Сочетания белков с крахмалами

 

Рассел Читтенден показал, что свободной соляной кислоты с концентрацией всего 0,003 процента достаточно для того, чтобы прекратить расщепляющее крахмал действие птиалина, и что дальнейшее, даже незначительное, повышение кислотности не только останавливает работу энзима, но и разрушает его. В своем «Учебнике физиологии» (Textbook of Physiology) Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается соляной кислотой с кислотностью 0,2 процента, так что ее действие, так же как птиалина, должно быть ограничено ранней стадией пищеварения, пока содержимое желудка еще не достигло своей нормальной кислотности». В данном случае нас интересует не разрушение липазы соляной кислотой желудка, а лишь разрушение ею птиалина.

Физиолог Перси Стайлс говорит, что «кислота, которая в высшей степени благотворна для желудочного пищеварения, весьма пагубна для слюнного пищеварения». О пепсине он пишет следующее: «Способность переваривать белки манифестируется только при кислой реакции и перманентно утрачивается, когда смесь становится выраженно щелочной. Следовательно, условия, позволяющие пепсиновой фазе пищеварения иметь место, в точности совпадают с условиями, исключающими действие слюны». Стайлс утверждает, что энзим слюны птиалин «чрезвычайно чувствителен к кислоте. Поскольку желудочный сок является кислотой, было принято считать, что переваривание при помощи слюны в желудке продолжаться не может». Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала. Но если это правда, тогда как нашему организму вообще удается переваривать крахмалистые продукты?

Ответ на этот вопрос кроется в способности пищеварительной системы адаптировать свои секреты к пищеварительным требованиям конкретных продуктов – при условии, что мы будем с уважением относиться к ограничениям этого адаптационного механизма. Доктор Ричард Кэбот из Гарварда, который не был ни приверженцем, ни противником каких-либо специфических методов сочетания пищевых продуктов, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок секретирует соответствующий сок – желудочный сок, отличающийся по своему составу от сока, который секретируется желудком, когда он обнаруживает, что в него поступают белки. Эта реакция на конкретное требование, которое предъявляется желудку, – один из многочисленных примеров выбора или разумного управления, осуществляемого частями тела, которым обычно отказывают в праве обладать сознанием, иметь душу или возможность самостоятельного выбора». Все дело в том, что, когда мы едим крахмалистую пищу, желудок секретирует сок, отличный от того, который он секретирует, когда мы едим белковую пищу.

Павлов продемонстрировал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез и что сила действия сока меняется в зависимости от качества пищи. Когда съедается хлеб, в желудке секретируется мало соляной кислоты и желудочный сок имеет почти нейтральную реакцию. После того как переварится хлебный крахмал, в желудок поступает много соляной кислоты, чтобы переварить хлебные белки. Эффективность этих двух процессов будет невысокой, если они будут проходить одновременно. Как видим, желудочный сок очень точно и быстро приспосабливается, как по характеру, так и по времени, к меняющимся потребностям одного сложного пищевого вещества.

Это ответ тем, кто выступает против правильного сочетания продуктов, заявляя, что «природа сама сочетает различные пищевые вещества в одном и том же продукте». Дело в том, что между перевариванием одного продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси различных продуктов есть большая разница. Организм может легко приспособить свои соки, как по силе, так и по времени, к пищеварительным требованиям одного продукта, в котором сочетаются крахмалы и белки. Но когда съедаются два продукта с разными, даже противоположными пищеварительными потребностями, точное приспособление соков становится невозможным. Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо вливания в желудок почти нейтрального желудочного сока в течение первых двух часов пищеварения в него сразу же начнет поступать высококислотный сок и переваривание крахмала почти мгновенно прекратится.

Никогда не следует упускать из виду тот факт, что в плане физиологии первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположных средах: крахмалам требуется щелочная среда, а белкам – кислотная. По этому вопросу профессор Лондонского университета Вернон Генри Моттрам в своей книге «Физиология» (Physiology) говорит, что, когда в желудке пища вступает в контакт с желудочным соком, никакое слюнное пищеварение невозможно: «Желудочный сок переваривает белки, а слюна переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эффективного пищеварения необходимо, чтобы мясная (белковая) часть принимаемой пищи съедалась в первую очередь, а крахмалистая – во вторую, то есть именно так, как обычно подсказывает инстинкт. Мясо должно предшествовать пудингу, поскольку такая процедура является самой экономичной».

Моттрам объясняет это так: «В дистальном отделе желудка производится взбалтывающее движение, смешивающее пищу с желудочным соком… Но пища в неподвижной части желудка еще находится под воздействием слюны, в то время как пища в подвижной части желудка входит в контакт с кислотным желудочным соком, и здесь слюна работать не может». Проще говоря, это означает, что если вы съедите белки первыми, а крахмалы – последними, то белки будут перевариваться в нижнем конце желудка, а крахмалы – в верхнем.

Даже если мы, в соответствии с его предположением, допустим, что существует какая-то разграничительная линия между пищей в желудке, необходимо отметить и тот факт, что большинство людей, не руководствуясь ни инстинктом, ни какими-либо другими соображениями, потребляют белки и крахмалы именно в таком порядке. Возможно, в Англии люди едят мясо в начале приема пищи, а пудинг в конце просто по традиции, так же как во многих странах существует аналогичный обычай оставлять десерт напоследок, но многие наверняка привыкли употреблять белки и крахмалы вместе. Когда человек ест яйца или сыр, то, как правило, соединяет эти белковые продукты с хлебом. Хот-доги, гамбургеры, яйца и тосты, бобы и рис – все это примеры общепринятой практики употребления белков с крахмалами. При таком питании белок и крахмал тщательно перемешиваются в концах желудка.

Нечто подобное утверждает и Хауэлл. Он говорит: «Вопрос о том, как сильно слюнное пищеварение влияет на крахмалистую пищу, имеет большое практическое значение. В процессе жевания пища тщательно смешивается во рту со слюной (во всяком случае, так должно происходить), но болюс проглатывается слишком быстро, чтобы предоставить энзиму возможность полностью завершить свою работу. Желудочный сок достаточно кислый и разрушает птиалин, поэтому раньше считалось, что слюнное пищеварение быстро останавливается при поступлении пищи в желудок и в целом обычно играет в пищеварении весьма незначительную роль. Более поздние сведения показывают, что, наоборот, часть продуктов, съеденных во время обычного приема пищи, может оставаться в донной части желудка примерно час или дольше, не подвергаясь воздействию кислотного секрета. Следовательно, есть все основания полагать, что значительная часть слюнного пищеварения может происходить и в желудке».

Вполне очевидно, что эффективному слюнному пищеварению в желудке может подвергаться лишь малая часть съеденной пищи, если она представляла собой обычные случайные смеси хлеба с мясом, хлеба с яйцами, хлеба с сыром или другими белками либо картофеля с белками. Когда кто-то ест сэндвич, он не съедает сначала белковый продукт, а затем булку. Они отправляются в рот одновременно, тщательно пережевываются, смешиваются и проглатываются. В желудке нет механизма, позволяющего разделять эти тщательно перемешанные вещества и распределять их по разным отделениям.

Такого смешивания продуктов нельзя увидеть нигде в природе: животные включают в меню одного приема пищи только один продукт. Плотоядные не смешивают крахмалы с белками. Птицы склонны поедать насекомых в одно время дня, а семена – в другое. Этот план питания, несомненно, мог бы стать самым лучшим для человека, поскольку план, предложенный Моттрамом, никогда не сможет обеспечить идеальные результаты. На основе представленных здесь физиологических фактов мы предлагаем второе правило сочетания пищи. Оно гласит: «Ешьте белки и углеводы в разное время».

Это означает, что злаки, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты следует есть отдельно от яиц, сыра, орехов и других белковых продуктов.

 

Сочетания белков с белками

 

Для того чтобы эффективно переварить два белковых продукта, разных по характеру и составу, которые ассоциируются с другими различными пищевыми факторами, нужны разные модификации пищеварительных секретов, которые должны выделяться в строго определенное время. Например, самый сильнодействующий сок изливается на молоко в последний час пищеварительного процесса, а на мясо – в первый. Неужели такой выбор времени для выделения секрета не имеет никакого значения? Обычно мы игнорируем подобные факты в сложившейся практике питания, и физиологи тоже не придают никакого значения подобным вещам. Яйца получают самый сильный секрет совсем не в то время, когда его получает мясо или молоко. Поэтому логично предположить, что яйца не следует употреблять с молоком. Кстати, тут уместно заметить, что в течение многих веков ортодоксальные евреи воздерживаются от одновременного употребления мяса и молока.

Дело в том, что процесс пищеварения изменяется, чтобы удовлетворить пищеварительные требования каждого белкового продукта, но не может измениться так, чтобы удовлетворить требования двух разных белков в составе одного приема пищи. Это необязательно означает, что нельзя употреблять вместе два различных вида бобовых или орехов. Но это определенно означает, что такие белковые комбинации, как бобы и яйца, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи, крайне нежелательны. Один белковый продукт за один прием пищи, несомненно, позволит обеспечить более высокую эффективность пищеварения.

Следовательно, наше следующее правило должно быть таким: «В меню одного приема пищи включайте только один концентрированный белковый продукт».

Против этого правила было выдвинуто следующее возражение: белки очень сильно различаются по содержанию аминокислот, а организму крайне необходимо получать некоторые из них в достаточных количествах. Следовательно, чтобы гарантировать полноценное снабжение организма аминокислотами, необходимо одновременно употреблять несколько белковых продуктов. Но поскольку люди питаются, как правило, больше одного раза в день, а белки содержатся почти во всем, что мы едим, мы считаем данное возражение несостоятельным. Человеку вовсе не обязательно включать все белки в один прием пищи.

 

Сочетания кислот с белками

 

Активную работу по расщеплению сложных белковых веществ на более простые, которая происходит в желудке и составляет первую стадию переваривания белков, совершает энзим пепсин. Он действует только в кислой среде, а в щелочной его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав в широком диапазоне – от почти нейтрального до сильнокислого – в зависимости от того, какого вида продукт поступает в желудок. При употреблении белков секретируется кислый желудочный сок, так как он должен сформировать благоприятную среду для действия пепсина.

Поскольку пепсин активен только в кислой среде, было сделано ошибочное предположение о том, что кислоты, принимаемые с едой, способствуют перевариванию белков. На самом деле все происходит наоборот. Эти кислоты ингибируют секрецию желудочного сока и тем самым препятствуют перевариванию белков. Кислоты в составе лекарств и фруктов нарушают желудочное пищеварение, разрушая пепсин или угнетая его секрецию. Желудочный сок не выделяется, когда во рту и в желудке присутствует кислота. Известный физиолог Павлов убедительно продемонстрировал деморализующее влияние кислот на пищеварение – как фруктовых кислот, так и кислотных конечных результатов ферментации. Кислые фрукты ингибируют выделение желудочного сока, обильный приток которого крайне необходим для переваривания белков. Результатом неудовлетворительного переваривания белков становится гнилостное разложение.

Нормальный желудок секретирует всю кислоту, необходимую пепсину, чтобы переварить приемлемое количество белков. Нездоровый желудок может секретировать слишком много (повышенная кислотность) или слишком мало (пониженная кислотность) кислоты. В любом случае прием кислот с белковыми продуктами не помогает пищеварению. Хотя пепсин проявляет активность только в присутствии соляной кислоты (мне не удалось найти свидетельств того, что активировать этот энзим способны другие кислоты), чрезмерная кислотность желудка тоже препятствует его работе. Избыток кислоты разрушает пепсин.

Следующее правило, основанное на этих простых фактах физиологии пищеварения, должно быть таким: «Ешьте белки и кислоты в разное время».

Когда мы рассматриваем процесс переваривания белков в желудке и однозначное ингибирующее воздействие кислот на секрецию желудочного сока, нам сразу становится очевидна ошибочность совета потреблять ананасовый, грейпфрутовый или томатный сок с мясом, который дают нам некоторые так называемые диетологи, а также ошибочность рецепта взбивания яиц в апельсиновом соке для приготовления так называемого «энергетического коктейля», рекомендуемого другими псевдодиетологами.

Лимонный сок, уксус и другие кислоты, которые используются в приготовлении салатов, добавляются в салатные заправки и употребляются с белковой пищей, служат мощным средством подавления секреции соляной кислоты и тем самым препятствуют перевариванию белков.

Хотя сочетания орехов или сыра с кислыми фруктами составляют далеко не идеальные комбинации, для этих двух продуктов мы можем сделать исключение из вышеупомянутого правила. Орехи и сыр, содержащие значительное количество растительного масла и жиров (сливок), являются почти единственным исключением из правила, которое гласит, что употребление кислот с белками приводит к гниению. Если эти продукты не перевариваются сразу, они не разлагаются так же быстро, как другие белки. Кроме того, кислоты не замедляют переваривание орехов и сыра, поскольку эти продукты содержат достаточно жиров, чтобы ингибировать секрецию желудочного сока в течение более длительного времени, чем кислоты.

 

Сочетания жиров с белками

 

В учебнике Маклеода по физиологии говорится: «Установлено, что жиры оказывают ингибирующее воздействие на секрецию желудочного сока… Присутствие в желудке растительного масла задерживает секрецию сока, который должен изливаться на поступающий продукт и обеспечивать легкость его переваривания». В этих словах заключена важная физиологическая истина, значение которой редко осознается в полной мере. Большинство авторов, пишущих о сочетаниях продуктов, не учитывают угнетающего воздействия жиров на секрецию желудочного сока.

Присутствие жиров в пище ограничивает количество секретируемого аппетитного, или запального, сока, который изливается в желудок, подавляет активность желудочных желез, уменьшает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и способно почти на 50 процентов снизить тонус желудка. Это ингибирующее действие может продолжаться в течение двух и более часов.

Следовательно, употребление белковых продуктов не следует совмещать с потреблением жиров. Другими словами, такие продукты, как сливки, сливочное масло, различные растительные масла и соусы, не стоит включать в меню одного приема пищи вместе с орехами, сыром, яйцами и бобовыми. В связи с этим необходимо отметить, что продукты, у которых жиры входят в число естественных компонентов, требуют больше времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жиры отсутствуют.

Вот почему наше четвертое правило гласит: «Ешьте жиры и белки в разное время».

Хорошо известно, что обилие зеленых овощей, особенно сырых, противодействует угнетающему воздействию жиров, поэтому, если человек употребляет жиры вместе с белками, их ингибирующее действие на переваривание белков можно ослабить, включив в меню большое количество зелени.

 

Сочетание сахаров с белками

 

Все виды сахаров (сахар, сироп, сладкие фрукты, мед и т. д.) оказывают ингибирующее воздействие на секрецию желудочного сока и перистальтику желудка. Данный факт придает дополнительное значение словам матерей, внушающих детям, что пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, принимаемые с белками, затрудняют их переваривание.

Сахара не подвергаются расщеплению во рту и в желудке. Они перевариваются в кишечнике. Если употреблять их отдельно, то они не задерживаются в желудке и быстро поступают в кишечник. Но когда их едят вместе с другими продуктами (белками или крахмалами), они надолго застревают в желудке, дожидаясь, пока переварятся другие продукты, и подвергаясь ферментации.

Следующее правило, основанное на этих простых фактах, гласит: «Ешьте сахара и белки в разное время».