Послідовність виконання операцій з приготування страви.

Схема приготування «Щука фарширована»

Щуку очистити від луски та промити.

Надрізають шкіру округ голови.

Обережно, щоб не порвати, знімають її цілою по напрямку від голови до хвоста.

Хребет надламують так, щоб хвостовий плавник залишився при знятій шкірі.

Після цього убирають, розрізають брюшко, убирають нутрощі, відділяють м’якоть від реберних кісток і хребта.

Готуємо фарш. (м‘якіть риби, пасеровану цибулю, часник, пшеничний хліб, замочений у воді або молоці, пропускають крізь м’ясорубку 2 рази, додають бірн‘якшений маргарин, яйця, сіль, перець і все ретельно перемішуємо.)

 

Зняту з риби шкіру заповнюють фаршем.

Завертають рибу у марлю і припускають до готовності при невеликому кипінні з додаванням овочів та прянощів.

Рибу подають цілою, нарізану на кружальця. При відпуску рибу гарнірують і соус подають окремо.

Схема приготування «Картопля відварна»

Картоплю очистити від кожури, промити.

↓

Вирізати картоплю у формі «бочечок».

↓

Відварити у підсоленій воді 10-15 хв.

 

↓

Витягнути, полити вершковим маслом та посипати зеленню.

↓

Відпуск у баранчику або на мілкій столовій тарілці, розігрітий до 40°

 

 

Схема приготування «Соус сметанний натуральний»

Борошно пасерують без масла.

↓

Охолоджують, змішують з маслом.

↓

Кладуть у сметану, доведену до кипіння.

↓

Розмішати, заправити сіллю і перцем, варити 3-5 хв.

↓

Процідити і довести до кипіння.

↓

Подавати окремо в соуснику.

Характеристика сировини для приготування страви.

Щука.

Щука – риба сімейства щучих. Мешкає у всіх прісних водоймах Євразії та Північної Америки і в опріснених частинах морів (Азовське, Фінське). Є однією з найпоширеніших хижих риб наших вод. В основному водиться в прибережній зоні, в непротічних водах і водних заростях. Середня довжина щуки 1 м., вага близько 8 кг. Тіло видовжене, вкрите дрібною лускою, голова велика з широкою пащею. Забарвлення від сіро-зеленуватого до сіро-бурого, можливі жовті вкраплення; спина темна, на боках бурі або оливкові смуги або плями. У північних і глибоких водах забарвлення щуки значно темніше. Щука є хижаком, на ніжній щелепі добре помітні зуби, якими вона захоплює жертву. Щука є одним із довгожителів серед риб: її вік може досягти 60 років.

Цибуля ріпчаста.

Це найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних масел (10-100%), які зумовлюють специфічний запах, гострий смак.

Вміст цукрі 9%, білків 1,7%, вітаміни С,Ві, В2, В6, РР, Е, Н, фолієва пантотенова кислоти, органічні кислоти (яблучна, янтарна). Цибуля багата на мінеральні речовини – солі кальцію, фосфору, натрію,калію, магнію, заліза, які сприяють нормалізації водосолевого обміну в організмі. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця.

За формою цибуля буває плоска, округла, округло-приплюснута, овальна; за кольором: біла, світло-жовта, фіолетова, коричнева; за вмістом ароматичних речовин (ефірних масел) та цукрі – гострих, напівгострих і солодких сортів. Використовують цибулю для заправлення перших страв, соусів, других страв холодних закусок.

Молоко.

Це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів,які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить: води – 85-89%, білків – 2,8-4%, жирів – 2,9-6%, молочного цукру – 4-4,7%, мінеральних речовин – 0,7-1 %, вітаміни А,D,E,C,PP, групи В, ферменти.

Хліб пшеничний.

Хліб – продукт, випечений у печі з тіста, виготовленого згідно відповідної рецептури і технологічного режиму, масою більше 500г. До складу хліба входять білки (4,5-8,5%), вуглеводи (40-50%), мінеральні речовини, представлені мікроелементами К, Р, Ре, Са і вітамінами Ві, В2 і РР.

Маргарин.

Маргарин – продукт на основі рослинного масла, води, емульгаторів з добавки ароматизаторів.

Яйця.

В основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому міститься всі поживні речовини,які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входить білок (12,7%), жири(11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміниD, E, каротин, В1, В2, В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць – 157 к кал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200г молока.

Часник.

Має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих (6,5%) і мінеральних речовин (1,5%), інуліну(20%), ефірних масел (3,3%). Фітонцидів, бактерицидні і смакові властивості його вражені сильніше ніж у ріпчастої цибулі. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних захворювань, збудженню апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.

Сіль.

Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам’яну (і надр землі) і виварну (з підземних розчинів), якісну сіль поділяють на сорти: екстра, вищий,перший, другий.

Для осіб із захворювань щитовидної залози випускають сіль з додаванням йоду, калію. Таку сіль називають йодованою, вона містить 25 г. йодиду калію на 1 т. солі. Добова норма споживання солі 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Перець.

Чорний перець – це висушені недозрілі плоди тропічної рослини. Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають шаровидну форму. Гостроту і пекучість перцю надає алкалоїд піперин (5-9%), а перечний аромат – ефірна олія (біля 2%). Перець мелений – це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору. В реалізацію надходить в пакетах масою по 20-25 г і ваговим.

Картопля.

Це найпоширеніша овочева культура, займає одне з найперших місць в харчуванні. Батьківщина картоплі – Південна Америка.

Картопля містить: води 70-80%, крохмалю 14-25, азотистих речовин 1,5-3%, клітковини 0,9-1,5%, мінеральних речовин 0,5-1,8%, цукрі 0,4-1,8%, кислот 0,2-0,3%, в ній міститься вітаміни (в мг %): С- 4-35, В – 0,1, В2 – 0,05, РР – 0,9. Зелена і проросла картопля містить отруйні глікозиди.

За строком дозрівання розрізняють картоплю ранню (дозріває на протязі 75-90 діб), середню (90-100 діб) і пізню(150 діб).

За призначенням сорти картоплі поділяють на столові, які споживають в харчування: технічні (з великим вмістом крохмалю) – для отримання спирту, крохмалю, патоки та бі.: кормові – для годування худоби і універсальні – придатні для харчування і технічної переробки.

Сметана.

Сметана в повседневной жизни используется в качестве ценного пищевого продукта. Для людей, страдающих истощением, проходящим реабилитацию после тяжелой болезни, сметану рекомендуют употреблять в чистом виде с добавлением сахара или соли, в зависимости от вида диеты.

Образовавшиеся в сметане вещества, произведенные из специальных молочнокислых заквасочных бактерий, придают сметане своеобразный вкус и массу полезных свойств. В ней содержатся органические кислоты, микроэлементы калий, кальций, железо, масса витаминов – А, Е, ВІ, В2, С, РР.

Масло.

Вершкове масло – цінний молочний продукт, в я кому сконцентрований молочний жир. Крім жиру, в масло частково переходять всі складові частини вершків – вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а бірникомкове – також молочна кислоти плазми.

Борошно.

Борошно – товар, який одержують в результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та бі.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарський, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в Україні виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.