В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овоц ные блюда.


Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным) Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву! ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и пр«пУ щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре- Р^ ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке овошей

Притепловой обработке овощей происходят глубо^и<? зико-химические изменения. Некоторые из них игр-*" крау жительную роль(размягчение овощей, клейстеризаи ^ мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ^^ ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральных


па и гарниры из овощей и грибов 223

3 pjnOA _ _____ ._______________________ ._____________

- ' " „ь1вак)т изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь , др)' BtJb происходящими процессами.

•,пРзВ'пЯ аягчение овощей при тепловой обработке.Парен-

^а3тКань состоитиз клеток, покрытых клеточными обо-х),!|,наЯ( Отдельныеклетки соединены друг с другом средин- 1°ЧКаМ ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинкиовощаммеханическую прочность. Всостав клеточ- пР^теН0К входят:клетчатка (целлюлоза), полуклетчаткаНыхлюлозы), протопектин, пектин исоединительноткан- 10К экстенсин. При этом в средних пластинках преоб-

«даетпротопектиа

При тепловойобработке клетчатка практически не изменя-ся Волокнагемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­чение тканиобусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин— полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленнуюструктуру. Главные цепи его молекул состоят изостатковгалактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг сдругомс помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладаютсолевыемостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калик

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

• •. ГК — ГК — ГК . . . . . . ГК - ГК — ГК . . .

ч ч

COO COONa

Ч

Са + 2Na+(K) ^ + Cat+

COO COONa

■ гк п х /

* - гк - ГК . . . ... ГК — ГК — Г к...



^тСя р°Р"Шый в воде пектин, и овощная ткань размягча- ст°Рону 6акция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую ^ Растет Нео®ХоДимо удалять ионы кальция из сферы реакции.

ев ЛЬНЬ1Х продуктах содержатся фитин и ряд других ве- '"-ч (магн ЗЬ1вающих кальций. Однако связывание ионов каль- я) не происходит в кислой среде, поэтому размягче- 222 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

----------------------------------------- 1--------------------- —

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокнГ""

чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ ■

выведению из организма многих токсичных веществ, в Tr.CT6yv'

соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свищГ ЧИс'"

мия, стронция и др.). '

Вкусовые, красящие и ароматические вещества

жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' п^

ляют разнообразить питание. ' ЗБ(-

Из овощей готовят блюда для самостоятельной поп,

рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясны

Рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают от

варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ

Ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным: Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ово щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву[ ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Кмясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя1 гарниры, обладающие нежным вкусом; картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. Кблюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. Кжареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварнойи припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы; происходящие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят зико-химические изменения. Некоторые из них игра у жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаЦ ^ ^ мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ют пищевую ценность (потери витаминов,

па и гарниры из овощей и грибов 223

1 БЛЮД* ___________________________________________

л-дВ _ ■——■

^ ""^'чывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь ,, др )' происходящими процессами.

\>прзвлЯмягчениеовощей при тепловой обработке. Парен-гКгнъ состоитиз клеток, покрытых клеточными обо-*>,1йНаЯ( Отдельныеклетки соединены друг с другом средин-1°ЧКаМ ластинками.Оболочки клеток и срединные пластинки лЫ** овощам механическую прочность. В состав клеточ- :триДатеяок входят. клетчатка (целлюлоза), полу клетчаткаsblX еллюлозы),протопектин, пектин и соединительноткан-

белоК экстенсин. При этом в средних пластинках преоб­ладает протопектин

При тепловойобработке клетчатка практически не изменя­тся Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­чениеткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин— полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленнуюструктуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

■ •. ГК — ГК — Г К . . . . . .ГК — Г К — ГК . . .

\ ч

COO COONa

\

Са + 2ЛГа+(К) + Cat+

COO COONa

'•■ГК ГК — ГК . . . ... ГК - ГК — ГК . ..

раст


сч р°римый в воде пектин, и овощная ткань размягча- Ст°Рону 6акция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую *Раст 'Меоб*°Димо удалять ионы кальция из сферы реакции, ^тв, Cs ЛЬНЬ1Х продуктах содержатся фитин и ряд других ве- 41,4 (МагнЯЗЫВаЮ1цих кальций. Однако связывание ионов каль­ян не происходит в кислой среде, поэтому размягче-
224 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

---------------------- —----- —Г------------ ~----------- ---------

ние овощей замедляется. В жесткой воде, содержащ^Г^- кальция и магния, этот процесс также будет проходИт Ион1 ленно. При повышении температуры размягчение ова^ коряется. 11 Ус

В разных овощах скорость распада протопектина неп кова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только^*" которых протопектин успевает превратиться в пектин ^ еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помпл"0* тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других ово протопектин настолько устойчив, что они начинают подгоп 6 раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом прото пектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его тепловой обработке овощей значительно снижается. Так по достижении кулинарной готовности в свекле распадается око­ло 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем кар­тофеле связь между отдельными клетками ослаблена вслед­ствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при проти­рании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восста­навливается, они с большим трудом отделяются друг от друга оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Рис. III.9. Крахмальные зерна в картофеле:
1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом пос­ле охлаждения

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих ово­щей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживает ся, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крах

^^-"""^яляется с образованием пиродекстринов, имеющих jjaji PaCUJ,ji цвет, и продукт покрывается румяной корочкой. к0ричяе._ Сахаров. При варке овощей (морковь, свекла Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар, и ДР-) ' ке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов Яри лиТ карамелизациясодержащихся в них Сахаров. В ре- ПР°ИС карамелизации количество сахара в овощах умень- 3УльТ а на поверхности появляется румяная корочка. В обра- &aeTC f поджаристой корочки на овощах важную роль играет 3°ва реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся ТаК лением темноокрашенных соединений — меланоидинов. поЯ Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Раз­ „ю окраску овощей обусловливают пигменты (красящие

Л щества). При тепловой обработке окраска многих овощей из­меняется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью раз­рушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень измене­ния окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кис­лородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов метал­лов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее раз­рушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетани­на, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидко- • о кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при вар­или тушении свеклы добавляют уксус, ная В0Щ'И с белой окраской (картофель, капуста белокочан- Репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают Жато ТЫЙ оттен°к. Это объясняется тем, что в них содер- Разу Нольиые соединения — флавоноиды, которые об- ,зцдЬ1 с Сахарами гликозиды.При тепловой обработке глико- туК) ()крДРолизуЮтся с выделением агликона, имеющего жел-

Gnaii.v..

сУтсТви вая и красная окраска овощей обусловлена при- ъ1' е. Пигментовкаротиноид ов: каротинов — в морко- Р°тин ' ЛИкопинов— в томатах; виолаксантина — в тыкве. СТв°Римк ДЬГ устойчивы при тепловой обработке. Они не ра- в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом

основан процесс извлечения их жиром при пассеров^н ^ кови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент х л о р 0 ^ Он находится в хлоропластах, заключенных в Цитоплазм '' тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются х ^ ласты освобождаются и кислоты клеточного сока m-,,..

ствуют с хлорофиллом. В результате образуется феоф^^' вещество бурого цвета. Для сохранения зеленогоцвета cm!?1 следует соблюдать ряд правил:

♦ варить их в большом количестве воды для уменьше концентрации кислот; *

♦ не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удале ние с паром летучих кислот;

♦ уменьшать время варки овощей, погружая их в кипя щую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл при­обретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь. образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого кра­сителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измель­чают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные из­менения.

iULfl ^ Л */Л LI ilV^^AU^n 1 U иДП.а JO J i J"V LIU^ • tob (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинреДУ^ но го­раздо легче разрушается при тепловой обработке.

Витамин С. Овощи являются основнымисточником вита­мина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде •> очень неустойчив при тепловой обработке.Содержится в клет ках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кис лота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и с вяза ^ (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина могут легко переходить одна в другую под действием феР _

зы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая ^

по биологической ценности не уступает аскорбиновой, раздо легче разрушается при тепловой обработке.Поэт оу ^кулинарной обработке стараются инактивировать аскор зу, в частности, погружением овощей вкипящую воду- сл<г Окисление витамина С происходит в

присутствии^^

рода. Интенсивность процесса зависит оттемпературь1 овощей и продолжительности тепловой обработки. ДлД


г,*«а3 "" """" ' " 3 '

нхакта с кислородом овощи варят при закрытой крыш-

ujertlW,K ов0щей с зеленой окраской), объем емкости должен

^ (*Р01^вовать массе отвариваемых овощей, в случае выки-

-оответС д0ЛИвать холодную некипяченую воду. Чем быст-

яания к о£.ваются овощи при варке, тем меньше разрушается

новая кислота. Так, при погружении картофеля в хо-

3°К° ю воду (ПРИ ваРке) разрушается 35% витамина С, в горя-

Л0Д«УМШЬ чем длительнее нагрев, тем выше степень окис-

ЧУ° виТамина С. Поэтому не допускается переваривание про-

ления длительное хранение пищи, нежелателен повторный

£грёв готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопро- одной водойи со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действи­ем обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявля­ется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продук­тах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее дей­ствие на витамин С. К таким веществам относятся белки, ами­нокислоты, крахмал, витамины — А, Е, Вр пигменты — фла- воны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке карто­феля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин 'С практически полностью со­храняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. JM объясняется тот факт, что в картофеле и капусте вита­мин с в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем вес- Нои- Например, при варке неочищенного картофеля осенью пень разрушения витамина С не превышает 10%, весной Достигает 25%.

ш вРемя варки аскорбиновая кислота не только разру- org ся' Но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные 55 covn' Р®коменДуется использовать при приготовлении супов лате ов' Для уменьшения потерь витамина С из продуктов же- ного у Не пР°МЬ1вать квашеную капусту, избегать дЛитель-

. Ранения очищенных овощей в воде и т.д. Слой ж ЯсаРКе овощей потери витамина С меньше, так как ЛоР°Дом в НЭ повеРХН0сти продукта уменьшает контакт с кис-

п°ДвергаЬШИе потери витамина С происходят, когда продукты т неоднократным тепловым воздействиям, протира- 228 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

------------------ —------------------------ — -—————----------- —---

ют, взбивают (при изготовлении овощных котлет, зап "" суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается ^ биновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыпом &С1Ч>- феле. Kat%

Витамины группы В. При варке они частично пег, в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив 0fePr греванию витамин Вг При варке шпината разрушается * На" 40% его, картофеля — 27—28%. Ок°*о

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке обо около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов ое ется в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разруб ние около 40% витамина В,.

Изменение массы овощей, В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов

♦ вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала кас­са увеличивается;

♦ после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэто­му предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраб цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, све ла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпина щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны) Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у стовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверх­ность, вторые содержат в паренхимной ткани много возд.Уш ных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержа щийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при те ратуре 72—75°С механически разрушает клеточные сте вследствие чего из тканей начинает интенсивно выдел влага. 19


При варке неочищенных овощей растворимые практически полностью сохраняются. При варке очиШ ^ корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду пеРе^0<?е 25% содержащихся в них веществ, главным образом са минеральных веществ. Значительно снижается соединений калия, натрия, магния и фосфора. При Д° йЬцР поваренной соли потери ряда минеральных веществ У
тому овощи (за исключением моркови и свеклы, со- 3 значительное количество Сахаров) закладывают в воду-

„оЛс° Барке потери растворимых веществ картофеля при- а раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется мерн° в часТЬ растворимых веществ адсорбируется клейсте-

кованным крахмалом.









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь