Характеристика одного продукту – цибуля порей.

Зміст

Розділ I. Вступ

Розділ II. Технологічна розрахункова частина.

2.1 Характеристика підприємства за місцем проходження практики.

2.2 Значення страв у харчуванні.

2.3 Технологія приготування.

2.4 Послідовність виконання операцій з приготування страв і гарніру.

2.5 Характеристика сировини для приготування страви.

2.6 Розрахунок вартості сировини.

2.7 Розрахунок кількості сировини на 30 порцій.

Розділ III.

3.1 Організація робочого місця.

3.2 Фрагмент організації робочого місця.

3.3 Санітарні вимоги до приготування страв.

3.4 Охорона праці.

Розділ IV.

Пропозиції по удосконаленню підприємства.

Список використаної літератури.

Розділ I. Вступ.

Характеристика одного продукту – цибуля порей.

Цибуля порей — багаторічна трав’яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих.

Батьківщина — Передня Азія, звідки цей вид цибулі потрапив до Середземномор’я, на території якого і зараз зустрічається його дикоросла форма — цибуля виноградна. Культурний же вигляд, ймовірно, розвинувся з нього давно, оскільки у Стародавньому Єгипті цибуля вже була однією з найважливіших овочевих культур. Він був відомий в античні часи в Греції та Римі. В середні віки його обробляли вже по всій Європі.

 

Вирощується по всьому світі — у Європі, в середземноморських країнах, в Північній Америці. Найбільшу його кількість вирощує Західна Європа, в першу чергу Франція. В Україні порей вирощують по всій території.

Цибулина позбавлена цибулин або з небагатьма цибулинами. Стебло виходить з середини цибулини. Листя лінійно-ланцетове, чохол з довгим носиком. Парасолька велика; оцвітина білувата або рідше рожева, з трошки шорсткими листочками. Нитки тичинок довші за оцвітину, внутрішні. Квітне у період з червня по липень. Плоди дозрівають в серпні-вересні.

У перший рік життя утворює потужну кореневу систему, велику кількість плоского та довгого (40-60 см) листя, розташованого віялом, білу помилкову цибулину завдовжки 10-12 см та діаметром 2-8 см, яка переходить у ясно-зелене помилкове стебло заввишки до 80 см. На другий рік формується квітконосне стебло (стрілка) заввишки до 2 метрів та насіння. Квітки у порею дрібні, рожеві та білувато-рожеві, зібрані у суцвіття — парасольку, спочатку закриту чохлом. Запилення перехресне. Насіння має 3 грані, зморшкувате, зовні нагадує насіння цибулі. Зберігаються до 2-4 років.

Районують 2 сорти порею — Карантанський та Сизокрил. Застосовують також сорти і гібриди нідерладськой селекції. Найнебезпечніший шкідник — цибульна муха.

Рослина відрізняється високим вмістом солей калія, кальцію, заліза, фосфору, сірки, магнію. У рослині є ефірне масло, до складу якого входять сірка, білкові речовини, вітаміни — аскорбінова і нікотинова кислоти, тіамін, рибофлавін, каротин. Містить 40 мг% аскорбінової кислоти, 2 мг% каротину, 6% цукру[1]. На 2-3-й рік галузиться, утворюючи на підземному пагіні до 40 гілок[1]. Порей володіє коштовною властивістю, якою не володіють жодні інші овочеві культури: при зберіганні кількість аскорбінової кислоти у вибіленій частині підвищується більш, ніж в півтора рази.

У їжу використовують потовщене стебло і листя у свіжому, сушеному і тушкованому вигляді.

Розділ II. Технологічно-розрахункова частина.

Значення страв з риби.

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика.

До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни А, Б, Е і вітаміни групи В, мінеральні речовини, в тому чисті мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод, 100 г. філе тріски, наприклад, задовольняє добову потребу людини у йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. М’язова тканина порівняно з м’ясом м’якіша, ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий при нагріванні і швидше переходить у глютин.

Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки, що дасть змогу не тільки приготувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені і запечені. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння і смаження білок зсідається. Цей процес починається при нагріванні риби до 35°С і закінчується при температурі 65°С. Зсілі білки у вигляді піни з’являються на поверхні при варінні риби. Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при нагріванні, ніж колаген м’яса, тому риба швидше набуває готовності, ніж м’ясо. При температурі 40°С він зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді.

Теплова обробка риби сприяє бірн’якшенню її тканин, підвищенню засвоюваності білків (до97%), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20%, що у двічі менше порівняно з м’ясом тварин. Пояснюється ще тим, що білки м’язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

 

2.3 Технологія приготування

Технологічна карта №1

Назва страви: Щука фарширована

Рецептура: № 514-1983 р.

№	Назва сировини	На 1 порцію Брутто Нетто	На 3 порції Брутто Нетто
	Щука
	Хліб пшеничний
	Молоко або вода
	Цибуля ріпчаста		30/15		90/45
	Маргарин столовий
	Яйця	1/10		3/10
	Часник		0,8		0,24
	Сіль
	Перець	0,1	0,1	0,3	0,3
	Маса напівфабрикату
	Маса припущеної риби
	Вихід		100/75/150

 

 

Технологія приготування

Щуку обережно очищують від луски, надрізають шкіру округ. Обережно, щоб не порвати, знімають її цілою на напрямку від голови до хвоста, хребет надламують так, щоб хвостовий плавник залишився при знятій шкірі. Після цього відрізають голову, видаляють нутрощі, промивають і відділяють м‘якіть від реберних кісток і хребта. Зняту шкіру заповнюють фаршем. Готуємо фарш: м‘якіть риби, пасеровану цибулю, часник, пшеничний хліб, замочений у воді або молоці, пропускають крізь м’ясорубку 2 рази, додають бірн‘якшений маргарин, яйця, сіль, перець і все ретельно перемішуємо. Завернути рибу у марлю і припускати до готовності при невеликому кипінні з додаванням овочів та прянощів.

Вимоги до якості

У рибі не повинна розірватися шкіра і начинка повинна бути готовою (не сирою).

Відпуск

Рибу подають цілою, нарізану на кружальця. При відпуску рибу гарнірувати і соус подати окремо.

 

Технологічна Карта № 2

Назва страви: Картопля відварна

Рецептура № 757 - 1983

№	Назва сировини	На 1 порцію	На 3 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картопля
	Масло вершкове
	Сіль
	Вихід

 

Технологія приготування

Картоплю очистити, помити, нарізати у формі «бочечок». Варити у підсоленій воді 10-15 хв. Воду злити, полити вершковим маслом та посипати зеленню.

Вимоги до якості

Картопля повинна бути не переварена і добре підсолена. Подається в гарячому вигляді.

Відпуск

Мілка столова тарілка, розігріта до 40 градусів.

 

Технологічна карта №3

 

Назва страви: Соус сметанний натуральний

Рецептура № 663 1983 р.

№	Назва сировини	На 1 порцію	На 3 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Сметана
	Масло вершкове
	Борошно пшеничне
	Сіль	0,01	0,01	0,03	0,03
	Вихід

 

Технологія приготування

Борошно спасерувати без масла, охолодити, додати масло – перемішати. Сметану довести до кипіння, додати підготовлену борошняну пасеровку з маслом – перемішати, довести до кипіння, додати сіль, перець, варити 3-5 хв, постійно помішуючи. Процідити і знову довести до кипіння.

Вимоги до якості

Подається гарячим, не повинно бути грудочок.

Відпуск

Подавати окремо в соуснику.

Щука.

Щука – риба сімейства щучих. Мешкає у всіх прісних водоймах Євразії та Північної Америки і в опріснених частинах морів (Азовське, Фінське). Є однією з найпоширеніших хижих риб наших вод. В основному водиться в прибережній зоні, в непротічних водах і водних заростях. Середня довжина щуки 1 м., вага близько 8 кг. Тіло видовжене, вкрите дрібною лускою, голова велика з широкою пащею. Забарвлення від сіро-зеленуватого до сіро-бурого, можливі жовті вкраплення; спина темна, на боках бурі або оливкові смуги або плями. У північних і глибоких водах забарвлення щуки значно темніше. Щука є хижаком, на ніжній щелепі добре помітні зуби, якими вона захоплює жертву. Щука є одним із довгожителів серед риб: її вік може досягти 60 років.

Цибуля ріпчаста.

Це найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних масел (10-100%), які зумовлюють специфічний запах, гострий смак.

Вміст цукрі 9%, білків 1,7%, вітаміни С,Ві, В2, В6, РР, Е, Н, фолієва пантотенова кислоти, органічні кислоти (яблучна, янтарна). Цибуля багата на мінеральні речовини – солі кальцію, фосфору, натрію,калію, магнію, заліза, які сприяють нормалізації водосолевого обміну в організмі. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця.

За формою цибуля буває плоска, округла, округло-приплюснута, овальна; за кольором: біла, світло-жовта, фіолетова, коричнева; за вмістом ароматичних речовин (ефірних масел) та цукрі – гострих, напівгострих і солодких сортів. Використовують цибулю для заправлення перших страв, соусів, других страв холодних закусок.

Молоко.

Це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів,які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить: води – 85-89%, білків – 2,8-4%, жирів – 2,9-6%, молочного цукру – 4-4,7%, мінеральних речовин – 0,7-1 %, вітаміни А,D,E,C,PP, групи В, ферменти.

Хліб пшеничний.

Хліб – продукт, випечений у печі з тіста, виготовленого згідно відповідної рецептури і технологічного режиму, масою більше 500г. До складу хліба входять білки (4,5-8,5%), вуглеводи (40-50%), мінеральні речовини, представлені мікроелементами К, Р, Ре, Са і вітамінами Ві, В2 і РР.

Маргарин.

Маргарин – продукт на основі рослинного масла, води, емульгаторів з добавки ароматизаторів.

Яйця.

В основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому міститься всі поживні речовини,які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входить білок (12,7%), жири(11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміниD, E, каротин, В1, В2, В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць – 157 к кал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200г молока.

Часник.

Має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих (6,5%) і мінеральних речовин (1,5%), інуліну(20%), ефірних масел (3,3%). Фітонцидів, бактерицидні і смакові властивості його вражені сильніше ніж у ріпчастої цибулі. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних захворювань, збудженню апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.

Сіль.

Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам’яну (і надр землі) і виварну (з підземних розчинів), якісну сіль поділяють на сорти: екстра, вищий,перший, другий.

Для осіб із захворювань щитовидної залози випускають сіль з додаванням йоду, калію. Таку сіль називають йодованою, вона містить 25 г. йодиду калію на 1 т. солі. Добова норма споживання солі 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Перець.

Чорний перець – це висушені недозрілі плоди тропічної рослини. Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають шаровидну форму. Гостроту і пекучість перцю надає алкалоїд піперин (5-9%), а перечний аромат – ефірна олія (біля 2%). Перець мелений – це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору. В реалізацію надходить в пакетах масою по 20-25 г і ваговим.

Картопля.

Це найпоширеніша овочева культура, займає одне з найперших місць в харчуванні. Батьківщина картоплі – Південна Америка.

Картопля містить: води 70-80%, крохмалю 14-25, азотистих речовин 1,5-3%, клітковини 0,9-1,5%, мінеральних речовин 0,5-1,8%, цукрі 0,4-1,8%, кислот 0,2-0,3%, в ній міститься вітаміни (в мг %): С- 4-35, В – 0,1, В2 – 0,05, РР – 0,9. Зелена і проросла картопля містить отруйні глікозиди.

За строком дозрівання розрізняють картоплю ранню (дозріває на протязі 75-90 діб), середню (90-100 діб) і пізню(150 діб).

За призначенням сорти картоплі поділяють на столові, які споживають в харчування: технічні (з великим вмістом крохмалю) – для отримання спирту, крохмалю, патоки та бі.: кормові – для годування худоби і універсальні – придатні для харчування і технічної переробки.

Сметана.

Сметана в повседневной жизни используется в качестве ценного пищевого продукта. Для людей, страдающих истощением, проходящим реабилитацию после тяжелой болезни, сметану рекомендуют употреблять в чистом виде с добавлением сахара или соли, в зависимости от вида диеты.

Образовавшиеся в сметане вещества, произведенные из специальных молочнокислых заквасочных бактерий, придают сметане своеобразный вкус и массу полезных свойств. В ней содержатся органические кислоты, микроэлементы калий, кальций, железо, масса витаминов – А, Е, ВІ, В2, С, РР.

Масло.

Вершкове масло – цінний молочний продукт, в я кому сконцентрований молочний жир. Крім жиру, в масло частково переходять всі складові частини вершків – вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а бірникомкове – також молочна кислоти плазми.

Борошно.

Борошно – товар, який одержують в результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та бі.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарський, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в Україні виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

 

 

Калькуляційна картка №1

Назва страви: «Щука фарширована»

Рецептура № 514/ – 1983 р. Вихід: 100/75/150

№	Назва сировини	Норма за збірником рецептур	Дата: 27.01.13
Кількість на 100п. (кг)	Ціна	Сума
	Щука		15,9	93,6	1488,24
	Хліб пшеничний		1,4	7,80	10,92
	Молоко		1,5	10,8	16,2
	Цибуля ріпчаста		3,6	11,52	41,47
	Маргарин столовий		0,7	48,6	34,02
	Яйця	1/10 шт.		2,16	21,6
	Часник		0,1	43,2	4,32
	Сіль		0,3	5,76	1,73
	Перець	0,01	0,001	162,72	0,16
	Загальна вартість сировини	1597,08
	Ціна реалізація за порцію	15,97

 

Зав. Виробництвом

Калькулятор

Калькуляційна картка №2

Назва страви: «картопля відварна

Рецептура № 757/ _– 1983 р.

№	Назва сировини	Норма за збірником на 1 кг.	Дата 27.01.13
Кількість на 100 кг	Ціна	Сума
	Картопля		13,05	12,24	159,73
	Сіль		0,2	5,76	1,15
	Масло вершкове		0,45	68,4	38,78
	Загальна кількість	198,93
	Ціна за 1 кг	19,89
	Ціна за 1 п	2,98

Зав. Виробництвом

Калькулятор

 

 

Калькуляційна картка №3

Назва страви: «Соус сметанний»

Рецептура № 663/– 1983 р. Вихід 75 гр.

№	Назва сировини	Норма за бірником на 1 кг	Дата: 27.01.13
Кількість на 10 кг	Ціна	Сума
	Сметана			19,44	194,4
	Масло вершкове		0,5	41,04	20,52
	Борошно пшеничне		0,5	4,968	2,48
	Загальна вартість сировини	217,4
	Ціна за 1 кг	21,74
	Ціна реалізації за 1 порцію	1,63

 

Зав. Виробництвом

Калькулятор

 

 

Охорона праці.

1.1 До роботи кухарем допускаються особи, що пройшли навчання:

· По спеціальності;

· По роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;

По роботі на електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знайдуть дану інструкцію.

1.2 При вступі на роботу робітники кухарі повинні пройти поперечний медичний огляд в процесі подальшої роботи – періодичні медичні огляди – один раз на ри місяці.

Розділ IV.

Зміст

Розділ I. Вступ

Розділ II. Технологічна розрахункова частина.

2.1 Характеристика підприємства за місцем проходження практики.

2.2 Значення страв у харчуванні.

2.3 Технологія приготування.

2.4 Послідовність виконання операцій з приготування страв і гарніру.

2.5 Характеристика сировини для приготування страви.

2.6 Розрахунок вартості сировини.

2.7 Розрахунок кількості сировини на 30 порцій.

Розділ III.

3.1 Організація робочого місця.

3.2 Фрагмент організації робочого місця.

3.3 Санітарні вимоги до приготування страв.

3.4 Охорона праці.

Розділ IV.

Пропозиції по удосконаленню підприємства.

Список використаної літератури.

Розділ I. Вступ.

Характеристика одного продукту – цибуля порей.

Цибуля порей — багаторічна трав’яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих.

Батьківщина — Передня Азія, звідки цей вид цибулі потрапив до Середземномор’я, на території якого і зараз зустрічається його дикоросла форма — цибуля виноградна. Культурний же вигляд, ймовірно, розвинувся з нього давно, оскільки у Стародавньому Єгипті цибуля вже була однією з найважливіших овочевих культур. Він був відомий в античні часи в Греції та Римі. В середні віки його обробляли вже по всій Європі.

 

Вирощується по всьому світі — у Європі, в середземноморських країнах, в Північній Америці. Найбільшу його кількість вирощує Західна Європа, в першу чергу Франція. В Україні порей вирощують по всій території.

Цибулина позбавлена цибулин або з небагатьма цибулинами. Стебло виходить з середини цибулини. Листя лінійно-ланцетове, чохол з довгим носиком. Парасолька велика; оцвітина білувата або рідше рожева, з трошки шорсткими листочками. Нитки тичинок довші за оцвітину, внутрішні. Квітне у період з червня по липень. Плоди дозрівають в серпні-вересні.

У перший рік життя утворює потужну кореневу систему, велику кількість плоского та довгого (40-60 см) листя, розташованого віялом, білу помилкову цибулину завдовжки 10-12 см та діаметром 2-8 см, яка переходить у ясно-зелене помилкове стебло заввишки до 80 см. На другий рік формується квітконосне стебло (стрілка) заввишки до 2 метрів та насіння. Квітки у порею дрібні, рожеві та білувато-рожеві, зібрані у суцвіття — парасольку, спочатку закриту чохлом. Запилення перехресне. Насіння має 3 грані, зморшкувате, зовні нагадує насіння цибулі. Зберігаються до 2-4 років.

Районують 2 сорти порею — Карантанський та Сизокрил. Застосовують також сорти і гібриди нідерладськой селекції. Найнебезпечніший шкідник — цибульна муха.

Рослина відрізняється високим вмістом солей калія, кальцію, заліза, фосфору, сірки, магнію. У рослині є ефірне масло, до складу якого входять сірка, білкові речовини, вітаміни — аскорбінова і нікотинова кислоти, тіамін, рибофлавін, каротин. Містить 40 мг% аскорбінової кислоти, 2 мг% каротину, 6% цукру[1]. На 2-3-й рік галузиться, утворюючи на підземному пагіні до 40 гілок[1]. Порей володіє коштовною властивістю, якою не володіють жодні інші овочеві культури: при зберіганні кількість аскорбінової кислоти у вибіленій частині підвищується більш, ніж в півтора рази.

У їжу використовують потовщене стебло і листя у свіжому, сушеному і тушкованому вигляді.