Применение в заквасках микроорганизмов образующих экзополисахариды (ЭПС).

Сейчас часто используют закваски, в состав которых входят м/о-мы, способные по ходу своей жизнедеятельности синтезировать ЭПС. При этом ЭПС являются естественными загустителями кисломолочных продуктов и могут заменять целиком или частично стабилизаторы консистенции животного или растительного происхождения. Обычно м/о-мы вырабатывают ЭПС от 45 до 350 мг/л.

ЭПС вырабатывают следующие м/о-мы:

1. При производстве йогурта Str. Termophilus, Lactbacterium bulgaricum

2. При производстве простокваши, ацидофилина и сметаны Str. Termophilus, Lactbacterium acidofilum, Leuconostoc

3. При производстве кефира Lactbacterium brevis

Другие молочнокислые м/о также могут вырабатывать некоторые виды ЭПС.

Химическая структура ЭПС разнообразна. Среди них встречаются гомополисахариды – в основном это декстраны, в которых глюкозные остатки соединены α-1,6 гликозидными связями, а в местах разветвления α-1,4 связями, а также гетерополисахариды – глюкогалактаны и галактаны с небольшим содержанием в них маннозы, арабинозы, рамнозы, глюкозоамина и галактозамина.

После биосинтеза ЭПС-ов м/о выводят их в окружающую среду, где они соединяются с белками молока образуя углеводно-белковые комплексы, которые обладают большой гидрофильностью и оказывают положительное влияние на консистенцию продуктов.

При выработке йогурта питьевого типа применяют закваску, состоящую из Str. Termophilus и Lactbacterium delbrueckii subsp. Bulgaricus. Технология культивирования этих продуктов отличается в России и странах ЕС. В России темп-ра сквашивания 40-42С, продолжительность сквашивания 3-4 ч, кол-во закваски 3-5%. В странах ЕС темп-ра сквашивания составляет 37-46С, продолжительность культивирования 2-6 ч, кол-во вносимой закваски 0,01-8% или 30-32С, время проведения процесса 8-18 ч. При этом кол-во вносимой закваски снижается до 0,01-1%.

Внеклеточные ЭПС синтезируемые этими м/о-ми отличаются по составу. В полисахаридах продуцируемых Lactbacterium delbrueckii присутствует арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, причем образуются как линейные, так и разветвленные полисахариды. Они подобны β-глюканам, входящих в состав клеточных мембран. Бактерии Str. Termophilus могут продуцировать тетраполисахариды, состоящие из галактозы, глюкозы, ацетилглюкозамина с молекулярным весом около 1 млн, который обладает выраженными загущающими свойствами.

На основании комплексных исследований химического состава и реологических свойств сгустка предполагается, что повышение его эластичности связано с включением прослоек ЭПС-ов в казеиновые матрицы геля. За счет этого повышается влагоудерживающая способность образующегося геля и получение мягкой структуры йогурта.

Культуры м/о-ов вырабатывающие ЭПС в одинаковых концентрациях образуют сгустки отличающиеся органолептическими и реологическими свойствами. Так более слизистые культуры образовывали сгустки с более низкой вязкостью, чем менее слизистые культуры при накоплении одинакового количества ЭПС-ов. Различие в консистенции йогурта объясняется не количеством накопленных в нем ЭПС-ов, а характером образованной пространственной сетки – геля. Чем более разветвленная сеть белковых цепей и полисахаридов, продуцируемых культурами м/о-ов, тем выше вязкость сгустка. Известно, что не все слизистые штаммы м/о-ов обладают способностью повышать вязкость сгустка. Оценка сгустков кисломолочных сгустков с помощью вискозометрии позволяет разделить молочнокислые м/о-мы – продуценты ЭПС-ов, на слизистые и загущающие культуры.

При производстве йогурта питьевого типа молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее значительное механическое воздействие. Поэтому ему предъявляются следующие требования:

1. Высокая вязкость сгустка после сквашивания

2. Он должен быть достаточно устойчив к разрушению

3. Иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения

4. Удерживать сыворотку в течении всего срока хранения

Для выполнения этих требований кроме тщательного подбора закваски важной стадией технологии является последняя стадия выработки питьевого йогурта. Она также отличается как в нашей стране, так и в странах ЕС.

В нашей стране полученный продукт после сквашивания перемешивают и тщательно охлаждают в резервуаре или в потоке до температуры хранения 4±2С и разливают. В этом случае молочно-белковый сгусток подвергается разрушению в процессе охлаждения и плохо восстанавливает структуру и склонен к синерезису. Тиксотропность и влагоудерживающая способность его также низкие.

В странах ЕС полученный продукт после сквашивания перемешивают, гомогенизируют и только затем охлаждают до температуры хранения 5±2С, а затем разливают. Такое проведение технологического процесса улучшает консистенцию и другие органолептические показатели питьевого йогурта.

 

Технологические аспекты выработки мясопродуктов из мяса в зависимости от степени его созревания. Образование вкуса и аромата мяса в процессе автолиза. Мясо с признаками PSE и DFD.

Контроль качества сырья, получаемый при первичной переработке осуществляют путем определения рН мяса ч/з 1-2 часа после убоя.

Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и ВСС достигают оптимального значения ч/з 5-7 часов при хранении при 00С, органолептически к 10-14 суткам.

Сырье с 13-15 суточным периодом созревания пригодно для изготовления практически всех видов колбас, п/ф и соленых изделий. Наилучший вид сырья для производства натуральных п/ф-ов, мясо с периодом выдержки 7-10 суток созревания. Парное мясо рекомендуется использовать для производства эмульгированных вареных колбас, соленых изделий из свиного мяса, поскольку белки парного мяса обладают повышенной ВСС и эмульгирующими св-ми. Развариваемость коллагена у парного мяса мах. Эти показатели парного мяса определяют высокий выход готовой продукции, низкую вероятность образования дефектов при тепловой обработке. В 1-е часы после убоя парное мясо практически бактерицидно и содержит незначительное количество м/ов. Поэтому при построении технологической схемы выработки продукции из парного мяса исключается необходимость энергозатрат и площадей для его охлаждения. Однако такая работа требует большой оперативности для торможения развития посмертного окачинения, при этом применяют следующие технологические операции: быстрая заморозка мяса путем использования «сухого» льда, быстрое измельчение парного мяса и посол с введением 2-4% р-ра NaCL, инъекциирование рассолов в отруба непосредственно после разделки туш, применение сублимационной сушки парного мяса и др.

Образование вкуса и аромата мяса в процессе автолиза. Во время созревания мяса оно приобретает сочность, характерный вкус и аромат. Образование вкуса и ароматобразующих компонентов происходит автолитическим превращениям б., л., угл., нуклеотидов и др. составных частей мяса. Скорость накопления потенциальных предшественников вкуса и аромата, букет которых формируется в процессе кулинарной обработки зависит от условий хранения мяса(главным образом от темпер-ры) и обусловлен деградацией высокомолекулярных веществ мышечной ткани. В период окачинения вкус и аромат – минимальны, из-за агрегационных взаимодействий – образование актомиозина, преобладает слегка кисловатый вкус. Затем в результате накопления ам.к-т при гидролизе белков, распаде нуклеотидов, углеводов и жиров, увеличивается содержание моносахаридов, обладающих выраженным вкусом (глюкоза – при распаде гликогена, галактоза – при распаде церобразидов, пентозы – при распаде нуклеиновых кислот). Накопление этих продуктов по ходу автолиза начинает осуществляться после 48 часов после убоя и мах на 5-7 сутки.

Мясо с признаками PSE и DFD. Различают мясо с повышенным содержанием рН – DFD и экссудативное мясо – PSE.

Мясо с признаками DFD имее ч/з 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон. Оно обладает повышенной ВСС, повышенной липкостью и обычно характерно для молодых животных КРС подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся молочной кислоты в мясе таких животных невелико, и миофибреллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость. Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения в связи с этим, мясо DFD чаще не используют для выработки сырокопченых изделий. Благодаря высокой ВСС используют для производства вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных п/ф-ов.

Мясо с признаками PSE хар-ся светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока из-за низкого значения ВСС, кисловатым привкусом. Признаки PSE чаще имеет свинина, мясо полученное от убоя животного с интенсивным откормом, с ограниченной подвижностью при содержании, а также может быть обусловлено генетическими св-ми, воздействию кратковременных стрессов и чрезмерной возбудимостью. В первую очередь эксудативности подвержены ценные части туши: длиннейшая мышца окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окачинение наступает быстрее. В течение 60 мин. рН мяса снижается до 5,2-5,5, однако, поскольку температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. Мясо с этими признаками не используется для выработки ПДП. Рекомендуется использовать мясо с признаками PSE в парном состоянии после введения р-ов NaCL, при этом ВСС ув-ся; используют в сочетании с мясом с признаками DFD; в комплексе с соевыми изолятом, с введение фосфатов при посоле.