Круп підвищеної поживної цінності

Вид крупи	Форма отворів матриці	Розмір отворів, мм
„Здоров’я” і	Відповідає профілю	Довжина 6–7; ширина 3,0–3,2
„Ювілейна”	рисових круп
„Спортивна”	Відповідає профілю вівсяних круп або сочевицеподібна	Довжина 8–9; ширина 2
„Союзна”, „Флотська”, „Південна”	Сочевицеподібна	Діаметр отвору 2,0
„Сильна”	Сочевицеподібна	Діаметр отвору 3,5
„Піонерська”	Сочевицеподібна	Діаметр отвору 3,5

 

Вологість тіста для круп "Здоров'я" і "Ювілейна" повинна бути 27...29 %, для інших круп – 31...34 %.

Вологі вироби після преса висушують. Температура теплоносія не повинна перевищувати 70 ºС. Вологість круп після висушування повинна бути не більше 13 %.

Висушені крупи контролюють у крупосортувальній машині або розсійнику, де відсортовують биті, погано відшліфовані крупинки, які значно погіршують зовнішній вигляд усієї маси крупи. Лом і нестандартні крупи розмелюють на борошно, яке в кількості 5 % додають до загального потоку суміші. Крупи основного потоку піддають магнітному контролю і направляють на фасування або затаровування в паперові мішки.

Фасують крупи в поліетиленові або поліетиленцелофанові пакети масою нетто 0,5 – 1,0 кг. Відхилення за масою нетто – ± 2 %. Пакети з крупами упаковують в гофровані коробки. Допускається фасування круп у паперові мішки на 20 кг.

Вихід і якість готової продукції

Вихід і якість готової продукції наведені в [11, с. 84-87].

Крупи підвищеної поживної цінності залежно від вмісту поділяються на такі види (табл. 12).

Таблиця 12

Види круп підвищеної поживної цінності

Вид крупи	Вміст	%
"Ювілейна"	Борошно рисове Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка) Знежирене сухе молоко
"Спортивна"	Борошно вівсяне Знежирене сухе молоко
"Піонерська"	Борошно гречане
	Знежирене сухе молоко
"Флотська"	Борошно гречане Борошно ячмінне
"Сильна"	Борошно горохове Борошно ячмінне Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка)
"Здоров’я"	Борошно рисове Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка) Знежирене сухе молоко Сухий яєчний білок або яєчний продукт у натуральному або замороженому виді (білок, меланж)
"Союзна"	Борошно гречане Борошно ячмінне Сухий яєчний білок або яєчний продукт у натуральному або замороженому виді (білок, меланж)
"Південна"	Борошно кукурудзяне Борошно ячмінне Борошно горохове Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка)

 

Технологія виробництва круп, які не потребують варіння

Крупи, які не потребують варіння – продукт готовий до споживання без готування (після заливання киплячою водою і набухання при кімнатній температурі протягом не більше 10 хв).

Крупи, які не потребують варіння, поділяються на гречані, перлові та пшеничні.

Сировиною для виробництва круп, які не потребують варіння, є крупи гречані ядриця швидкорозварювані першого і другого сорту (ГОСТ 5550-74), крупи перлові № 1 і 2 (ГОСТ 5784-60), крупи пшеничні „Полтавські” № 1 і 2 (ГОСТ 276-60).

Технологічний процес виробництва круп, які не потребують варіння, передбачає очищення сировини шляхом одноразового пропуску крізь зерноочисний сепаратор (або розсійник), аспіратор і магнітний сепаратор (рис. 23).

Очищені та зважені крупи миють протягом 3-5 хв в машинах для миття безперервної дії з уловлюванням важких і легких домішок. Витрати води – 2,0...2,5 л на 1кг круп. Вологість митих круп повинна бути 27±3 %.

Миті крупи через приймальні бункери-лійки подають в апарат для варіння. Варіння проводять насиченою водяною парою під тиском 0,2 МПа. Тривалість варіння 45...60 хв (до повної кулінарної готовності).

Кількості води, необхідної для залиття в апарат для варіння, розраховують з урахуванням фактичної вологості круп після миття і необхідної вологості після варіння (35±3 %) за винятком кількості конденсату, який вбирають крупи при варінні.

Зварені крупи вивантажують з апарата для варіння в бункер-лійку з пристроєм для розпушування грудочок, а потім просіюють через штамповане металеве сито з отворами діаметром 7 мм.

Після просіювання зварені крупи підсушують. Температура теплоносія, який подають у сушарку, повинна бути 100...105 ºС.

Вологість круп після підсушування:

гречаних – 25 ± 2 %

пшеничних і перлових – 20 ± 2 %.

Після підсушування крупи повторно просіюють крізь сито з отворами діаметром 7 мм для забезпечення високої вирівняності круп.

Плющення круп здійснюють в плющильних верстатах з таким зазором між валками:

для круп гречаних – 0,4...0,5 мм;

для круп перлових і пшеничних – 0,3...0,4 мм.

Плющені крупи остаточно висушують до вологості не більше 10 % при температурі теплоносія не менше 120 ºС.

Висушені крупи піддають контрольному просіюванню на ситах з отворами діаметром 3 мм (ТУ 5.897-111722-95) з розпушником грудочок, магнітному контролю і направляють на фасування і пакування. Крупи випускають фасованими масою нетто від 0,3 до 2,0 кг.

Вихід та якість готової продукції

Вихід та якість готової крупи наведені в [11, с. 89-90].

 

Технологія виробництва окремих видів круп

Крупи із м'якої пшениці

Крупи виготовляють із зерна м'якої пшениці, що відповідає вимогам ДСТУ 3768-2004.

Крупи із м'якої пшениці виготовляють шліфовані та подрібнені і шліфовані. Залежно від технології виробництва і розміру крупинок їх поділяють на:

крупи із м'якої пшениці шліфовані №1 і №2;

крупи із м'якої пшениці подрібнені і шліфовані №1, №2, №3.

Принципіальна технологічна схема по виробництву круп шліфованих № 1 і №2 аналогічна схемі виробництва круп типу "Полтавська" та "Артек". Основні відмінності будуть вказані нижче. Принципіальна технологічна схема виробництва круп шліфованих і подрібнених № 1, 2, 3 наведена на рис. 24.

Очищення і лущення зерна пшениці проводять відповідно пункту підготовки пшениці до переробки без поділу зерна на крупну та дрібну фракції, але з відбором дрібної фракції (прохід крізь пробивне сито з отворами 1,7×20 мм) пшениці, яку спрямовують у відходи І – II категорій. Для лущення зерна використовують машини з ситовим циліндром, наприклад, типу Р6-БГО-6 або оббивальні машини з абразивним циліндром.

Для одержання двономерних круп лущене зерно пшениці направляють на шліфування – шість систем, з проміжним провіюванням на дуоаспіраторах після другої і п'ятої систем. Шліфування проводять в машинах типу А1-ЗШН.

Для одержання триномерних круп лущене зерно пшениці направляють на шліфування (три системи) і подрібнення (одна система).

Шліфування проводять у машинах типу А1-ЗШН. Подрібнення проводять у вальцьовому верстаті. Продукти після шліфування (шліфування і подрібнення) провіюють і сортують за крупністю у розсійниках.

Контроль мучки здійснюють на ситі з дротяної сітки № 063 з подальшим пропуском крізь магнітні апарати. Вміст частинок ядра (схід із сита № 063) у мучці не повинен перевищувати 5 % від її маси.

Під час контролю мучки, лузги, відходів І – II категорій допускається застосування буратів, центрофугалів, крупосортувалок і розсійників.

Зовнішній вигляд пшеничних круп повинен відповідати-вимогам, указаним в табл.13.

Таблиця 13

Зовнішній вигляд круп з м'якої пшениці

Номер круп	Характеристика
Крупи з м’якої пшениці шліфовані
№1	Зерно пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, шліфоване, подовженої та овальної форм із закругленими кінцями
№2	Частинки подрібненого зерна пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, крупинок, круглої форми, шліфовані
Крупи з м’якої пшениці подрібнені і шліфовані
№1	Частинки подрібненого зерна пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, крупинки шліфовані, з незначною кількістю обробленого цілого щуплого зерна, що проходить через сито з отворами діаметром 3,2 мм
№2 і №3	Частинки подрібненого зерна пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, крупинки шліфовані, різної форми. Залежно під крупності поділяються на № 2 і № 3

 

Крупи горохові подрібнені

Крупи горохові подрібнені виготовляють із продовольчого гороху І типу 1 і 2 підтипу або їх сумішей, 1, 2, 3 класів за ГОСТ 13586.3-83. У горосі 3-го класу допускаються домішки II типу не більше 5 %.

Крупи горохові подрібнені залежно від розміру крупинок поділяються на два номери: 1 і 2.

Очищення гороху від домішок здійснюють відповідно пункту підготовки гороху до переробки.

Перед лущенням горох на фракції не поділяють. Лущення і шліфування проводять на двох системах із застосуванням лущильно-шліфувальних машин типу А1-ЗШН (діаметр отворів ситового циліндрі – 2,5 мм). Технологічна схема наведена на рис. 25.

Після провіювання в дуоаспіраторі продукт спрямовують у розсійник, в якому встановлюють сита з полотен решітних розмірів отворів 4,0×20 мм, діаметром 3,0 і 1,5 мм. Схід сита 4,0×20 мм подають на вальцьовий верстат для подрібнення, схід сита діаметром 3,0 мм – на третю шліфувальну систему (машина типу А1-ЗШН), схід сита діаметром 1,5 мм – провіюють у дуоаспіраторі і подають на 1-шу полірувальну систему.

Продукт після подрібнення у вальцьовому верстаті спрямовують у розсійник, в якому встановлюють такі ж сита, як і у розсійнику після 2-ї шліфувальної системи. Схід верхніх сит розміром отворів 4,0×20 мм спрямовують на 4 шліфувальну і 2 полірувальну системи і в розсійник для

класифікації продуктів. Сходи сит діаметром 3,0 мм і 1,5 мм подають відповідно на 3 шліфувальну і 1 полірувальну системи.

Продукти після подрібнення і полірування класифікують за крупністю у розсійниках і крупосортувалках. Крупи після провіювання в колонках А1-БКА спрямовують в бункери готової продукції. Січку і мучку відбирають проходом пробивних сит діаметром 1,5 мм.

Відноси аспіраторів контролюють на пробивному ситі діаметром 3,0 мм, прохід направляють, на контроль мучки, а схід (лузгу) – у бункери для відходів І–ІІ категорій. Вміст у луззі подрібнених частинок гороху, які одержуються сходом із пробивного сита діаметром 1,0 мм, не повинен перевищувати 1,5 % від їх маси.

На стадії контролю мучки і лузги допускається застосування буратів, центрофугалів і розсійників.