Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

^^ Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет- j^P "ижнтою сторону шляпки, короткую ножку без поврежде- мачм ушеные фибы перебирают, промывают несколько раз, за- из н IOT в хол°Дной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув тоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. оТд еные> -маринованные, консервированные грибы. Их ЦСГ1 Ют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. чТобь1уют приготовления закусок, вторых блюд. Для того, гРибов С°ХраГШТЬ хоР°шее качество соленых и маринованных По-ЧНос'тН^ЖНО следить за тем, чтобы до обработки грибы были покрыты рассолом или маринадом.


Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Характеристика сырья

Рыбу широко используют для приготовления закусок, су­пов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастроно­мические продукты: малосольную рыбу, созревающую при по­соле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодно­го копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блю­да готовят с глубокой древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу, Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широ­кое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортиру­ют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу* но она плохо хранится и ее следует немедленно перер3' батывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще туш^м 1 позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деР вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразД^ ланной; с удаленными жабрами и частично внутренностям • потрошеной с головой и потрошеной без головы. е

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушк11 " выше — 6+8 "С. Рыба мороженая бывает тех же видов Pa3^net,i ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без Гол с, с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски ""*

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья S3

Г .пае» ----- ----- --------------- —----------- —--------------

виее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыб-

сой унекоторых рыб (сом идр.) перед срезанием филе нос Фи к0Жу. Покачеству мороженая рыба уступает живой и уДалЯ1°енй0Й, но при правильном размораживании ее свой- 0*'па значительной степени восстанавливаются.СТеа Соленаярыба, поступающая на предприятия обществен-питания,подразделяется надве группы: к первой отно- н0Г° рЫба, созревающая при посоле или хранении в соленом СИТе и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, льки семга и др.); ковторой — соленая рыба, которую пе- употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.По содержаниюсоли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан идр), поступаетнеразделенной или разных видов разделки: по­трошеной,потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.



По размеру поступающую на предприятия обществен­ного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размер­ных категорий отличается выходом съедобной части, количе­ством отходов, временем тепловой обработки.

Похарактеру кожнаго п о к р о в а различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су­дак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет­ровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три ^РУппы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К КоР ои группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги. п этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее

деловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, др| ^вые' КаРповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и тела И отлича1°тся друг от друга рядом признаков: формой °кРа'екг??ИЧесТВ0М плавников и их расположением, наличием и ь боковой линии, содержанием жира и его расположе-

РыбУШКе И т' д

Экетракт Ка>кД0Г0 семейства отличается содержанием белков, Из бдВНЪ1Х веществ> вкусом и ароматом, приготовленных



 

 

Рнс. Н.З. Строение мышечной ткани рыбы:

 

1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы; 4 — продольные септы; 5 — спин­ные мышцы; 6 — боковые мышцы

Кулинарное использование рыбы, способ обработки определяются технологическими свойствами сырья: составом ^ содержанием пищевых веществ, особенностями строения Tf<a ни, размером, термическим состоянием и др.

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Первичным структурным элементом мышечной тканиР^, . являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты

пйоаботка рыбы и нерыбного водного сырья 95

г-iasa —--------------- - ' ' ■ -—

'-"^фибриллярныхбелков (коллагена). Внутри мышеч-лочкои находятсяжидкость (саркоплазма) истудне-

НЫ* В НИТИ— миофибриллы, состоящие из глобуляр- сйразн Белки саркоплазмы находятся в виде концентри- ных оТО золя, белки миофибрилл — в видегеля. Кроме бел- РоваН саркоплазмеимеются минеральные иэкстрактивные к°е' а ферменты, витамины. Ядра расположены на пери- веШ мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясьаллельнымипучками, образуют зигзагообразные миоко-ПЭ!3 Мышечныеволокна в них соединены соединительной тка-

мьЮ'_ эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом

поперечнымипрослойками соединительной ткани — септа­ми и образуют мышцы. Основную часть тела рьдб составляютдве спинныеи две брюшные мышцы. Между отдельными мыш­цами также расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоп­лазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образу­ющие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) — соединительнотканными (рис. 11.3).

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеб­лется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их отно­сится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань со­стоит практически из одного коллагена — неполноценного бел­ка, образованного полипептидными цепочками трех аминокис­лот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мыш­цах, которые при жизни выполняют большую работу, соеди­нительная ткань более плотная.

щиВ тушке рыбы распределяется неравномерно. Уболь-

ТВа Жира больше содержится в частях тушки, при- с 1цих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в «иной части между миокомами.

Обработка рыбы

Рыбы (£,бных Чехах производится предварительная обработка Г(*товл(-м Таивание> вымачивание), ее очистка, разделка, при-


Omm6 ПолУФабрикатов. пРед03с аг*ванце мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя ЯЮт Рыбу от значительных потерь питательных ве­ществ во время оттаивания. В процессе замораживав^" последующего хранения в рыбе происходят сложные иа^" нения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содер^ щаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояк*" Кристаллы льда образуются в первую очередь между мыщ^ ными волокнами, при этом происходит перераспределен^" влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в простран ство между ними). При замораживании объем воды увеличи" вается на 10%, что может привести к разрушению структур^ мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замора­живании уменьшаются потери воды мышечными волокнами ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после отта­ивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично де­натурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаи­вании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходятособенно интенсивно в интервале температур от 1 до ~5°С. Поэтому оттаивание следует прово­дить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20*С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ееувеличивается на 5—10%. При отта­ивании в воде наблюдается потеря части растворимых пита­тельных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышеч­ных сокахпри этом уравнивается, и диффузия их уменьшает­ся. В процессе размораживания рыбунеобходимо перемеши­вать во избежание смерзания тушек. Общая продолжитесь ность оттаивания 2—3 ч.Оттаивание считается законченны"1, если в толще рыбы температура поднимается до -ГС.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздУ*^ Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стелла5К~_ или столах. При температуре 20°С продолжительность отт вания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 4 температуры в толще -ГС). Применяют также размера?5*" ние рыбы в СВЧ-поле. ^

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканя* ^ леной рыбы происходят необратимые изменения пшДевь1Х

----^^диясаюидие ее качество. Поэтому удельный вес соле- шествт ^ пцтании сравнительно невелик, но" Р^ упающая на предприятия соленая рыба содержит от 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно6 неболее 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Из- бь(ТЬ соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную лИШеКчтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голо-Б0Дплавникии пластуют. При вымачивании рыбы в воду пере- часть минеральных солей, растворимых белков, вкусо-веществ,что снижает питательную ценность блюд из со­ленойрыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточнойводеВ первом случае рыбу заливают холодной водой в соотно­шении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде вначалевымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диф­фузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу выма­чивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбЫ может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подаю­щие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней ^сти ванны. Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают ВЬ[ начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, ВЬ[ а10т позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки Настой ают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. ра чая содержит дубильные вещества, препятствующие дц ocofiению мякоти при вымачивании. Молоко придает сель- ланн^ нежность и аромат. Можно вымачивать и неразде- Og сельдь (в воде).

л^РнаРаб0т*а Ры®ы с костным скелетом. Механическая ку- ^Щие * °®работка рыбы с костным скелетом включает следу- рации: очистку от чешуи, удаление головы, плавни­ков, плечевой кости, потрошение, промывание, раздед(. нарезку полуфабрикатов (рис. II.4).

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.). ту^"' погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очистк • и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу мывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется ^ чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (Начи ная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезаю^ мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой СТ(Ь

Рис. 11.4. Разделка рыбы с костным скелетом

 

гчэе>з 2;...

'.. -.. тГжом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу

ронЫ- часть, отводят в сторону, при этом плавник лег-

за -хВ°с ся Дри таком способе исключается укол о плавник, ко У*а ^ нН0 важно при обработке судака и морского окуня, что ос удаЛЯН)Т и анальный плавник, после чего отрезают Та«от,^ют остальные плавники (брюшной, грудной). Плав­ки кроме хвостового) срезают на уровне кожного по­ниК хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его

крова, «

сРеТоХлоВу удаляют по контуру жаберных крышек. У обезг- --ленных Рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая л ть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть удаленную вместе с плечевыми костями, з дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осто­рожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба бу­дет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от тем­ной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тща­тельно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластован- ная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто Фле)- Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования. Газделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюш- ычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и дру- пь рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, ную для приготовления банкетных блюд, разде­рну J Целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее.

МЬ1эают ИД1'аЮТ ОТ чешУи> срезают плавники, потрошат и про­еду^ ' ТХ0ДЬ1при такой разделке составляют 14—20%, а в внуТре Умения головы увеличиваются еще на 15%. Иногда брад1ц °сти удаляют одновременно с жабрами, без надреза

ра" " " ка корюшки). Сп°собом еЛКа рыбы> используемой непластованной. Таким ■кассой РазДелывают почти все виды рыб среднего размера ^аляют' -Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники,

" олову и с ней большую часть внутренностей. Затем,

не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, уд ют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно уда внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом спое - обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные туп используют для нарезки порционных полуфабрикатов.









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь