Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови


184 Раздел 111. Технология приготовления кулинарной nrv,'

---------------------------------------- ————-—--------------------------

нии крупы получается много отходов. Для ускорения посГ^ приготовления и экономии продуктов суп можно готови крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промыва ют сушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюп П°Д" кую муку разводят горячим молоком или бульоном и прпц вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать ^ пяную муку промышленного изготовления, широко пример мую в детском питании. л'"

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящ... бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляв- пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, проп, рают, разводят до нужной консистенции бульоном или водо|. доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим моло­ком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобо­вые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. 51 сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезаютее нд кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, дово­дят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в таРе-"\ кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно под гренки. лег.

Суп-пторе из печени. Печень, нарезанную кусочками, с ^ ка обжаривают вместе с морковью и луком, затем готовности в небольшом количестве бульона и протираю1"- тертую массу соединяют сбелым соусом, разводятдо консистенции бульоном, кладут соль и доводят до KI^rJlyc- Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом, кают с гренками.

Супы-биски. Этосупы популярны в странах Запад^ ^ ропы. В России их готовят в ресторанах, обслуживаю ^ падных туристов. Готовят биски из раков, креветок, (лобстеров) или крабов.

приготовлениябиска из раков предварительно ают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У jjrssp^1 отЛамываютножки и удаляют внутренности. В пассе- ланНиР на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добав- Р°ваНпаНцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк ■!?Т бируют (поджигают для извлечения спиртовой основы 11 яка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очи- к0НЬ ые шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят доСмягченияриса. Подготовленную массу после удаления пуч- Ра пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блен- ^ м протирают через сито, доводят до кипения и заправля­ет лимоннымсоком, сливками и маслом.



Так же готовят биски из других ракообразных.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленно­го бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в резуль­тате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов "из птицы, дичи и'рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ про­зрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хоро­шо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкУс и аромат.

. ^ Ячестве гарниров к прозрачным бульонам используют пы ЧНЫе овощи> изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, кру-

также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др. иНр и отпУске в тарелку или порционную миску кладут гар- ль "аливают бульон или в бульонную чашку наливают бу- ПоДа1от Га^ниР — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи -— идя на ""Рожковой тарелке. Рекомендуемая пор-

^ вР°"рачнь^ бульоны стали готовить в России в начале ^а;ны3аИмс™вав их 113 Франции. В европейской кухне УлУЧ1цен ^льоны называют консоме (от фр. consomme —

Tip Н' Доведенный до совершенства).

ЛеНие бУльонов. Ниже приводятся способы при- м«сного, куриного и рыбного бульона.


Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей позвоночных, которые придают мутность, варят бул^^ же, как для заправочных супов. Готовый бульон проц^11 и осветляют оттяжкой (рис. III.5).

Рис. Ш.5. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона

 

Для приготовления оттяжки котлетное мясо про11^ через мясорубку, заливают двукратным количеством добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время

^ mj 187 1, ..... . ■-■-..-------------- —

-—Т^змельченного мяса в воду переходят водо- и соле-

nf>3fil4H Mbie мышечные белки. Для увеличения общего коли-

расгв°КеЛ1(а в оттяжку после настаивания добавляют слегка

чеСТВЗ яичные белки, можно добавить сок, выделившийся

в3бять1е лКе мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлаж-

при Рад0 50—60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут

ден»^1енные без жира лук, морковь, доводят до кипения и

массу,

поД"е пр}( сЛабом нагреве 1—1,5 ч. Во время варки раствори-

ваРя^елКИ свертываются и вместе с мясом образуют пористую ^ v которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные час- , придававшие бульону мутность. Одновременно бульон

ытается глютином (благодаря изменению коллагена) и эк- н кТИВНЫми веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3—4 раза. Бульон считается готовым", когда порис­тая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Гото­вому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до ки­пения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слег­ка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60—70°С бульон вводят приготовленную от­тяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, до­водят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают ЖИР и процеживают.









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь