Фаршированные овогци. Ниже приводится технология Риготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блю-


можно приготовить и с мясными фаршами, лют овощные. Кочан капусты подготавливают — уда-

Рива ВеРхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отва- 0ТДельт полуготовности в подсоленной воде, разбирают на Ют наНЫе листья, утолщенные части листьев слегка отбива- Ть'ваю ПодготовленнЬ1е листья капусты кладут фарш, завер­или с в виДе конверта. Голубцы укладывают на противень механ °Р°ДУ, обжаривают, заливают соусом сметанным или

^ным с томатом и запекают. г: Па П0Ненты фарша можно сочетать по-разному, напри- г'лКонап екр0ваннь1Й лук, обжаренные грибы, отварной рис, '*нь; tjjj^ ленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зе- Те Же продукты, но вместо яиц — пассерованная

морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отвагГ^ и зелень. 01

При отпуске голубцы кладут на тарелку или поп блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они зап

Перец фаршированный. Его можно готовить двумя^ бами. с

Пе рвый способ. Морковь и репчатый лук

томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют

РЛ irnMVnri тилйо □ ПСТЫГ ЛОДШпл J -■. -

ные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидора

с

ным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и переме вают. Подготовленный перец наполняют фаршем, уклады ЩИ на противень, заливают соусом молочным, или сметанным ^ сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до ности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый ЧУк нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подго­товленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейщ или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставший­ся после припускания. Фаршированный перец, приготовлен­ный на растительном масле, подают горячим или холодный Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширо­вания кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметан­ным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до I кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные со­ломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением № j матного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толчены" чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно пригДО вить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с варным рисом. щ,

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачку > очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем оорз 1 шуюся полость. фз:

Баклажаны фаршированные. Подготовленные ширования баклажаны (в зависимости от размера эт®^^. быть целые плоды, у которых удалена частьмякоти,ловинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрическ0 мы), солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы

Выделив

промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с

3 юда и гарниры из овощей и грибов 243

с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один йй. f0OlUH оТивень, добавляют небольшое количество бульона ряД на "Рй запекают в жарочном шкафу.

я-1" фарш3 морковь, петрушку, лук пассеруют с добавле- ДлЯ gTHOro пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготов­кам т0овоЩИ соединяют, прогревают, добавляют соль, пе- еццые ельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сварен- Л "крутую, или жареные грибы.

ые J* „ отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или

данным с томатом.

Помидорыфаршированные. Помидоры, подготовленные фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный Л.оам противень, посыпают тертым сыром, смешанным с су- ями сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фар- подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко на­лезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных серд­цевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и мор­ковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сме­танным, сметанным с томатом или подают сметану.

Требования к качеству овошных блюл и гарниров

Вареные иприпущенные овощи. Овощи мягкие, не де­формированные. Не допускаются потемневшие клубни. Карто­фель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных Пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха па­рных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по личине, целые или слегка разварившиеся. >чны^ГпоФельное пюре. Уложено на тарелку и полито сли- ка с маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слег­ка д Ь1е> нежные, с ароматом молока и сливочного масла; до 6елогоКаеТСЯ запах подгорелого молока. Цвет от кремового in, ' ®ез т^мных включений. Консистенция густая, пыш­ная кусочков непротертого картофеля. »мц к р ma °"гвармая. Белокочанная капуста нарезана круп- rin ЭМИ' ^Рюссельская — целыми кочешками. Не допус- беЛого пареной капусты. Цвет белокочанной капусты 'чзелец0кРеМового, ранних сортов и савойской — от свет- Илц сп ^ледно_кремового, брюссельской — ярко-зеле- гка бурый. Консистенция мягкая, нежная.


Цветная капуста отварная. Головка целиком ^ половинка уложена в баранчик либо на тарелку и yKD ^ веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с аром'1'' свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого д0мового, на поверхности не допускаются черные пятна К краснения. Консистенция мягкая. 11

Oeou|u в лолочнол. соусе. Нарезаны кубиками Прай. ной формы и одинакового размера. Не допускается запах горевших молока и овощей. Цвет свойственный овощам и^ торых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи мо быть частично разварены.

Жареные oeoufu. Равномерно обжарены, сохранив! форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консист ция у картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однор ная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой фор:, (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должиь сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыкеь и кабачков, форма которых может быть частично нарушена Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овогци. Поверхность рулетов и запеканок рав­номерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрыви- Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягуча?. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью по­крыты им.

Ifia jyilll'l ■ id J^W llljtu IVU11JV1 J, ^ 11Ы p^IVJ l/i отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения^ охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горя­чем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вк>с снижается пищевая ценность, разрушается витамин О. ^^ ной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят

мармите2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в

ер«

использования прогревают в отваре. Так же поступают и

пущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюр6- е но хранить остывшим в течение дня.Тушеные и заг*еч блюда из овощей и грибов хранят горячими не более

Блюла из грибов

бя^

Грибы в сметанном соусе. Для приготовления это ^^ используют белые грибы или шампиньоны, сУшеНза10т ^не­соленые, маринованные. Подготовленные грибы нар

—Мысами обжаривают до готовности. Готовые грибы ^w iiJtn ^ м сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы мож- an(fsaK,T п пассерованным луком. При отпуске посыпают но подать Грибы с отварным картофелем.

; леныо- шекнь1е с картофелем. Подготовленные грибы

fpttбы, " уили сушеные, шампиньоны свежие) обжарива­ние све* картофель, нарезанный кубиками среднего к>т. 0чИШГ" дольками, припускают до полуготовности. Лук, размера ил ^ ьцами или Д0Льками пассеруют. Затем все урезанны _аправляют смеТаной или соусом красным,- или сме- соеДинЯ тVIIIaт до готовности. Перед окончанием тушения таННЫМПоложить помидоры, нарезанные дольками. При отпус- й0Ж!^.пают рубленой зеленью,

гвибы в сметанномсоусе запеченные. Подготовленные гЛ яаоезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, ГР рмсоединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, вкладывают на смазанные жиром порционные сковороды^, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.


Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Значение блюд из кр^п, бобовых и макаронных изделии в питании

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухи» продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке, Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при соче­тании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улуч­шается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает ^" 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергети ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупянь i по содержанию белка превосходят их. Так, порция отвара гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 2570 У^ ной потребности. Правда, белки эти бедны серосодерз®» аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами 'J мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из и витаминами группы В и PP.

Вареные макароны также являются важным иС углеводов и белка. Биологическая ценность их белков с ется при добавлении сыра, творога, яиц, мясных ПР р:

При использовании круп, бобовых, макаронных ф- качестве гарниров следует учитывать не только их "" кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусу-


£5дюДа J13 круп, бобовых и макаронных изделий 247

ив* _____—— -------------- ' - „ ~~

япкиры из КРУП плохо сочетаются с рыбой, кроме

* - «■яши которую подают как гарнир к жареной рыбе

и Др_|рЬ1 из риса больше подходят к блюдам из барани-

* варных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток,

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль сочетается с блюдами из баранины;

макаронь^ являются универсальным гарниром, но их не а)от к блюдам из жареных уток и гусей; ^ ♦ в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю- ют макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40'С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу —3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, Дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

Настолщее вРемя промышленность вырабатывает в ос- *Цгка КРУПУ гРечневую — ядрицу быстроразваривающуюся.

30 ^ИВать ее ке следует, так как она разваривается в тече­ния ееМИН ^Сли гРечневая крупа поступила сильно загрязнен- (iy перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сы­на обЖа евую крупу из не пропарен но го зерна предваритель- ^та^т ^MBaj0T для ускорения варки. Перебранную крупу на- Чец;йваяНа(^^0тивень слоем не более 4 см и периодически по- РИВают в жаР0ЧН0МУ шкафу при 110-120'С до ^"^apejil чневого цвета. Следует учитывать, что влажность ^ Нацщ °И кРУпы уменьшается примерно на 10%, и воды с При *еобхоДимо брать несколько больше.

воды ^МЬ1вании в крупах остается значительное количе- ^ Учить? В ПреДелах 10—30% массы сухой крупы. Это сле- ь при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой кац^" ;









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь