Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Влияние рН и окислительно-восстановительного потенциала на посол мяса. Использование посолочных компонентов. Диффузия веществ содержащихся в мясе в рассол при посоле.
Посол осуществляется: 1 для достижения необходимых потребительских и технол-х св-в готового продукта: вкуса, аромата, цвета и консистенции; 2 для предохранения от микробиологической порчи. Посол применятся для выработки большого ассортимента мясных продуктов, для этого используют следующие методы и способы: классический метод: мокрый – погружение мяса в раствор посолочных веществ – рассол; сухой – нанесение посолочных веществ на поверхность мяса; смешанный. При любом методе происходит массообмен м/у посолочными веществами и растворимыми составными частями продукта, в результате этого изменяется масса и структурно-механические св-ва сырья и продуктов. Диффузионные процессы в мясе подчиняются 2 закону диффузии: , где С- концентрация диф-х веществ,% - длительность процесса диффузии (посола), сек. - коэффициент диффузии вещества в воде, м2с-1. - градиент концентрации в направлении диф-ии, %м-1. В гетерогенной системе рассол-мясопродукт процесс перераспределения посолочных веществ зависит главным образом от величины сопротивления, оказываемого диффузионному потоку тканями мясопродукта, и оценивается коэффициентом проникновения Дткани. Мышечная ткань обладает анизотропными св-ми, проницаемость ее вдоль мышечных волокон в 11 раз выше чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани. Проницаемость зависит от внешних факторов: температуры, способы обработки, механического воздействия. Продолжительность процесса посола пропорциональна пути проникновения. При одном и том же содержании соли в продукте вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем сод-ся влаги. Поэтому регламентируют как содержание соли, так и содержание влаги в продукте. На этом основан один из сравнительных способов оценки вкуса мясопродуктов по индексу солености. За индекс солености принимают вкусовые ощущения, вызываемые чистым раствором хлорида натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености. Изменение белков мяса при применении низкой и высокой концентрации соли и при различной длительности посола. В процессе посола наблюдается 2 процесса: в сторону рассола передвигаются белки растворимые в солевых р-ах, экстрактивные вещества и с солевого р-ра происходит проникновение в мясопродукт. При посоле применяют 2,0-2,5% NaCL к массе сырья. Эта концентрация способствует частичному переходу в р-р актомиозиновых фракций. При проведении такого посола в течение 8-10 часов при 00С посолочные вещества взаимодействуют с белками, в результате изменяется физико-химическое состояние белков и это приводит к изменению:
1 – функционально-технологических св-в мяса; - ВСС; - эмульгирующей способности; - гелеобразной способности. 2 – к изменению структурно-механических св-в мяса. 3 – формированию органолептических показателей: вкуса, цвета, сочности. Все эти изменения приводят к изменеию качества готовой продукции. При не высокой концентрации соли 2-5% в результате электростатических св-в функциональных групп белков, изменяется гидратная оболочка белков, ув-ся растворимость белков. Эти изменения влияют на увеличение содержания св-в мяса адсорбционносвязанной воды. Более высокие концентрации соли могут в начале растворять белковые вещества мяса, либо высаливать другие белки, это часто происходит при посоле в рассоле. Часть белков соркаплазмы: миоген, миоальбумин, миоглобулин, а при посоле парного мяса миозин переходят в рассол. У охлажденного и размороженного мяса растворимость понижена (образование актомиозинового комплекса). При непродолжительном посоле мяса белки претерпевают частичные денатурирующие изменения. Продолжительный мокрый и сухой посол мяса (30 суток и выше) вызывает более глубокие денатурирующие изменения некоторых белков, в основном глобулинов и снижают их растворимость. Волокна коллагена при длительном посоле (на 20 суток) набухают за счет того, что кроме соли в полости волокон коллагена встраиваются молекулы воды и структура белковых цепочек коллагена сильно изменяется. Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ослабляется также за счет внедрения ионов соли и молекул воды, поэтому при измельчении такого мяса в присутствии воды актомиозин выделяется из структуры мышечных волокон. Молекулы актомиозина в растворе легко ассоциируют, образуя непрочные тексотропные стр-ры. Такого рода структуры возникают в измельченном посоленном мясе и образуется студнеобразующая масса с большей вязкостью, адгезией и влагоемкостью. Эти качества важны для формирования структуры мясных фаршей, пр-р при изготовлении колбасных изделий. При варке такое мясо удерживает больше влаги. Вязкость и пластичность ув-ся при измельчении мяса до определенных размеров.
Влияние рН и окислительно-восстановительного потенциала на посол мяса. Использование посолочных компонентов. Для набухания и последующего удержания влаги соленым мясом при варке большое значение имеют величины рН и окислительно-восстановительного потенциал рассола. Часто наблюдается нежелательное отклонение рН в щелочную сторону, под влиянием м/флоры, которые вызывают распад белков, с накопление продуктов основного характера. В результате развития м/флоры окисляющая молочную кислоту, снижается окислительно-восстановительный потенциал и наблюдается не желательное избыточное разрушение нитратов и нитритов. Сдвиг реакции среды на 0,2-0,3 единицы рН в охлажденном соленом мясе вызывает резкое увеличение его гидратации и ВУС. Это касается только соленого, но не свежего мяса. Для сдвига рН мяса на 0,2-0,4 во время измельчения только что посоленного мяса добавляют 0,2-0,3 бикарбаната натрия, при этом наблюдается набухание мяса, его адгезия и ВУС. Диффузия веществ содержащихся в мясе в рассол при посоле. В рассол при посоле диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещ-ва, мин-е соед-е и витамины из мышечной ткани мяса. Экстрактивные вещества могут переходить до 50% (зависти от температуры и продолжительности посола). В мясе почти в 3 раза уменьшается количество органических фосфорных соединений – гексозотрилоза фосфатов, мононуклеотидов. В рассоле происходит их деструкция за счет этого в мясе возрастает доля неорганического фосфора, при мокром посоле в раствор переходят в основном фосфаты и кальций.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-26; просмотров: 284; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.141.202 (0.005 с.) |