Гигиеническая характеристика

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ОСНОВНЫХ ГРУПП ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

 

 

ЧИТА 2013

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12, ПК-26).

 

Вопросы для самоподготовки

1.Гигиеническое значение продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко). Биологическая ценность, усвояемость.

2.Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения (хлеб, крупы, овощи, фрукты). Биологическая ценность, усвояемость.

3.Гигиеническая экспертиза продуктов питания (задачи, этапы, виды).

4. Гигиеническая характеристика основных методов консервирования, классификация.

 

После освоения темы студент должен

· знать:

- характеристику продуктов животного и растительного происхождения;

- использование пищевых продуктов в питании здорового и больного человека;

- цель, виды и этапы гигиенической экспертизы продуктов питания;

- классификацию и характеристику основных методов консервирования продуктов питания.

· уметь:

- проводить органолептическое исследование продуктов питания;

-пользоваться нормативной документацией;

- давать рекомендации по использованию различных продуктов в питании здорового и больного человека.

· владеть

- методикой проведения гигиенической экспертизы продуктов питания;

- методикой определения доброкачественности пищевых продуктов.

 

Содержание

К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия. Химический состав данных продуктов характеризуется следующими показателями: 1) белки – имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью. Они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот: в белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, бобовых – метионина. Белки трудно усваиваются, так как заключены в плотные клеточные оболочки, препятствующих действию пищеварительных ферментов; 2) липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами (полиненасыщенными и мононенасыщенными), фитостеринами, фосфолипидами (лецитином). ПНЖК (линолевая кислота) содержится в растительных маслах, орехах, крупах. Лецитин находится в овсяной, пшенной, гречневой крупе. В зерновых продуктах, овощах, орехах имеются фитостерины. Необходимо указать значение данных ингредиентов в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний; 3) углеводы представлены простыми и сложными. Простые углеводы - глюкоза, фруктоза содержатся в фруктах, ягодах и овощах (виноград, вишня, черешня, крыжовник, арбуз, малина, морковь) и сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе и хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бобовых. Основным источником клетчатки являются сухофрукты, гречневая и овсяная крупа, свекла, морковь, хлеб из муки грубого помола, капуста. Пектиновыми веществами богаты яблоки, свекла, слива, персики, черная смородина; 4) витамины – овощи и фрукты являются источником витамина С (шиповник, черная смородина, капуста, укроп и т.д.), каротиноидов (морковь, зеленый лук, томатах и т.д.), фолиевой кислоты (салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста и т.д.). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) и хлеб из муки грубого помола богаты В₁, В₂, В₆, РР, Е; 5) минеральные вещества – источником калия являются сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла и т.д. Овощи и фрукты бедны фосфором и железом. Магнием богаты сухофрукты, салат, свекла, морковь, черная смородина. Крупы из цельного зерна и хлеб из муки грубого помола содержат калий, кальций, фосфор, магний, железо. Особенностью растительных продуктов является то, кальций, магний и фосфор находятся в них в несбалансированном соотношении, что затрудняет усвоение данных макроэлементов. Железо представлено негемовой формой, что обусловливает низкую степень его усвоения; 6) эфирные масла придают своеобразный аромат и вкус продуктам. Ими богаты лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами, а также повышают секрецию пищеварительных соков и вызывают диуретический эффект; 7) органические кислоты придают продуктам специфический вкус, активизируют пищеварение, благотворно влияют на кишечную микрофлору. Яблочная кислота содержится в рябине, кизиле, облепихе, крыжовнике, щавелевая – в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии данные овощи противопоказаны, так как щавелевая кислота способствует камнеобразованию в почках; 8) дубильные вещества обусловливают вяжущий, терпкий вкус плодов и фруктов (черники, айвы, кизила, хурмы, рябины, груши). Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника; 9) фитонциды являются противомикробными и противовирусными веществами, оказывают противовоспалительное действие. Они содержатся в луке, чесноке, цитрусовых, моркови, красном перце, помидорах, редьке и т.д.; 10) вода находится в овощах и фруктах в свободном и связанном состоянии, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества и другие компоненты. Поступая в организм, она не задерживается в тканях, а быстро его покидает, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ. Богаты водой огурцы, томаты, кабачки, салат, капуста, тыква, зеленый лук, арбуз, дыня.

Задачей гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. Она может быть плановой и внеплановой (экстренной). Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов: 1) предварительный (осмотр партии продукта по месту нахождения и т.д.); 2) отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования; 3) лабораторное исследование; 4) оформление заключения.

Гигиеническая характеристика основных методов консервирования. Консервирование – это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Все способы обработки можно разделить на несколько групп: 1) консервирование температурой – высокой (стерилизация, пастеризация) и низкой (охлаждение и замораживание); 2) консервирование сушкой (естественная и искусственная); 3) консервирование повышением концентрации водородных ионов (маринование, квашение) и т.д. Стерилизация – это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100⁰С в течение определенного времени. Преимуществом метода является уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте, а недостатком – снижение биологической ценности продукта вследствие разрушения витаминов, частичного расщепления крахмала, сахаров, инактивации ферментов, а также изменения его вкусовых качеств (цвета, запаха и структуры).

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиена с основами экологии. Гигиеническое значение основных продуктов питания в рационе здорового и больного человека: Учебное пособие / Т.В. Елизарова, Л.А. Михайлова, Е.Н. Полуэктова. – Чита: ИИЦ ЧГМА, 2009. – С. 6-81.

2. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 162-214, 255-331.

3. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М.: изд. центр Академия, 2004. – С. 216-239; 200-206.

4. Гигиена: учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп.– М.: ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 266-283.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М.: изд. центр Академия, 2004. – С. 121-155; 156-164.

2. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб.: Питер, 2007. – С. 59-78.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

А) Стерилизация

Сущность: при консервировании применяются интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздействия. Обычно при этом используются режимы с температурой 108—120° в течение 40—90 мин.

Преимущества:

1) обеспечивает длительное хранение консервов;

2) обеспечивает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации. Чем в большей степени обсеменен стерилизуемый продукт, тем более вероятно наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.

Недостатки:

1) происходят существенные структурные изменения вещества консервируемого продукта и его химического состава (денатурация животных белков);

2) происходит разрушение витаминов, минеральных веществ, ферментов или их химическая трансформация;

3) происходит изменение органолептических свойств продуктов.

Б) Пастеризация

Сущность: проводится при значительно меньших величинах температуры и экспозиции, что позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию.

Виды:

- низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65°С. При такой температуре большинство вегетативных форм неспороносных микроорганизмов отмирает в первые 10 мин. Практически низкая пастеризация проводится с некоторым запасом гарантий в течение не менее 20 мин.

- высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более минуты) воздействие на пастеризуемый продукт высокой температуры (85—90°). Такое непродолжительное действие высокой температуры оказывает достаточный бактерицидный эффект на патогенную неспороносную микрофлору и в то же время не влечет за собой существенных изменений в природных свойствах пастеризуемых продуктов.

Преимущества:

1) в пастеризованных продуктах почти полностью сохраняются их биологические, вкусовые и другие природные свойства.

Недостатки:

1) проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. Продукты освобождаются от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки и других возбудителей.

Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки и др.

2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов, ферментов и др.

Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

А) Консервирование охлаждением

Сущность: предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0 - 4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85%. Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность аутолитических и окислительных процессов на срок до 20 суток. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.

Б) Консервирование замораживанием

Сущность: при замораживании в клетках и тканях происходят структурные изменения, которые связаны с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов.

Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество. Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, создают большую площадь соприкосновения с коллоидами, из которых они вышли, и они не деформируют клеток. При оттаивании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины.

При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в коллоиды, из которых она вышла, и продукт подвергается дегидратации. Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения.

Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.

Преимущества:

1) при быстром замораживании не разрушаются витамины, микро- и макроэлементы;

2) сохраняются органолептические свойства продуктов.

3) посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до —30°.

Недостатки:

1) низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы, они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. При низкой температуре могут развиваться многие грибы и плесени. Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.) могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре — 6° количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 мес. и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше -12°.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)

 

Один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов, рыбы, мяса и овощей.

Сущность: основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.

Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.

1) ОБЕЗВОЖИВАНИЕ (СУШКА)

В УСЛОВИЯХ АТМОСФЕРНОГО ДАВЛЕНИЯ

Виды:

А) Естественная солнечная сушка

Старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм и др.). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.

Недостатки:

1) длительный процесс, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению;

2) возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней.

Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.

Б) Искусственная сушка

Виды:

- струйная - используются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств.

- распылительная – жидкие продукты (молоко, яйца, томатный сок) через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5—125 мк.) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90—150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко восстанавливается.

- пленочная - высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении.

Недостатки:

1) в пищевых продуктах возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением витаминов и ферментов.

2) ОБЕЗВОЖИВАНИЕ В УСЛОВИЯХ ВАКУУМА

А) Вакуумная сушка

Производится в условиях разрежения при температуре не выше 50⁰С.

Б) Сублимационная сушка (лиофилизация)

Наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов.

Сущность: удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу в специальных устройствах - сублиматорах. Они представляют собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум.

В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура в продуктах при этом резко понижается, достигая —17° и ниже. Самозамораживание протекает в течение 15—25 мин со скоростью 0,5—1,5°С в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15—18% влаги. Остальное количество влаги (около 80%) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка — 15—20°. Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.

Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционносвязанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45—50° при давлении в сублиматоре 1,5—2,5 мм рт. ст. Продолжительность тепловой вакуумной сушки составляет 3—4 ч. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т. е. восстановление при добавлении воды.

При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта.

Преимущества:

1) сохраняются витамины и природные вкусовые свойства продукта;

2) происходит уничтожение микроорганизмов, не приспособленных к высушиванию (сальмонеллы);

3) порча продуктов происходит медленно из-за отсутствия или уменьшения количества воды.

Недостатки:

1) отсутствие эндогенной природной жидкости и растворенных в ней микро- и макроэлементов, витаминов.

2) потеря вкусовых качеств и органолептических свойств продуктов.

 

А) Соление

По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола, последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосолянюй смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Недостатки:

1) теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых (потери белка составляют 2-3,5%);

2) разрушаются витамины;

3) в некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества.

Преимущества:

1) наилучший вид консервирования при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами.

Б) Консервирование сахаром

При консервировании сахаром (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%, что соответствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов. Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).

Недостатки:

1) к консервирующему действию сахара устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара.

2) КОНСЕРВИРОВАНИЕ

ИЗМЕНЕНИЕМ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ

Сущность: метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при рН ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий.

А) Маринование

При мариновании используетсядобавление пищевых кислот (уксусной кислоты), обладающих большей бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1—4,8%, которая только ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза.

Б) Квашение

При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту, которая обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокислое и др. Образующиеся при этом побочные продукты — ацетальдегид, глицерин и многие органические кислоты — пропионовая, масляная и др., а также образующиеся в результате взаимодействия спиртов и кислот сложные эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04— 0,08%. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются.

Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. В процессе квашения используется и хлористый натрий (в капусте 1,5—2,5%; в соленых огурцах, томатах и арбузах 3—5%), роль которого сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда молочная кислота еще не образовалась. Правильно проведенное консервирование позволяет освободить полностью квашеные изделия от патогенной микрофлоры и яиц глистов.

Антибиотики

- хлортетрациклин (биомицин) и окситетрациклин (террамицин). Хлортетрациклин при нагревании образует безвредный для организма изомер - изохлортетрациклин, обладающий бактериостатическим свойством. В пищевой промышленности антибиотик используют главным образом для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в случаях, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния и доставке - рыбы с места улова на рыбозаводы. Для сохранения рыбы применяется биомициновый лед, т. е. лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не выше 5 г на 1 т. Применение биомицинового льда допущено только в отношении рыбы тресковых пород. Обработка рыбы погружением ее в раствор, содержащий антибиотик, не допускается. Применение хлортетрациклина в качестве антимикробного средства для предотвращения порчи других пищевых продуктов — молока и молочных продуктов, овощных, фруктовых и ягодных изделий не разрешается.

- нистатин — антибиотик, особенно действенный в отношении дрожжей и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с тем, что хлортетрациклин не задерживает развитие дрожжей и плесеней, наиболее целесообразно комбинированное применение двух антибиотиков — хлортетрациклина и нистатина.

- низин – это ингибитор, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. По своей химической структуре низин относится к белкам полипептидам и имеет обычный аминокислотный состав, включающий метионин, лейцин, валин, лизин, гистидин, аланин, пролин, глицин, серии и др. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и др. К низину особо чувствительны стафилококки, и поэтому низин может оказаться эффективным в предупреждении развития в пищевом продукте токсических стафилококков и образования токсинов, способных вызвать пищевую интоксикацию у человека. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния в кишечнике на грамнегативные бактерии и полезную кишечную микрофлору. Исследования токсичности низина выявили полную его безвредность. Важной особенностью низина как антимикробного вещества является способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию. Это увеличивает эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяет при этом снижать температуру, что в свою очередь способствует повышению качества и питательной ценности консервированных пищевых продуктов.

Преимущества:

1) антибиотики способны предохранить продукт от порчи в течение продолжительного времени;

Недостатки:

1) может привести к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробного пейзажа в кишечнике и др.

2) под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной микрофлоры, и вызвать преобладание форм, устойчивых к антибиотикам, нарушить полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синтетических процессах. Систематическое поступление в организм антибиотиков неизбежно приводит к развитию в организме антибиотикоустойчивых форм.

3) Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др.).

Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (антиоксиданты). Предложено значительное число синтетических антиокислителей, среди которых известны орто-пара-диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропилгаллат, бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, которая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина. Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить биологическую ценность маргарина и в витаминном отношении.

А) Копчение

Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. В дыме содержится ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие. В составе продуктов дыма содержатся метиловый спирт, формальдегид, фурфурол, многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов дыма являются смолы. Не исключено канцерогенное действие продуктов дыма, в частности смол, в связи с чем изыскиваются способы копчения, исключающие канцерогенную опасность (применение коптильной жидкости и др.).

Б) Презервирование

Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 6—8°С.

ЗАДАНИЕ № 1

Гигиеническая экспертиза продуктов питания (молока, хлеба, баночных консервов).

 

Молоко

Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей молока.

Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять однородную массу без осадка. Консистенцию молока определяют на глаз или применяют ногтевую пробу, при которой каплю, молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Консистенция молока зависит от его жирности, она не должна быть тягучей, что свидетельствует о наличии в молоке микроорганизмов. Однако, в первые дни после отёла молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах. Такое молоко называется молозиво.

Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственный ему вкус и запах. Посторонние запахи молоко может, приобретает при неправильном хранении (хорошо поглощает посторонние запахи). Неприятный кормовой привкус молоко наблюдается при поедании животным полыни, чеснока, лука и т.д. другие привкусы наблюдаются при неопрятном содержании коровы, грязной посуды, болезни вымени. Кроме того, для топленого молока характерен выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного – сладковатый привкус. Кислый вкус указывает на скисание молока.

Цвет. Молоко должно иметь белый цвет, со слегка желтоватым оттенком, топленое – кремовый оттенок, нежирное – слегка синеватый оттенок. Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Красноватый цвет указывает на примесь крови при болезни животного или связан с кормом (морковь).

Хлеб

Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба.

Внешний вид: поверхность должна быть слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. На подовом хлебе допускаются наколы.

Примечание: крупными трещинами считаются трещины проходящее через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см; крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба, или имеющие ширину более 1см в формовом хлебе или более 2 см в подовом.

Окраска должна быть равномерная от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, без подгорелостей и бледности. Допускается белесоватость, свойственная данному сорту хлеба.

Форма формового хлеба должна быть правильной, соответствовать хлебной форме, в которой проводилась выпечка с несколько выпуклой формой корки, без боковых выкладов и притисков.

Толщина корки должна быть не менее 4 мм, на ней не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы хлебная корка отставала от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба на разрезе должен быть хорошо пропечен, не мягкий и не влажный на ощупь, без мучных прослоек и следов непромеса. Для хлеба характерна равномерная пористость, без пустот и признаков закала около нижней корочки, т.е. плотных не содержащих пор участков мякиша. Мякиш должен быть эластичный без посторонних включений, видимых невооруженным глазом. После легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Должен быть свежим, не черствым.

Вкус должен быть свойственен данному виду хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи. При разжевывании мякиша не должно быть хруста на зубах. Горьковатый вкус хлеба или другие не свойственные ему привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибками, примеси к зерну пестицидов.

Запах хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха.

Баночные консервы

Внешний осмотр банок начинают с осмотра состояния упаковки и отмечают состояние этикетки (содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, наличие ржавых пятен, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки).

Расшифровка оттисков. Оттиск имеет 3 ряда цифр:

I – число (2цифры), месяц (2цифры), год (2цифры) изготовления.

II – ассортиментный номер (3цифры), № завода (3цифры).

III - № смены (1цифра), индекс промышленности (1или 2 цифры).

Определение бомбажа производится путем установления наличия вздутия крышек и донышка. Бомбаж бывает исти