Розділ II. Технологічно-розрахункова частина.

Характеристика Бар – ресторану «Корсар».

Якщо Ви жадаєте романтики морських таємничих подорожей, якщо в дитинстві Ви любили слухати захоплюючі історії про піратські пригоди, якщо і зараз у душі Ви – завзятий розбійник, відвідайте ресторан «Корсар» і лаунж-бар «Фіджі». Знаходяться вони в мальовничому районі Києва – на Подолі, неподалік від Дніпра, де відчувається дух водної стихії і романтики.

На вулиці Петра Сагайдачного, центрі комерційного життя столиці, завжди вирує рух. Але варто зробити перші кроки в «Корсар» - і Ви потрапляєте в інший світ. Світ, де відпочиваєш від шуму вулиць, від роботи та інших турбот.

Звивистими сходами Ви спускаєтеся в покинутий грот, де шлях Вам перепиняє корабельна двері, виблискуючи скельцями ілюмінаторів. Розкривши її, Ви опинитеся в напівзруйнованому піратському фрегаті з безліччю вишуканих трофеїв. Колись давно, він був викинутий морем і причаївся біля грота.

 

Привітні офіціанти запропонують Вам різноманітні страви морської, європейської та української кухні, а також чудове меню «гриль». Порції, які тут подаються, приємно Вас здивують, а веселий бармен пригостить розкішним екзотичним коктейлем.

По вихідних Вашу трапезу супроводжуватиме жива музика. А після Ви можете заглибитися в лаунж-бар «Фіджі», насолоджуючись роботою ді-джея і келихом улюбленого коктейлю.

У закладі є зали для курців, де Вам запропонують кальяни з різноманітністю тютюну і наповнювачів.

Режим роботи: з 8:00 до 00:00

 

 

Значення страв з риби.

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика.

До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни А, Б, Е і вітаміни групи В, мінеральні речовини, в тому чисті мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод, 100 г. філе тріски, наприклад, задовольняє добову потребу людини у йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. М’язова тканина порівняно з м’ясом м’якіша, ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий при нагріванні і швидше переходить у глютин.

Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки, що дасть змогу не тільки приготувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені і запечені. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння і смаження білок зсідається. Цей процес починається при нагріванні риби до 35°С і закінчується при температурі 65°С. Зсілі білки у вигляді піни з’являються на поверхні при варінні риби. Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при нагріванні, ніж колаген м’яса, тому риба швидше набуває готовності, ніж м’ясо. При температурі 40°С він зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді.

Теплова обробка риби сприяє бірн’якшенню її тканин, підвищенню засвоюваності білків (до97%), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20%, що у двічі менше порівняно з м’ясом тварин. Пояснюється ще тим, що білки м’язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

 

2.3 Технологія приготування

Технологічна карта №1

Назва страви: Щука фарширована

Рецептура: № 514-1983 р.

№	Назва сировини	На 1 порцію Брутто Нетто	На 3 порції Брутто Нетто
	Щука
	Хліб пшеничний
	Молоко або вода
	Цибуля ріпчаста		30/15		90/45
	Маргарин столовий
	Яйця	1/10		3/10
	Часник		0,8		0,24
	Сіль
	Перець	0,1	0,1	0,3	0,3
	Маса напівфабрикату
	Маса припущеної риби
	Вихід		100/75/150

 

 

Технологія приготування

Щуку обережно очищують від луски, надрізають шкіру округ. Обережно, щоб не порвати, знімають її цілою на напрямку від голови до хвоста, хребет надламують так, щоб хвостовий плавник залишився при знятій шкірі. Після цього відрізають голову, видаляють нутрощі, промивають і відділяють м‘якіть від реберних кісток і хребта. Зняту шкіру заповнюють фаршем. Готуємо фарш: м‘якіть риби, пасеровану цибулю, часник, пшеничний хліб, замочений у воді або молоці, пропускають крізь м’ясорубку 2 рази, додають бірн‘якшений маргарин, яйця, сіль, перець і все ретельно перемішуємо. Завернути рибу у марлю і припускати до готовності при невеликому кипінні з додаванням овочів та прянощів.

Вимоги до якості

У рибі не повинна розірватися шкіра і начинка повинна бути готовою (не сирою).

Відпуск

Рибу подають цілою, нарізану на кружальця. При відпуску рибу гарнірувати і соус подати окремо.

 

Технологічна Карта № 2

Назва страви: Картопля відварна

Рецептура № 757 - 1983

№	Назва сировини	На 1 порцію	На 3 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картопля
	Масло вершкове
	Сіль
	Вихід

 

Технологія приготування

Картоплю очистити, помити, нарізати у формі «бочечок». Варити у підсоленій воді 10-15 хв. Воду злити, полити вершковим маслом та посипати зеленню.

Вимоги до якості

Картопля повинна бути не переварена і добре підсолена. Подається в гарячому вигляді.

Відпуск

Мілка столова тарілка, розігріта до 40 градусів.

 

Технологічна карта №3

 

Назва страви: Соус сметанний натуральний

Рецептура № 663 1983 р.

№	Назва сировини	На 1 порцію	На 3 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Сметана
	Масло вершкове
	Борошно пшеничне
	Сіль	0,01	0,01	0,03	0,03
	Вихід

 

Технологія приготування

Борошно спасерувати без масла, охолодити, додати масло – перемішати. Сметану довести до кипіння, додати підготовлену борошняну пасеровку з маслом – перемішати, довести до кипіння, додати сіль, перець, варити 3-5 хв, постійно помішуючи. Процідити і знову довести до кипіння.

Вимоги до якості

Подається гарячим, не повинно бути грудочок.

Відпуск

Подавати окремо в соуснику.