий - від 0 до 9 мг/кг.

Використовується також нітритна суміш. За даними зарубіжних авторів, у сирокопчених ковбасах більше нітритів (150 мг/кг), ніж у варених (до 50 мг/кг).

Нітрати застосовують проти розвитку сторонньої мікрофлори і при виробництві деяких сирів. Так, у костромському сирі вони виявлялися в кількості до 30—140 мг/кг.

Одним із ксенобіотиків, що найбільш часто надходять у їжу є ртуть - компонент деяких пестицидів, що застосовуються для протравлення посівного зерна з метою знищення патогенних грибів. Поїдаючи на полях протравлене зерно, спочатку гинуть птахи, а потім і хижаки, що з'їдають ослаблених отрутою птахів. За даними шведських учених, залишкову ртуть, причому небезпечну для організму людини, виявляли в курячих яйцях.

Потрапляючи з полів у водойми, ртуть накопичується у водяних рослинах і організмі риб. Тюлені, що поїдають таку рибу, гинуть.

Сумно відомим ЧХР є ДДТ, що широко застосовувався в усьому світі в 50—60-х роках минулого століття інсектицид, завдяки якому в деяких регіонах земної кулі (Європа, США, СРСР) були знищені переносники таких захворювань, як малярія і сипний тиф, а його творець Пауль Герман Мюллер став лауреатом Нобелівської премії.

Однак виявилося: цей дуже стійкий у навколишньому середовищі препарат (який дуже шкідливий в еколого-гігієнічному відношенні) до того ж здатний до кумуляції (накопиченню) в організмі рослин, тварин, що призводить до величезних концентрацій його в кінцевій ланці харчового ланцюга.

У харчові продукти можуть надходити і такі токсичні речовини, як свинець, кадмій, ПАВ (поліциклічні ароматичні вуглеводи), діоксини, нітрозаміни, гормони (естрогени, що додаються в корм тварин для їхнього росту), бета-блокатори, що застосовуються для зняття стресів у тварин, антибіотики — для лікування і профілактики інфекційних хвороб тварин і багато інших.