Консервирование химическими веществами

Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы:

1) антисептические вещества;

2) антибиотики;

3) антиокислители.

1) Антисептические вещества ( бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные, сорбиновая кислота).

- бензойная кислота. В организме бензойная кислота соединяется с гликоколом и образует бензилгликоколь (гиппуровая кислота) — безвредное вещество, не раздражающее почки и бензилглюкуроновую кислоту. У человека бензойная кислота выделяется преимущественно в виде гиппуровой кислоты. Бензойная кислота содержится в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах (брусника, клюква) и характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.

- сорбиновая кислота. По своей химической структуре сорбиновая кислота относится к простым соединениям, близким к ненасыщенным жирным кислотам. В животном организме эта кислота не образуется, однако цикл превращений сорбиновой кислоты в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных жирных кислот, в частности обмену капроновой кислоты. Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при значениях рН около 4,5. Сорбиновая кислота применяется в концентрациях 0,1%.

- препараты сернистой кислоты (сернистый ангидрид, сернистая кислота, бисульфит натрия и пиросульфит натрия) широко применяются в плодоовощной промышленности.

Преимущества:

1) сернистая кислота способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты.

2) сернистая кислота в организме подвергается быстрому окислению с образованием безвредных сульфатов, легко выводимых из организма.

Недостатки:

1) препараты сернистой кислоты разрушают тиамин и таким образом обесценивают продукт по содержанию в нем витамина В₁;

2) использование сернистой кислоты для целей консервирования мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов не допускается в связи с отрицательным влиянием ее на органолептические свойства продукта и маскирующими свойствами при порче этих продуктов.

Антибиотики

- хлортетрациклин (биомицин) и окситетрациклин (террамицин). Хлортетрациклин при нагревании образует безвредный для организма изомер - изохлортетрациклин, обладающий бактериостатическим свойством. В пищевой промышленности антибиотик используют главным образом для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в случаях, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния и доставке - рыбы с места улова на рыбозаводы. Для сохранения рыбы применяется биомициновый лед, т. е. лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не выше 5 г на 1 т. Применение биомицинового льда допущено только в отношении рыбы тресковых пород. Обработка рыбы погружением ее в раствор, содержащий антибиотик, не допускается. Применение хлортетрациклина в качестве антимикробного средства для предотвращения порчи других пищевых продуктов — молока и молочных продуктов, овощных, фруктовых и ягодных изделий не разрешается.

- нистатин — антибиотик, особенно действенный в отношении дрожжей и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с тем, что хлортетрациклин не задерживает развитие дрожжей и плесеней, наиболее целесообразно комбинированное применение двух антибиотиков — хлортетрациклина и нистатина.

- низин – это ингибитор, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. По своей химической структуре низин относится к белкам полипептидам и имеет обычный аминокислотный состав, включающий метионин, лейцин, валин, лизин, гистидин, аланин, пролин, глицин, серии и др. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и др. К низину особо чувствительны стафилококки, и поэтому низин может оказаться эффективным в предупреждении развития в пищевом продукте токсических стафилококков и образования токсинов, способных вызвать пищевую интоксикацию у человека. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния в кишечнике на грамнегативные бактерии и полезную кишечную микрофлору. Исследования токсичности низина выявили полную его безвредность. Важной особенностью низина как антимикробного вещества является способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию. Это увеличивает эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяет при этом снижать температуру, что в свою очередь способствует повышению качества и питательной ценности консервированных пищевых продуктов.

Преимущества:

1) антибиотики способны предохранить продукт от порчи в течение продолжительного времени;

Недостатки:

1) может привести к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробного пейзажа в кишечнике и др.

2) под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной микрофлоры, и вызвать преобладание форм, устойчивых к антибиотикам, нарушить полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синтетических процессах. Систематическое поступление в организм антибиотиков неизбежно приводит к развитию в организме антибиотикоустойчивых форм.

3) Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др.).

Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (антиоксиданты). Предложено значительное число синтетических антиокислителей, среди которых известны орто-пара-диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропилгаллат, бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, которая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина. Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить биологическую ценность маргарина и в витаминном отношении.

КОМБИНИРОВАННЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

 

К комбинированным методам консервирования относятся копчение и презервирование.

А) Копчение

Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. В дыме содержится ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие. В составе продуктов дыма содержатся метиловый спирт, формальдегид, фурфурол, многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов дыма являются смолы. Не исключено канцерогенное действие продуктов дыма, в частности смол, в связи с чем изыскиваются способы копчения, исключающие канцерогенную опасность (применение коптильной жидкости и др.).

Б) Презервирование

Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 6—8°С.