Бутербролы и закуски из хлеба


Приготовляют бутерброды открытые, закрытые (сандви­чи), комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Отпус­кают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на лом­тики длиной 10—12 см, толщиной 1—1,5 см, массой 40—50 г. "арезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продук- ть' Укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колба- с°й вареной (1—2 куска), копченой и полукопченой (2—3 тон­ких куска), жареной говядиной, телятиной жареной или от- арной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой гру- Нкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сыра- > вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, алыком, кетой и т. п.

, Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (се ИК' К0Рейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса ЛьДь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлек предварительно смазать сливочным маслом или сделать из Масла лепесток (розочку) и положить его сверху.

При нарезке ветчины, копченой грудинки, осетровой ры^ и других жирных продуктов жировой слой между отдельны!®, кусками необходимо распределить равномерно.

Икру паюсную нарезают ломтиками, если она твердая. мягкую икру разминают на деревянной или мраморной доске' кладут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с доски икру с хлебом, перевертывая бутерброд с помощьм ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкован­ный зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в углублении, которое делают в икре, или по краям ее раскла­дывают зеленый лук и розочки из масла.

Сельдь нарезают по 23кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.

Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам распо­лагают дольки отварного яйца.

Закрытие бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонки­ми полосками (2—2,5мм). Хлеб смазывают размягченным сли­вочным маслом (для мяса и сыра — с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 8 см. Эти бутерброды можно приготовить двух- и трехслойны­ми. Они очень удобны в дороге.

Комбинированные бутерброды. На кусок батона уклады­вают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салата­ми, зеленью, овощами. Так, для бутерброда светчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40г) кладут 23кусочка ветчины, свернутой трубочкой, иоформляют кусочками яйца, огур1*8' масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформ" ляют бутерброд сливочным маслом сгорчицей и овощами,в*0' дящими всостав салата.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды naI]' минают по форме мелкие пирожные: их длина или ДиаМена 3,5—4,5 см. Используют их чаще всего для украшения ст0Я?п(Г торжественных вечерах. Приготовляют закусочные бут^Р "

ды на маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколь

идами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наибо­лее удачно сочетались по вкусу и цвету.

Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3—4 см, длиной 12—15 см и толщиной 6—8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майоне­зом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу иосетринуили кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую 1( т. п. Красивооформленные крутоны можно залить желе,послечего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников иликружков.

Горячие бутерброды (тартинки). Для Приготовления горя­чих бутербродов используют белый или черный хлеб (вчераш­ний или позавчерашний), желательно небольшие буханки.

Готовят бутерброды двумя способами;

Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают лом­тиками толщиной 0,5—1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т. д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275—ЗОО'С) до образования^ золотистой корочки и сразу же подают.

Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожко­вую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подо­гретыми продуктами; подают в горячем виде.

Если горячие бутерброды используют как самостоятель- ное блюдо, то к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

Разновидностью горячих бутербродов являются гамбурге­ры, их готовят с различными продуктами.

Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде Ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут РаЗДые продукты, часто заливают их соусом, посыпают тер- сыром и запекают.

ftpymoubi-jwyoAb. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде чбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, ^аляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубле- ^ кладут кусочек отварного костного мозга (муаль), залива- с°Усом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.


Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фрук тами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салату можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков крабов, креветок и яйца. '

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, май­онезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам а также к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками про­дукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, соче­тающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставля­ют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего ко­личества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птиць- рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки " чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточк! петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокрУ горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно пер^ отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чГ° бы продукты, которые служат украшением, были видны.

Салат из капусты. Белокочанную или краснокочанную ^ пусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют coJ'b уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка

Размягчен

иую капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное

-^дашинкованныйзеленый лук. В капусту можно положить 'Ч°пюКву или нарезанные дольками моченые или шинкованные,,ломкойяблоки и маринованную вишню и сливы (без косто- Сек)- При отпуске капусту посыпают зеленым луком.

Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мЯСНЬш холодным блюдам.

Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкован- ную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появив­шийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и впервомслучае. Но при этом способе теряется до 30%сока ка­пусты,содержащего витамин С,минеральные соли, сахар и друтие полезные вещества.

Салат из помидоров. Помидоры и лук репчатый нарезаюткружочками,укладывают вперемежку в виде спирали, посы­паютсолью, перцем, поливают салатной заправкой или смета­ной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, на­резанных кружочками.

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают про­дуктами, входящими в салат.

Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, наре­занными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют со­лью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом и по­сыпают укропом.

Летний салат. Отварной молодой картофель, свежие огур- Чы и свежие помидоры нарезают кружочками (помидоры мож- Цо и дольками), лук зеленый — брусочками, стручки отварной фасоли — ромбиками. Часть всех овощей (1 /5) заправляют сме- ной и соусом "Южный", укладывают горкой, посыпают мел- Рубленым яйцом, а вокруг красиво размещают один против УГого два букетика помидоров, картофеля, огурцов, зе- лука и стручков фасоли. ^Ис Mbt" салат с помидорами и огурцами. Очищенные









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь