Ассортимент кулинарной пролукиии

Ассортиментом кулинарной продукции называется пере' чень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий реализуемых на предприятии питания и предназначенных Д^лЯ удовлетворения запросов потребителей. При формировании ^аС' сортимента кулинарной продукции учитывают:

♦ тип предприятия, класс (дня ресторанов, баров), ^ctie' циализацию;

♦ контингент питающихся;

♦ техническую оснащенность предприятия;

Классификация и ассортимент кулинарной продукции 4?

Глава ------------------------------ _-------------- _.—.—...-.—

"^Т^свалификацию кадров; ■ •

* рациональность использования сырья; г

^ сезонность сырья;

_# разнообразие видов тепловой обработки;

» трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассорти- т блюд- Так, для ресторанов характерен широкий ассорти- ^М нт всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, ^«питерских изделии), преимущественно сложного приготов- _ЛРНИЯ включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из оп­ределенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции- может быть различен, в зависимости от специали­зации предприятия. Например, в ресторанах национальной:кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продук­ция из рыбы. Особые требования предъявляют к формирова­нию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях ле­чебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих­ся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непос­тоянным контингентом питающихся нет надобности часто ме­нять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекоменду­ется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две неде­ли. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециа­лизированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар-

^{Нои п}Р0Дукции является перечень полуфабрикатов разной сте-

^Пе«и готовности и представляет собой производственную про­^гРамму.

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про- дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изме­нять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и аро­матических веществ. Без знания сущности происходящих про­цессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов техно­логической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излага­ются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рас­сматриваются в соответствующих разделах.

Лиффузия

При промывании, замачивании, варке и припускании про­дукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться ра­створимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диф­фузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она боль­ше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо у^чИ* тывать при хранении очищенных овощей в воде или их промы­ вании, варке. Так, площадь поверхности клубней (средне*⁰ размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160—180 см²,^г нарезанного брусочками — более 4500 см^г, т. е. в 25—30 Р^а3 больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет из* влечено растворимых веществ больше, чем из целых клубят ■ за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хр³ нить в воде или варить основным способом предварительно & резанные овощи.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимь^ веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация Р² створимых веществ в продукте может быть очень значите-"*

гтп₀цессы, формирующие качество кулинарной продукции 49

——------------------------------------------------------------------------------------------------- ——-—------------------------------ —-—-—

'^'^ГакГконцентрация Сахаров в свекле составляет 8—10 %,

^Й°^И ови'_____ 6,5, брюкве — 6%. При погружении овощей в воду

пакция растворимых веществ идет с большой скоростью ^Э чале из -за разницы концентраций, а затем постепенно за- ^ВЙа ляется и при выравнивании концентраций прекращается, к ниентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем _ньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при при­ искании и варке продуктов паром потери растворимых ве­ ществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продук­ тов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание не­ которых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.

Диффузия растворимых веществ осложняется особеннос­ тями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продук­ та, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффи­циент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внеш­ней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентра­ций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внут­ренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диф­фузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого не­обходимо создать в продукте значительный градиент (пере­пад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую ^в°ду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и Растворенные в ней вещества перемещаются из поверхност­ях слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Терми- ^СКая Диффузия, направленная противоположно потоку кон- нтрационной диффузии, снижает переход питательных ве- р_а5^{Гв в} варочную среду. Если надо извлечь как можно больше

_Лп ^ВоРимых веществ, продукт при варке закладывают в хо- "Дную воду.

Осмос

Пер_е^^Смосоы(называется диффузия через полупроницаемые ^Родки. Причина возникновения концентрационной диф­ фузии и осмоса одна и та же — выравнивание концентрац_Ий Однако способы выравнивания резко отличаются друг от дру_Га Диффузия осуществляется перемещением растворенного ве­щества, а осмос — перемещением молекул растворителя и воз­никает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой пере­городкой в растительных и животных клетках служит мембрана

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядщих корнеплодов, клубней картофеля, кор­ней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клет­ки до наступления концентрационного равновесия, объем ра­створа в клетке увеличивается, возникает избыточное давле­ние, называемое осмотическим или тургором; Тургот при­дает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, об­ратное осмосу, — плазмолиз. Оно заключается в обезво­живании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора боль­ше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физичес­ких и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию ра­створа (например, сахара при варке фруктов в сиропе), тем­пературный режим варки и ее продолжительность, можно из­бежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудше­ния внешнего вида.

Набухание

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набу­хать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жид­кости порошкообразными или пористыми телами без увеличе­ния объема, хотя эти два процесса часто происходят °Д' новременно. Набухание либо является целью обработки (зама' чивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка кру^Г1Ь5' макарон и других продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее веществ⁰ остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество пос$

ПЪоцессы, формирующие качество кулинарной продукции 51

Глава ^{4 UF}___________________________________________________

—гГгУяния переходит в раствор). При повышении температуры ^на ченное состояние нередко переходит в неограниченное. ^оГР^а _желатин при температуре 20—22°С набухает ограничен- более высокой — неограниченно (растворяется прак-

^Н°'чески полностью).

^тП Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей ^„ловливается не только набуханием белковых и углевод- ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку про­дуктов, способствует равномерному провариванию их.

Алгезия

Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии до­вольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов при­липание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или су­харях и используют при жарке жир.

Отрицательную роль играет адгезия и при транспортиров­ке мясного фарша по трубам в поточных линиях при произ­водстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке из­делий из теста, а также при изготовлении самого теста (по­тери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разде­лочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при фор­мовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к повер­хности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом "Рилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть те­ряется.

_в Для предупреждения прилипания кулинарной продукции _йп^пР°Цессе ее тепловой обработки в последние годы широко льзуют оборудование и инвентарь со специальным покры- _Дц„,_> прослойки из полимерных материалов, так называемых _Ту ^аДгезивов. Использование антиадгезивов повышает куль- у_с ^пРоизводства и производительность труда. Обязательным без ^ИбМ применения полимерных материалов являются их ~Р^еДность, инертность по отношению к пищевому продукту
и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость дод^ на сохраняться длительное время.

Термомассоперенос

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в дуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую тем­пературу, то влага в нем находится в равновесии. Если ^ один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней ве­ществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхнос­ти продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одно­временно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действи­ем которой глубокие изменения претерпевают отдельные пи­щевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся короч­ка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется короч­ка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодер- жания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше,¹ глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанав­ливается равновесие этих двух потоков: направленного к Ц^еН' тру (вызванного термомассопереносом) и направленного к я⁰' верхности (вызванного градиентом влагосодержания). ^

j

Изменения белков

flOP

Они имеют и другое название — протеины, которое

ц_ессы, формирующие качество кулинарной продукции 53

Глав³ 4- ------- ■—-———-—■——----- —------------:

——■— _{т пе}рвостепенное биологическое значение этой груп- ^черК"ществ (от гр. protos — первый, важнейший), пы ^Вд_начецие белков в кулинарных рецептурах. Белки яв- структурными элементами клеток; служат материалом ^ЛЯЮ образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвоя- ■^длЯ 5киров, углеводов, витаминов, минеральных веществ ^еМ_т д Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы " еток и для восстановления их взрослому человеку требуется до 100 г белка в сутки, причем заменить его другими веще­ ствами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным ра­ ционам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплек­ тованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечи­ вать содержание белка в блюдах, соответствующее физиоло­ гическим потребностям человека.

Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках, как по количеству, так и по качеству, т. е. обеспечить биологическую ценность.

Биологическая ценность белков определяется содержани­ем незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и пере- вариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: трип­тофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в бел­ки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных бел­ках, как правило, недостаточно лизина, метионина, трипто­фана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недо­дает лейцина, в рисе и пшене — лизина. Незаменимая амино­кислота, которой меньше всего в данном белке, называется •"имитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в ^аДекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять ^по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное ты ^ац^^ение происходит только в том случае, если эти продук- ^поступают в организм с разрывом во времени не более чем По ^{4 Поэт}°мУ большое значение имеет сбалансированность аминокислотному составу не только суточных рационов, Учит °^{ТДельных} приемов пищи и даже блюд. Это необходимо '"«Ий ^{Ывать п}ри создании рецептур блюд и кулинарных изде-

' сбалансированных по содержанию НАК. Я8_Л ^{а и}бо л ее удачными комбинациями белковых продуктов

' "2S&3

♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творог^

♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.).

♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог {крупен^ каши с молоком и др.);

♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д_0с тигается при их определенном соотношении, например:

♦ 5 частей мяса +10 частей картофеля;

♦ 5 частей молока + 10 частей овощей;

♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц +10 частей овощей (картофеля) и т. д.