Ход выполнения практической работы

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Целью гигиенической экспертизы является определение доброкачественности продукта питания и его безвредности для здоровья человека.

Виды экспертизы:

1) плановая – проводится в порядке текущего санитарного надзора органами Роспотребнадзора на подконтрольных объектах (предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности и т.д.);

2) внеплановая (экстренная) – проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, нарушение технологического процесса и т.д.), в спорных случаях в порядке арбитража и по поручению государственных органов.

Этапы экспертизы:

1) Предварительный – проводится осмотр партии продукта по месту нахождения, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются ее дефекты. Далее проводится вскрытие упакованных продуктов. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСЬ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве – вскрываются все. Далее проводится органолептическое исследование продукта и составляется акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии.

2) Отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть указана цель исследования.

3) Лабораторное исследование. Лабораторное исследование включает определение органолептических, физико-химических, бактериологических, гельминтологических и других показателей. По окончании исследования образца составляется заключение о его качестве.

4) Оформление заключения.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие группы:

А) доброкачественные пищевые продукты – соответствуют всем гигиеническим требованиям и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

Б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества.

В) Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

Качество продуктов питания оценивается в соответствии с нормативными документами - техническими регламентами.

 

 

ЗАДАНИЕ № 1

Гигиеническая экспертиза продуктов питания (молока, хлеба, баночных консервов).

 

Молоко

Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей молока.

Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять однородную массу без осадка. Консистенцию молока определяют на глаз или применяют ногтевую пробу, при которой каплю, молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Консистенция молока зависит от его жирности, она не должна быть тягучей, что свидетельствует о наличии в молоке микроорганизмов. Однако, в первые дни после отёла молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах. Такое молоко называется молозиво.

Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственный ему вкус и запах. Посторонние запахи молоко может, приобретает при неправильном хранении (хорошо поглощает посторонние запахи). Неприятный кормовой привкус молоко наблюдается при поедании животным полыни, чеснока, лука и т.д. другие привкусы наблюдаются при неопрятном содержании коровы, грязной посуды, болезни вымени. Кроме того, для топленого молока характерен выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного – сладковатый привкус. Кислый вкус указывает на скисание молока.

Цвет. Молоко должно иметь белый цвет, со слегка желтоватым оттенком, топленое – кремовый оттенок, нежирное – слегка синеватый оттенок. Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Красноватый цвет указывает на примесь крови при болезни животного или связан с кормом (морковь).

Хлеб

Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба.

Внешний вид: поверхность должна быть слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. На подовом хлебе допускаются наколы.

Примечание: крупными трещинами считаются трещины проходящее через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см; крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба, или имеющие ширину более 1см в формовом хлебе или более 2 см в подовом.

Окраска должна быть равномерная от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, без подгорелостей и бледности. Допускается белесоватость, свойственная данному сорту хлеба.

Форма формового хлеба должна быть правильной, соответствовать хлебной форме, в которой проводилась выпечка с несколько выпуклой формой корки, без боковых выкладов и притисков.

Толщина корки должна быть не менее 4 мм, на ней не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы хлебная корка отставала от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба на разрезе должен быть хорошо пропечен, не мягкий и не влажный на ощупь, без мучных прослоек и следов непромеса. Для хлеба характерна равномерная пористость, без пустот и признаков закала около нижней корочки, т.е. плотных не содержащих пор участков мякиша. Мякиш должен быть эластичный без посторонних включений, видимых невооруженным глазом. После легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Должен быть свежим, не черствым.

Вкус должен быть свойственен данному виду хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи. При разжевывании мякиша не должно быть хруста на зубах. Горьковатый вкус хлеба или другие не свойственные ему привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибками, примеси к зерну пестицидов.

Запах хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха.

Баночные консервы

Внешний осмотр банок начинают с осмотра состояния упаковки и отмечают состояние этикетки (содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, наличие ржавых пятен, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки).

Расшифровка оттисков. Оттиск имеет 3 ряда цифр:

I – число (2цифры), месяц (2цифры), год (2цифры) изготовления.

II – ассортиментный номер (3цифры), № завода (3цифры).

III - № смены (1цифра), индекс промышленности (1или 2 цифры).

Определение бомбажа производится путем установления наличия вздутия крышек и донышка. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный (физический) бомбаж возникает при чрезмерном накоплении банки продуктами, а может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко пригибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение т.к. отсутствует давление газа изнутри.

Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении продуктов). Возникает вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразующих продуктов гниения – сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и т.д. Также вздутие крышек может быть вызвано образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышек не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.

Герметичность консервов проверяется следующим образом: банку освобождают от этикетки и погружают в горячую воду на 5-7 мин, при температуре воды не менее 85 градусов и слоем воды над банкой 2,5 – 3 см. Появление струйки пузырьков газа в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения посуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и размер ржавых пятен; наличие и размеры наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышек банок.

Мясо

Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей мяса.

Органолептическое исследование включает исследование внешнего вида, консистенции, запаха, состояния жира и косного мозга, качество бульона при варке.

Определение внешнего вида. Вначале осматривают образец снаружи, оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид поверхности свежего разреза, увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью её пропитывает.

Определение консистенции. На свежем разрезе надавливанием пальца образуют ямочку и следят за ее выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, для мяса сомнительной свежести характерно медленное выравнивание ямки.

Определение запаха. С помощью органов обоняния определяют запах поверхностного слоя образца, а затем на разрезе. Для более точного определения запаха, нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщину мяса, затем определяю исходящий от ножа запах. Вместо ножа можно использовать деревянную шпильку. Если этими способами определить запах не удается, то производят пробную варку мяса, определяя запах в момент появления паров при открывании посуды, в которой производится варка.

Определение состояния жира. Определяют цвет и запах жира. Свежее мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста животного) и специфический запах. Не свежее мясо имеет жир зеленоватого или сероватого цвета и неприятный гнилостный запах. Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части.

Определение состояния костного мозга. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости. В несвежем мясе костный мозг слабо прикреплен к кости и легко из нее вываливается. После извлечения костного мозга из кости определяют его цвет, упругость, плотность и блеск на изломе. Состояние сухожилий определяют ощупыванием, отмечая упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Определяется также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Определение качества бульона при варке. Для приготовления бульона образец мяса освобождают от упаковочного слоя, трижды пропускают через мясорубку или измельчают ножницами до состояния фарша, тщательно перемешивают. Отвешивают 20 г приготовленного фарша, затем помещают в коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 60мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водную баню на 10 минут. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате содержатся хлопья, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В приготовленном бульоне определяют цвет, запах, вкус, состояние жира. Эти показатели качества определяются в бульоне, не фильтруя его. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, с диаметром 20 мм и устанавливают степень его прозрачности визуальным путем.

Таким образом, на основании органолептических свойств можно дать оценку свежести мяса по следующим показателям:

Свежее мясо - темно-красного цвета, на разрезе поверхность блестящая, с мраморностью; слегка влажная, консистенция нормальная; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком (у старых животных более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость трубчатой кости.

Мясо подозрительной свежести - сухая обветренная поверхность с темной корочкой или покрыта слизью; на разрезе мясо бледное, без блеска; при дотрагивании на пальцах ощущается липкость; консистенция не эластичная; запах слегка кислый с затхлым оттенком; жир имеет серо-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета костей.

Мясо не свежее - поверхность сухая, кое-где позеленевшая или покрытая слизью; имеет зеленоватый или сероватый цвет; консистенция вялая; запах гнилостный; жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший; упругость косного мозга полностью утрачена, он отстает от кости.

Рыба

Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей рыбы. При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случаях производят пробную варку, отмечая как запах и вкус мяса рыбы, так и бульона.

Запах рыбы определяют с помощью ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинными плавниками, в места ранений и повреждений. Определяют запах исходящий от ножа.

Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желто-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют поле проведения пробной варки очищенной рыбы. У соленой рыбы можно обнаружить также следующие пороки: ржавчину и наличие прыгунка. Ржавчина появляется вследствие частичного окисления подкожного жира кислородом при неправильном хранении рыбы и представляет собой налет желтого цвета. Прыгунок - это личинка сырной мухи, расположенная поверхностно. Личинки особой опасности не представляют, и рыба может быть допущена к употреблению после предварительной очистки. При более глубоком поражении прыгунком и проникновении его в мышечный слой, рыба считается непригодной для употребления и подлежит уничтожению.

 

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

РЫБА	ДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ	НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ
СВЕЖАЯ	Поверхность рыбы чистая чешуя глянцевая, с трудом отделяется от кожи. Жабры ярко-красного цвета, неприятный запах отсутствует.	Поверхность обильно покрыта слизью, чешуя матовая, легко отделяется от кожи. Жабры от желто-серого до грязно-красного. Запах неприятный.
ОХЛАЖДЕННАЯ	Глаза выпуклые, прозрачные. Мышечная ткань плотная с трудом отделяется от костей. Запах специфичный для рыбы. Признаки порчи отсутствуют.	Глаза потускневшие, впалые, мышечная ткань дряблая, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое, запах несвежий, иногда гнилостный.
МОРОЖЕНАЯ	Глаза выпученные, жабры ярко-красные.	См. свежая.

ЗАДАНИЕ № 2

Решение ситуационных задач

1. Ржаной хлеб из обойной муки правильной круглой формы, поверхность корочки гладкая, равномерно коричнево-бурая, корочка до 0,4 см толщиной постепенно переходит в мякиш, не отслаивается. Мякиш на разрезе однородный, без «непромеса», комочков, мелкопористый, слегка липкий и влажный на ощупь, стенки пор влажноблестящие, при легком надавли­вании пальцем мякиш медленно принимает первоначальную форму. При «игольной» пробе к игле прилипает немного мя­киша. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 55%, порис­тость 40%, кислотность 12°. Дать гигиеническую оценку хлеба, указать гигиеническое значение имеющихся недостатков.

2. В столовую поступила партия ржаного подового хлеба из обойной муки. Хлеб имеет правильную форму, не деформиро­ван, корка окрашена слабо, светлая, местами отслаивается от мякиша, у нижней корки мякиш мало пористый, более темного цвета. На ощупь мякиш липкий и влажный. Кислотность 11^о, влажность 57%, пористость 41%. Оценить качество хлеба.

3. В пищеблоке больницы с хлебозавода прибыла партия пшеничного формового хлеба из обойной муки. Форма хлеба правильная, без деформации, поверхность гладкая, корка без трещин и подгорелых мест, от мякиша не отслаивается. Мякиш хорошо пропечен, эластичен, на ощупь не влажный. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 46%, пористость 62%, кислотность 9°. Дать гигиеническую оценку хлеба и воз­можность использования его в диетическом питании.

4. Дать гигиеническую оценку пастеризованному молоку фляжному. Молоко белого цвета со слабым желтоватым от­тенком, обычного запаха и вкуса. Удельный вес 1,030 при 12^о. Содержание жира 3,2%. Кислотность 20^о. Фосфатазная проба — отрицательная. Бактериологическое исследование: количество колоний 70 тыс. в 1 мл, коли-титр 60.

5. При реализации молока в магазине была взята проба на анализ. Результаты анализа: молоко белого цвета с голубова­тым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес при 10°С 1,036. Содержание жира 2,4%. Кислотность 20°. Бактериологическое исследование: количест­во колоний 100 тыс. в 1 мл, коли-титр 2. Дать гигиеническую оценку.

6. Показатели качества молока, поступавшего в детский сад, следующие: плотность 32° по шкале лактоденсиметра при Т°—15°С, содержание жира 3,3%, кислотность 26°. Оценить качество молока.

7. Молоко фляжное, белого цвета с желтоватым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес 1,029, содержание жира 4,2%. Кислотность 20°. Фосфатазная проба — отрица­тельная. Так как животные употребляли корм, обработанный ДДТ, то молоко было исследовано на содержание ДДТ и об­наружено 0,7 мг/л. Дать гигиеническую оценку молока. Мож­но ли использовать молоко для изготовления масла?

8. Поверхность свежего разреза мяса влажная, без блеска, слегка липкая, при надавливании пальцем ямка выравнива­ется не сразу, запах кисловатый, жир имеет серовато-мато­вый оттенок, при раздавливании мажется и слегка липнет к рукам. Проба с ножом — запах слегка неприятный, характер запаха неразборчивый. Реакция на лакмус слабокислая. При пробной варке бульон мутноватый, не ароматный, взятый с поверхности бульона с каплями жира имеет немного затх­лый запах и привкус сальности. Реакция с сернокислой медью — выпадают хлопья. Дать гигиеническую оценку мяса, сделать предложения о его реализации.

9. При осмотре говяжьего мяса, поступившего в пищеблок профтехучилища, обнаружено следующее: цвет темно-крас­ный, поверхность сухая, обветренная, с темной корочкой, на разрезе бледнее обычного, ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кисловатый, запах тканевого жира слегка кисловатый, тканевой жир липнет к пальцам, мозг трубчатых костей немного отстает от костей. Бульон сероватый, мутноватый, запах его без особых изменений, при добавлении сернокислой меди появляются хлопья. Со­держание амино-аммиачного азота в 100 г мяса 83 мг. Финны и трихинеллы не обнаружены. При бактериоскопии на маз­ках-отпечатках около 250 кокков в поле зрения, несколько па­лочек. Оценить качество мяса. Дать оценку в баллах. Ука­зать возможность и условия его использования.

10. В столовую была доставлена речная рыба. При осмотре установлено: глаза запавшие в орбиту, цвет жабр сероватого оттенка, мясо на позвоночнике слегка розовое, запах без признаков кислого брожения, обильная слизь, брюшко без вздутия. Реакция на свободный аммиак /++/, на сероводород /+/. При бактериоскопии обнаружено 30-60 диплококков с поверхности мышц. Дайте гигиеническую оценку рыбы.

11. В партии овощных консервов (икра баклажанная) у 10% банок обнаружен бомбаж. Оба донышка мало прогибаются и быстро отходят обратно при прекращении давления. Указать характер бомбажа и возможность употребления консервов?

12. На консервных банках выштампованы следующие знаки:170806 165243 Р2. Что они означают?

13. На консервных банках, содержимое которых стало причиной отравления в 2006 году, выштампованы знаки 251103 712934 Р2. Что означают эти знаки? Установить предельный срок хранения этих консервов.