Блюла и гарниры из жареных овошей


ях __ как правило, жарят сырыми, в некоторых случа-

чш, Р^Дварительно отваренными. В сыром виде жарят ово- к°личег неустойчивый протопектин и достаточное

"аКлаЖа ° Влаги* Это картофель, кабачки, тыква, помидоры,

содержащие более устойчивый про- lQT' а за' ПРедваРительно варят или припускают, измельча- >коГ:ем жарят

(овощные котлеты из капусты, свеклы,

и Др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5- сы полуфабриката) основным способом и в большом {сор ние продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофел щи и изделия из них кладут на противень или сковоп жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих стоп ^ образования поджаристой корочки. Затем доводят до гот Л'' ти в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин к*1** нарный жир, растительное масло и др. ' ~

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зеле петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах Ь глубоких противнях с толстым дном и вставными металличеГ кими сетками. Температура жира должна быть 175—180'С Д| жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинирова, ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношениг 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, от­пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огур­цами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вар< ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дол1 ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной вод чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противш Затем его обсушивают, кладут на противень с разогреты жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной коро1 ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить} мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью ) прожарился, то его следует поставить на несколько минут жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают,очищаюнарезают кружочками или ломтиками, кладут тонкимслоем >сковороду с разогретым жиром, посыпают солью ижарят,риодически встряхивая, до образования румянойкорочки-

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку ^ порционную сковороду, поливают растопленным маслом^ сыпают зеленью, дополнительно в салатникеможно ( свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, с

свежей капусты или квашеной. rpi

Картофель можно приготовить с луком или с луком ^ бами. В этом случае перед отпуском его смешивают с па ^ ванным луком или с пассерованным луком и обжаренн бами.

БлюДа и гарниры из овощей и грибов 237

^^ф^ль^жаренный во фритюре. Картофель нарезают МИ соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), 6рУс°ЧКи шариками (крупными — шато, среднего разме- кубикаМ ' зьеН) мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про- ра "" хорошо обсушенный картофель закладьшают в рас- мыть'» ^ jyO—180°С жир и жарят до образования румяной кзленн ^ мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто- Ь'0р°ч тКИДывают на дуршлаг для стекания жира и посьшают ФеЛЬсолью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто-

меЛК жпи используют как самостоятельное блюдо и в каче- фель Ф5-"' '„ве гарнира.

Лг/к Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в

жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования зо­лотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифш­тексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жа­рят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. За­тем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в те­сте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных ка­бачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кру­жочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сме­шанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки "•"и укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидо­рами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков кладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на том 0ЧКИ кабачков поливают соусом (сметанным, сметанным с

или сметаной, посыпают измельченной зеленью. т° Их ЛИ JKaPeHbie кабачки используют в качестве гарнира,

нарезают ломтиками или кубиками, orКож Кв°» боклаэкамы, помидоры жареные. Тыкву очищают 6ают и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промы- 0?ТавляЧИ11'а1ОТ от кожицы, нарезают кружочками, солят и 'от и обе Т НЭ ^—^ мин для УДаления горечи, затем промыва- °^РИва ИВаЮТ' ТыквУ 11 баклажаны солят, панируют в муке, н°м Шкзфу1* 0 °беих сторон и доводят до готовности в жароч-


"^^Ми™1"16 помиДОры разрезают пополам или нарезают кру- • ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпарива­ют, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до обра'"и'"Я' поджаристой корочки. Ки?

Отпускают жареные овощи со сметаной или соуСОм лочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью рушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистк удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей п * соленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья Уто^~ щенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Зат?Л" складывают по два листа, придают им овальную форму, пани* руют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжа ривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соус­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо пере­мешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягче­ния моркови и набухания крупы. Полученную массу охлажда­ют до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый тво­рог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон Подают с маслом, маргарином или соусами:сметанным и.ш молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать « сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очиша ют, протирают или пропускают через протирочную машину^ . прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и ваРя* набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца I но добавить протертый творог), соль, перемешивают, Ф Р ют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные-

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту пр ^ ют с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона ^ воде до полуготовности. После этого всыпают тонкои с манную крупу, тщательно перемешивают и варят Ш Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешиваю1-- ^р добавить в подготовленную массу припущенные яблоки* и отпускают котлеты так же, как морковные. ^р1

Котлеты картофельные. Очищенный картоФ*-" Т обсушивают и протирают в горячем виде, охла

; добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой ^^Лормуют котлеты по ^ шт- на порцию, панируют в суха- уассы Ф муКе) обжаривают с обеих сторон. При отпуске поли- ря* яЛясТопленным маслом, маргарином или сбоку подливают -ают РрИбн0й, сметанный, сметанный с луком, сметанный с

^Чоазы картофельные. Из картофельной массы, приютов- Й как для котлет, формуют лепешки, на середину их 1еН фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри делия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, прида- я ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с йеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой ■иссеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, наре­занную соломкой, припускают с жиром." Пассерованный лук смешивают с жаренными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на пор­цию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель про­тирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, жел­тки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть ™уса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис- ьзовать в качестве гарнира, в этом случае их делают мень- Шег° Размера.

про из тоыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву

9)f

м°Док В полУченное пюре добавляют просеянную муку, одн 0> соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до Массы- На раскаленную сковороду или противень, их ст^НЬ1е жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обе- йг| 2—Jj ' же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Слюда из запеченных овошей

тУщ Запекания овощи предварительно варят, припуска- ^"Лац^д Или жарят, а иногда используют сырые. Овощи аЮт на противнях или порционных сковородах, ко­
торые смазывают маслом и посыпают сухарями, Запек-Г^ ^ жарочном шкафу при температуре 250—280°С д0 обра^1,35 й на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревани°ВаНи? ренних слоев до 80°С. По технологии приготовления за*^" ные овощи можно разделить на три группы: овощи, за e4efi" ные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овот ^^

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запе используют картофель, кабачки, цветную капусту. КартаТ""1 запекают после отваривания (кубиками, молодой картофеуРЛь целыми клубнями) и после предварительного обжаривания ( рой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофель ' пюре. Запекают картофель под сметанным соусом.Иногда со^ предварительно смешивают с пассерованным луком и обжа ренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом" посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. ,

Картофельное пюре для запекания выкладывают на сма­занную жиром порционную сковороду или противень, поверх­ность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, нано­сят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сково­роду и заливают молочным или сметанным соусом средней гу­стоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают па соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинар­ных изделий чаще всего используют картофель, морковь, ка­пусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсуши вают и протирают в горячем состоянии. Одну половину ма выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный су^ар противень, сверху равномерно распределяют фарш.Затем <p«K покрывают оставшейся массой, поверхность разравн смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают с" ^ ми, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разре3 ^ куски, поливают сметаной или соусом томатным, смета грибным. ^гг

Для приготовления рулета протертый картосре (f!y дывают на чистую, смоченную водой салфетку, на с массы кладут фарш, придают изделию форму слегка Р^^ц нутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с са^ е. швом вниз на смазанный жиром противень.Поверх11


Г^-— ют сметаной, посыпают сухарями, затем ножом де- та сМ^ пр0кола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпуска- •1а10Т "'же, как и запеканку.

к)Т т®к прИГОтовления фарша репчатый лук и морковь, наре- соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкован- заикые грИды (белые или шампиньоны). Пассерованные

н>'ю смеШивают с капустой или грибами, вареными рублен- оВоШИ ^. цаМИ1 добавляют перец. Можно добавить рубленую

петрушки или укропа. Запеканкакапустная. Массу готовят так же, как для ка- ных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный ом и посыпанный сухарями противень, смазывают смета­нойи запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и одают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сме-

знным с томатом.

Запеканкаморковная. Массу готовят, как для котлет мор- овных (с творогом или без него), выкладывают на подготов­ленный противень, смазывают поверхность сметаной и запека­ют. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сме­танным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и по­сыпанный сухарями. Поверхность пудинга -смазывают смета­ной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морков­ную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь