Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Формирование специфической окраски мясопродуктов при посоле. Посолочные ингредиенты, сохраняющие окраску мясопродуктов. Влияние температуры на краску мяса при посоле.
90% общего количества пигментов мяса мышечной ткани составляет миоглобин (Mb). 10% этих пигментов представлено гемоглобином крови. Содержание гемоглобина в говядине 0,4-1,0%. В присутствии кислорода воздуха Mb окисляется с образованием оксимиоглобина (MbО2), которыйпридайт мясу приятный розово-красный цвет. Это соединение нестойко, под воздействием света, воздуха, времени выдержки, нагрева происходит более глубокое окисление и образование метмиоглобина (MetMb)-коричнево-серого цвета. Для изменения цвета, формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса и мясных продуктов применяют NaNO2 в составе посолочных смесей. Он является антиокислителем, участником реакции образования вкусоароматических веществ, а также ингибитором развития микрофлоры, бутулинуса и токсикогенных плесеней. Учитывая его вредное физеологическое действие на организм человека к мясу следует добавлять min количество нитрита натрия, достаточное для получения устойчивой окраски-5-6 мг% к массе мяса. восстановление H2O восстановление NaNO3 ® NaNO2 ® HNO2 ® NO+NO2 ® NO+Mb ® NOMb кислая среда окись азота нитрозомиоглобин розово-красный
После термообработки в результате денатурации нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и NO-гемохромаген. Применение окиси азота в газообразном виде опасно в связи с его токсичностью. При длительной выдержке NOMb в присутствии воздуха, света и низких pH протекает реакция образования MetMb. NOMb+O2® MetMb+NO2 В глубине мяса при анаэробных условиях нитрит натрия взаимодействует с миоглобином и образует равное количество нитрозомиоглобина и MetMb. NO+NO2+Н2О+4Mb ® 2 NOMb+2MetMb Количество образовавшегося нитрозомиоглобина увеличивается пропорционально времени выдержки мяса в посоле. Быстрота и интенсивность окраски зависит от количества окиси азота, накапливающейся в мясе. При этом в условиях посола кроме образования окиси азота происходит её распад в виде остаточного нитрата. В саркоплазме удерживается 21-27% окиси азота, а 4-8% оксис азота тесно связано с актомиозином. Важную роль в цветообразовании играет pH среды. При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает. Из-за развития денатурационных процессов белков, а также из-за того, что при рН мяса менее 5 азоитстая кислота интенсивно разлагается, окись азота резко улетучивается и хорошая окраска мяса не получается. Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является диапазон рН 5,4-6,0. При использовании нитритов должный эффект окраски достигается довольно быстро, но окраска невсегда устойчива.
Для стабилизации окраски, ускорения образования окиси азота применяют эффективные восстановители: соли аскорбиновой кислоты (аскорбаты), редуцирующие сахара. Эти соединения обладая окислительно-восстановительными свойствами взаимодействуют с О2 воздуха и защищают пигменты мяса от окисления, т.о. после посола и термообработки мясопродукты сохраняют яркий цвет. Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азотистой кислотой, поэтому действие веществ, подавляющих восстановление не сказывается. 2HNO2+C6H8O6®2NO+H2O+ C6H6O6 аскорбиновая дегидрат аскорбиновой кислоты кислота Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при t обжарки и копчения. Применение аскорбиновой кислоты 47 г или 52 г-аскорбата натрия на 100 кг мяса обеспечивает устойчивую окраску вырабатываемых мясопродуктов. Избыток этих веществ разрушается при термообработке и в готовом продукте остаётся не более 7 г на 100 кг продукта. Обычно при посоле мяса и штучных изделий из него аскорбиновую кислоту добавляют к шприцовочному рассолу. Добавление глутаминовой кислоты и её солей усиливает эффект действия аскорбатов. Применения сахара от 0,32 до 0,5% достаточно для улучшения окраски. Заметное улучшение вкуса при введении 1,5-2,5% сахара к массе мяса в зависимости от солёности. Увеличение доли сахара более 2% может вызвать нежелательные процессы развития микрофлоры и как следствие-накопление избыточного количества кислот, порчи продукта, т.е. закисление. Сахар в тканях распределяется более быстро и равномерно, чем соль. В конце посола в рассоле остаётся 32-43% сахара, 24-56%-переходит в мясо; 1-43%-потребляется в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Сами сахара, даже редуцирующие (глюкоза, мальтоза) не создают достаточно условий (восстановительных), но под действием микрофлоры образуются промежуточные продукты окислительного распада гексоз, которые участвуют в создании особого вкуса и аромата солёного мяса.
Такая ферментация сахара способствует поддержанию оптимального значения рН, в результате образования молочной кислоты и окислительно-восстановительного потенциала. При кратковременном посоле используют глюкозу, т.к. она быстрее вовлекается в окислительные превращения. При продолжительном посоле используют сахарозу. Сахароза мало влияет на устойчивость окраски. Для сохранения окраски используют моносахариды, декстрозу, кукурузный сахар, мальтозу, мёд и т.д. Влияние t на окраску мяса при посоле. Такие дефекты окраски, например, колбасных изделий как розовое кольцо снаружи и серый фарш внутри батона получается при форсированном технологическом режиме термообработки, с другой стороны при низких t выдержки сырья в посоле процесс цветообразования развивается медленно. При резком повышении t от 8 до 20°С в присутствии нитритов происходит интенсивное их разложение до NO. Часть которых не успевает соединиться с Mb и улетучивается из сырья. Поэтому посол с применением нитратов чаще всего проводят при низких t. Требования к мясному сырью при производстве продуктов детского питания. При выборе животноводческих хозяйств, поставщиков мяса для продуктов детского питания производится проверка особенностей организации кормовой базы, способа откорма и выращивания скота (КРС, свиней и лошадей), а также проводится токсикологическая оценка мяса убойных животных. ВНИИМ ПРОМ и институтом питания РАМН разработаны требования по химической безопасности мясного сырья, полеченного без стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотосодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. В этих требованиях определены два уровня допустимого содержания потенциально опасных для здоровья химических веществ, неорганических: Zn, Hg, Cd, Cu, Pb, As, Cl; органических и ртутьсодержащих пестицидов, нитратов, нитритов, нитрозоаминов; биологических веществ: антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, радионуклеидов цезия и стронция. Периодичность контроля-один раз в три месяца (определено ГОСТом). Качество сырья и продуктов из мяса для детского питания. Для производства продуктов из мяса для детского питания для детей от 5 мес. до 1 года необходимо использовать говядину, полученную от молодых здоровых животных. Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животного происходит количественные и качественные изменения, связанные с уровнем массы и изменениями морфологического состава туши. С возрастом мясо КРС становится более жёстким, т.к. мышечное волокно становится толще и грубее, относительное содержание соединительной ткани уменьшается. Также уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве (термической обработке). Снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Для продуктов детского питания необходимо мясо с высоким содержанием полноценного белка и малым содержанием говяжьего жира, т.к. он не усваивается организмом ребёнка. Таким требованиям отвечает мясо бычков в возрасте 12-20 мес., откормленных в промышленных комплексах.
Мясо тёлочек менее пригодно для выработки МКДП, т.к. содержание жира в нём, особенно внутримышечного намного превышает его содержание в мясе бычков. Мясо бычков-кастратов содержит в 1,5-2,3 раза больше внутримышечного жира и превышает массу туши бычков некастрированных в 1,3-1,5 раза. Мясо бычков по морфологическому составу, химическим показателям имеет более высокий % протеина, зольныз элементов, воды, и меньший % жира, а также по меньшему содержанию токсических веществ превосходит мясо бычков-кастратов. Эти показатели также сильно зависят от породы животных. Исследования мяса различных пород КРС: чёрно-пёстрых пород, красно-степной и альпийской пород показало, что более высокий уровень белка, большее количество витаминов группы В при меньшем содержании жира и токсичных элементов отмечается в мясе животных чёрно-пёстрой породы. Необходимо отметить, что в последние годы из промышленных комплексов возрастает поступление упитанного скота. Молодняк КРС должен соответствовать следующим требованиям: формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков, сидалищные бугры и моклоки слегка выступают. Живая масса бычков и бычков-кастратов свыше 400 кг и тёлочек свыше 350 кг. Свиньи беконные: молодняк в возрасте до 8 мес. Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 грудными пзвонками (не считая толщины шкуры)-1,5-3,5 см, живая масса 80-105 кг. Свиньи мясные: молодняк, непоросившаяся самка или кастрированный самец живой массой 80-15 кг с удлинённым недостаточно округлым туловищем. Толщина шпика между6 и 7 позвонками (не считая толщины шкуры) 1,5-4 см. Мясо с признаками PSE и DFD для выработки продуктов детского питания не используется. Расстояние транспортировки животных не должно превышать 200 км. Для снижения вероятности микробиологического заражения мяса при его убое и разделке переработку животных на МКДП необходимо выполнять в отдельную смену или отдельной партией в начале смены, предварительно проведя санитарную обработку помещений цеха, машин и оборудования.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-26; просмотров: 707; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.184.162 (0.011 с.) |