Протеолиз сырого молока патогенной флорой и м/к м/о-ми в аэробных и анаэробных условиях. Распад белков и изменение АК состава кмп при использовании различных культур м/о-в.

Распад белков молока м/происходить кисломолоч бактреиями, а также гнилостной микрофлорой, к-я м/б занесена в молоко и яв-ся нежелательной.

Патогенная микрофлора обладает высокой протеолитической активностью. К ней относят Bacillus mesentericus, Bac.subtilis, Bac.cereus, Bac.mycoides, Bas. megatherium, Clostridium putrificum, Cl. perfringens и др- СПОРООБРАЗ-ЩИЕ

Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, E.Coli и др –безспоровые. Они вызывают глубокий распад белков, если процесс происходит в аэробных условиях,то м/о практически нацело производят расщепление Б молока. Если процесс происх в анаэроб ус-х, то происх процесс брожения и накап-ся большое количество аммиака, уг газа, сероводорода. В среде накаплив-ся биогенные амины и др нежелатель-е органич соед.

К протеолитический активным нежелательным м/о-ам от-ся микрококки и энтерококки, нек дрожжи, такие как сахаромицеты (Saccharomyces) lactis и freebies, Candida mucoderma, а также плес грибы Mucor, Aspergillus,Penicillium. Считается, что дрожжи плес грибы вызывают протеолиз в присутствии м/к-х бактерий, а спорообраз-щие гнилостные бактериив отсут-ии м/к-х бактерий. Все перечисленные м/о яв-ся нежелат-ми компонентами микрофоры молока и молоч-х продуктов. Они вызывают в процессе длитель-го хранения прогоркание и др пороки молока и молочных продуктов, а также их преждеврем свертывание.

Молочнокислые м/о осущ-ют протеолиз специф-и и мягко, обогащая продукт ценными азотистыми веществами и АК, при этом повыш-ся биологич ценность и вкусовые качества получаемого продукта. М/К бактерии предпочтительно гидролизуют белковые фрагменты, но могут избирательно ферментировать и фракции нативного казеина. Они легче проводят протеолиз A_s, чем В и S казеинов. Некоторые из них гидролизуют преимущест-о В казеин, а некот с равной скоростью атакуют A_s и В казеины. Т.е разные группы м/к –х М/О-в строго специфичны по отношению к фракциям нативного казеина. М/К М/ы имеют комплекс внутри и внеклеточных протеолитических ферментов с очень сильно различающимися по протеолитической активности протеазами. Стрептококки гидролизуют белок преимущественно до пептидов с накоплением незначительного количества АК. При этом Lactococcus lactis и L. cremaris имеют высокую протеолит активность, L.diacetilactis и Strep. Termofilus меньшую, а Leuc. Decstranikum незначит протеолит активность. Молочнокислые палочки более глубоко гидролизуют казеин, они м/переводить в растворимые формы 25-30 % казеина, а кокки только 15-17 %. При этом они накапливают в молоке знач кол-во своб-х АК. Наиб протеолит актив-ью обладает Lactobacterium bulgaricum, Lactobacillum acidofillum, Lactobacillum helveticum. Меньшей протеол активностью обладает lactobacillus casei и Lactobacterium plantarum.

Спектр накопления АК в процессе развития м/к-х м/о зависит от:

1) АК состава молока 2) от протеолит актив бактерий 3) в большей степени от интенсивности потребления отдельных АК в процессе жизнедеят-_ти микрофлоры молока

Для жизнедеят МК-х МО треб-ся опред набор АК (8-16). Он более разнообразен для МК-х палочек,чем для стрептококков. Боль-во м/к-х МО-в в перв очередь ис-ют валин, аргинин, лейцин, глутамин к-ту, фенилаланин, тирозин, триптофан, и цистеин. В основном все культуры м/к-х МО-в в процессе сквашивания молока накап-ют глутаминовую к-ту и пролин. Однако некот виды и штаммы м/к-х МО-в накап-ют аспарагинов к-ту, аланин, лейци, лизин и в меньшей степени др АК. Путем соот-го подбора штаммов м/к-х МО-в можно обеспечить в готов продукте опред набор АК, что особенно важно для обеспес вкус-х свойств продуктов. При этом учит-ся оптимум дей-я протеолит-х фер-ов, так для м/к-х стрептококков он нах-ся при РН=6-7,5, а протеаз м/к-х палочек при РН=5,7-6. При сниж РН до 5 интенсив-ть протеолиза снижся приблизно на 50 %.Поэт основное время выроботки м/к-ми МО-ми Ак происх-т до сниж-я РН при получении гот прдукта (4,6-4,7). След-о, для накопления в продукте большего кол-ва АК необ подбирать штаммы м/к-х МО-в, способных медленно снижать РН среды, либо образ-щих менее кислые продукты, как бифидумбактерин, либо обладающих низкими кислотообраз-ми свойствами.И з этого также след, что протеолиз Б с получ своб-х АК в прод при длительном его хранении не будет происходить эффективно из-за низкого РН продукта.

13. Формирование структуры и консистенции молочных продуктов. Кислотная коагуляция белков и гелеобразование. Структурно-механические и синеретические свойства кисломолочных продуктов.

При выработке кисломолочных продуктов происходит кислотная коагуляция казеина и гелеобразование. Происходит переход коллоидной системы молока из свободно дисперсного состояния золя в связанно-дисперсное - гель. При правильности проведения этого процесса достигается:1)консистенция свежеприготовленных продуктов,2)восстановление структуры геля после перемешивания сгустков при выработке кисломолочных продуктов резервуарным способом.3)сохранение первоначальной структуры геля в процессе хранения. Кислотная коагуляция белков молока под действием кисломолочных микроорганизмов происходит при падении рН до 5,7-5,8 за счет накапливаемой в процессе брожения молочной кислоты. При этом наблюдается постепенная нейтрализация отрицательно заряженных групп казеина, карбоксильных и гидроксид ионов фосфорной кислоты. Происходит удаление из состава казеиновых мицелл коллоидного фосфата кальция. Следовательно, происходит снижение дзета потенциала казеиновых мицелл и это сопровождается дезинтеграцией частиц происходит распад на субъединицы. При рН=5 и ниже наступает полное разрушение мицелярной структуры казеина, снижение степени его гидратации, агрегирование гидрофобных частиц. Далее процесс агрегирования частиц преобладает и происходит процесс структурообразования, в результате которого формируется единая пространственная сетка молочного сгустка – геля. В петли этой сетки захватывается дисперсионная среда с шариками жира и др составными частями молока. По характеру связи между частицами казеина кислотные сгустки относятся к структурам смешанного типа: коагуляционно-конденсированнло. В коагуляционных структурах частицы белков удерживаются межмолекулярными силами Ван-дер-Ваальса-Лондона. Между частицами остаются тонкие прослойки дисперсионной среды, что придает структуре эластичность и пластичность. Для таких структур характерна –тексотропия.,т е способность структуры после механического разрушения восстанавливаться во времени,и синерезис- самопроизвольно уплотнение структуры с выпрессовыванием из нее сыворотки. В конденсированных структурах частицы белков соединены химическими связями, которые обеспечивают такой структуре повышенную прочность,но упруго-хрупкие свойства.

Структурно-механические и синеретические свойства кисломолочных продуктов. Для оценки консистенции кисломолочных продуктов используют модуль упругости и эластичности,коэффициент вязкости, предельное напряжение сдвига, степень синерезиса и др.При выработке кисломолочных продуктов во время формирования сгустков образуются неразрушающиеся связи. Тексотропно -обратимых связей в них мало (кефир, ацидофилин). Сметана характеризуется меньшей потерей вязкости при разрушении структуры и большим количеством тексотропно- обратимых связей по сравнению с кисломолочными продуктами. Структурно-механические (реалогические) свойства: ВУС и синеретические свойства зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, а т ж в большей степени от дозы и состава бактериальной закваски. Введение в состав заквасок микроорганизмов энергичных кислотообразователей способствует получению плотного, комкующегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки (кефир).Введение в состав заквасок малоэнергичных кислотообразователей приводит к образованию сгустка с выраженными эластичными свойствами (ацидофилин, йогурт,ряженка…).