Будова і обладнання харчоблоку, організація його роботи

Харчоблок - це комплекс приміщень, де харчові продукти проходять шлях від їх доставки з продовольчих баз до приготування блюд і роздавання готової їжі. Харчоблок повинен включати такі приміщення:

- склади (охолоджені і неохолоджені) для зберігання продуктів,

- комора добового запасу продуктів;

- виробничі цехи:

а) м'ясний заготівельний;

б) рибний заготівельний;

в) овочевий заготівельний;

г) гарячий заготівельний;

д) холодний заготівельний;

є) кондитерський;

- мийні:

а) для кухонного посуду;

б) для столового посуду;

в) для миття візків і транспортної тари;

- роздавальна (для відпуску їжі);

- обідній зал;

- допоміжні приміщення:

а) для інвентаря;

б) для білизни;

в) для тари;

г) для відходів;

д) для персоналу.

Види і площа приміщень харчоблоку визначаються будівельними нормами і правилами лікувально-профілактичних закладів і залежать від кількості ліжок у лікарні або місць у санаторіях та санаторіях-профілакторіях. При розміщенні цехів необхідно розділити первинну і наступну обробку продуктів. Приміщення з однаковим тепловим режимом варто максимально наблизити одне до одного. Норми оснащення харчоблоків лікувально-профілактичних установ технологічним обладнанням затверджені наказом Міністерства охорони здоров'я і санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Відповідальність за обладнання харчоблоку, буфетних відділень лікувально-профілактичної установи несе головний лікар.

Санітарно-гігієнічні вимоги до харчоблоку. Питання гігієнічного нагляду за організацією дієтичного харчування надзвичайно важливі. Це стосується санітарного устрою харчоблоків і буфетів при відділеннях, їхньої механізації, організації потоковості виробництва, дотримання термінів зберігання і реалізації їжі. Однією з особливостей організації харчування в лікувально-профілактичних установах є необхідність швидкої доставки їжі до хворого. Роздачу готової їжі проводять не пізніше двох годин після її приготування, включаючи і час на доставку їжі у відділення.

Залежно від характеру будівництва лікарняних корпусів і потужності лікарні можливі такі види харчоблоків:

а) в однокорпусних лікарнях із кількістю ліжок до 300, переважно харчоблоки всередині загального будинку;

б) у великих багатокорпусних лікарнях - центральні кухні, винесені в окремий будинок.

Проте, незалежно від розташування, харчоблок повинен відповідати таким вимогам: усі приміщення повинні бути ізольовані, мати самостійні входи і виходи, розташовані в послідовності обробки щоб виключити можливість зіткнення сировини з готовою продукцією, чистого і брудного посуду. Крім того, розташування всіх приміщень і розміщення в них технологічного обладнання повинно створювати максимальні зручності для працюючих. Неприпустиме розміщення виробничих приміщень, крім овочевої заготівельної, забезпеченої самопливною каналізацією, у підвалах.

Побутові приміщення для персоналу можуть бути двох видів:

а) гардеробні (проектуються з розрахунку зберігання в них одягу 85% загальної кількості працюючих);

б) кімнати особистої гігієни жінки - із розрахунку 1 кімната на 100 працюючих.

Поточне прибирання проводять вологим способом 1-2 рази щодня, а у виробничих приміщеннях - протягом робочого дня по мірі забруднення. Підлоги в приміщеннях, забруднені харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням 2% розчину соди. Для прибирання обідніх столів використовують комплекти з вологої і сухої серветок із мітками "для прибирання столів". Харчові відходи збирають у бачки з кришками і не пізніше ніж через 2 год виносять у сміттєприймальник на території подвір'я або в спеціальні охолоджувальні камери для зберігання до вивозу. Бачки для збирання відходів миють гарячою водою з 2% розчином соди і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна.

Весь інвентар для прибирання повинен бути промаркований і зберігатися в шафі поза виробничими приміщеннями. Ганчірки, щітки, швабри після користування промивають гарячою водою і занурюють на 20 хв у 2% розчин хлорного вапна. Не рідше 1 разу в тиждень варто проводити генеральне прибирання всіх приміщень. За епідеміологічними показаннями санітарні працівники під спостереженням дієтсестри проводять дезінфекцію, її здійснюють після закінчення роботи харчоблоку. Продукти виносять із приміщення. Панелі стін і підлоги зволожують 0,5% освітленим розчином хлорного вапна або хлораміну (500 мл на 1 м³). Такими ж розчинами зволожують на 30 хв робочі столи. Робочий інвентар знезаражують кип'ятінням (20 хв із моменту закипання) чи занурюючи на 30 хв у 0,5% розчин хлорного вапна або 0,2% розчин хлораміну. Металеве обладнання не кип'ятять, а промивають гарячим 2% розчином соди й ошпарюють окропом. Після дезінфекції приміщення провітрюють, інвентар, апаратуру промивають гарячою водою.

На санітарний стан установи значною мірою впливає благоустрій і підтримка санітарного режиму території, що прилягає до харчоблоку. Особливу увагу треба приділити своєчасному видаленню і знешкодженню відходів. Сміття і харчові відходи збирають у металеві приймачі з щільними кришками. Вони повинні бути віддалені від харчоблоку не менше, ніж на 25 м. їх треба щодня очищати, а потім обробляти 1% розчином хлорного вапна або 15% розчином вапняного молока зі свіжогашеного вапна. Заборонено захаращувати територію тарою, інвентарем і т.п. Територію потрібно прибирати 2 рази на добу. Профілактика виплоду мух полягає в належному гігієнічному утриманні території, правильному використанні сміттєприймальників і своєчасному видаленні відходів. Всі вікна харчоблоку, що відчиняються, повинні бути затягнуті металевими сітками або марлею. Харчові продукти необхідно захищати від мух марлею. Для боротьби з тарганами заробляють щілини в стінах, шафах, не допускають залишків їжі і крихт на столах, полицях, у ящиках. Для попередження появи гризунів діри, щілини в підлозі і стінах, отвори навколо технічних вводів у будинок цементують. Вентиляційні отвори в підвалах закривають металевими сітками. Для знищення хімічними засобами мух, тарганів і гризунів залучають спеціалістів із дезінсекційно-дератизаційних організацій за узгодженням із санітарно-епідеміологічною станцією.

Для транспортування готової їжі в буфетні відділення лікарні використовують термоси, візки-термоси, або посуд, що щільно закривається кришками. Особи, які виконують розвантаження і доставку їжі у відділення, повинні мати санітарний одяг (халат, рукавиці). Категорично забороняється використання у харчоблоці й буфетних відділеннях неемальованого посуду (відер, каструль) для перевезення та зберігання готової їжі і харчових продуктів. При транспортуванні готової їжі всередині лікувально-профілактичного закладу за допомогою візків каструлі, відра, термоси повинні бути щільно закриті кришками. Щодня, а у випадку забруднення - і після кожного перевезення готової їжі, візки повинні промиватися. Забороняється переливання кисломолочних продуктів у дрібному фасуванні (кефір, ряжанка, кисляк) у казани - їх порціюють безпосередньо з пляшок, пакетів у склянки або подають на роздавання в заводській упаковці.

Транспортування хліба повинно здійснюватися в поліетиленових (транспортних) мішках (проте зберігання хліба в них не дозволяється). Періодично мішки повинні промиватися і про сушуватися. Допускається перевезення хліба в закритих кришкою ємностях (відрах, каструлях і т.п.). Не дозволяється використовувати для транспортування тканинні мішки. Хліб зберігають у лотках, шафах, на стелажах, полицях. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо. Крихти з полиць змітаються спеціальними щітками, полиці не рідше 1 разу на тиждень протирають 1% розчином столового оцту.

У санітарній кімнаті (або в тамбурі туалету для персоналу) повинно бути передбачене місце з підведенням води (окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги) і каналізації для набирання і зливу води для миття підлоги. Прибиральний матеріал після миття підлоги заливають 0,5% освітленим розчином хлорного вапна або 1% розчином хлораміну на 60 хвилин (у тому ж відрі, що використовувалося для прибирання), далі виполіскують у воді і сушать.