Использование растительных белков при переработке продуктов убоя

В настоящее время применяется введение в колбасные изделия растительных белков. Целесообразность ввода в состав колбас диктуется как биологическими свойствами растительного белка, так и его многофункциональностью. В качестве растительных белков чаще используют белки соевых бобов, производство которых сегодня достаточно хорошо налажено.Соевые белки получают в различных формах: соевая мука, соевый белковый концентрат (содержит до 70 % белка) либо в виде соевого белкового изолята (высокоочищенные белки, не имеющие вкуса и запаха).У соевых белков много областей применения, потому что они обладают свойствами, необходимыми для комбинированных продуктов питания и меньшей стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения, такими как сухое молоко, казеин, яичный белок и желток, желатин.Соевые ингредиенты служат также концентрированным источником белка и обеспечивают калорийность продукта, уровень которой зависит от того, является ли продукт традиционным или диетическим.Соевые белки (их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств: эмульгирующей, стабилизирующей, водо-связывающей текстурообразующей способностью, абсорбций жира из воды и др.Они способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде.Их гелеобразующая способность значительно влияет на консистенцию продуктов, в частности мясных.Структурированные белки приобретают текстуру, которая после гидратации обладает способностью к разрыву волокон, как и вареное мясо.Биологическая ценность соевого изолята остается на одном уровне с биологической ценностью говядины.Стандартом США разрешено добавлять соевые белки более чем в 30 видов продуктов от 2 до 8 %. Так в сосиски вводят до 35 % соевой муки, соевого изолята – до 2 %, в другие продукты – до 8 %.В Англии Комитет по пищевым стандартам разрешл замену более 30 % мяса другими белковыми продуктами.Во Франции с 1975 г. – разрешено добавлять до 30 % белков растительного происхождения (по сухой массе) в мясопродукты при условии, что в продажу они поступают не под традиционным названием.В Польше в настоящее время более 70 % колбасных изделий вырабатывается с белковыми добавками, при этом общая замена сырья составляет в вареных колбасах 25 %, в полукопченых – 14 %, около 50 % вырабатывается с соевой мукой. В Польше разработаны также белковые препараты, представляющие собой смеси различных, применяемых в мясной промышленности ингредиентов.В Болгарии при выработке вареных колбас применяются соевые изоляты в виде эмульсий 1:5:5 (белок: жир: вода) в количестве 10-15 %, а также соевая мука (3 % в сухом или гидратированном виде).Во ВНИИМПе проведены исследования по вводу соевых белков в вареные колбасы и установлена возможность замены до 30 % мяса белковыми продуктами. Рекомендовано использовать 2-3 % изолированного белка или 2 % концентрата соевого белка взамен соответственно 10-15 или 8 % мяса при производстве вареных колбасных изделий 1 и 2 сортов. Добавление указанных количеств соевого белка в фарш вареных колбас позволяет повысить их влагоудерживающую способность, снизить потери при термообработке и расход сырья при выработке вареных колбас. Ввод указанных количеств соевых белков позволяет получить продукт практически идентичный по химическому составу и органолептическим показателям к продуктам без ввода растительных белков.Ввод растительных белков в вареные колбасы повышает рентабельность производства на 15-30 %.Краткий обзор показывает возможность повышения конкуренто-способности вареных колбасных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности путем ввода растительных масел, белков в ингредиентный состав колбасных фаршей.

Технология производства.

7. Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Сырокопченые колбасы изготовляют из баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный).

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта.: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

 

Технология производства.

1. Посол сырья. Говяжье, свиное и баранье мясо солят в кусках массой по 400-600 г. добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли. Допускается уменьшение количества соли до 3-х кг на 100 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-40С в течении 5 суток в различных емкостях (тазах, бочках и т.д.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или емкостях с перфорированным дном.

2. Приготовление фарша. Выдержанное в посоле говяжье, баранье свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Грудинку, шпик, бараний или говяжий жир измельчают в куттере, на шпигорезке или других мясорезательных машинах на куски различной величины (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от 2 до 30С.

3. Наполнение оболочки фаршем. Наполнение оболочки фаршем производят гидравлическим шприцем при давлении 98,1-5 104Па. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвергают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни или другие емкости с перфорированным дном. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

4. Осадка. Перевязочные батоны подвешивают на рамы или вешалки и подвергают осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после прессования развешивают на вешалке на 2-3 суток, а затем подперссовывают вторично при 2-40С в течение 2-3 суток. При производстве суджука батоны после вторичного прессования, не подвергая копчению, сушат (вялят) 10 суток. Копчение. После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) 2-3 суток при температуре 18-220С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежании появления закала-уплотненного поверхностного слоя. Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускается сильные потоки воздуха.

 

5. Копчение. После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) 2-3 суток при температуре 18-220С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежании появления закала-уплотненного поверхностного слоя. 6. Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускается сильные потоки воздуха.