Значение мясных блюл в питании


Мясные блюда являются важнейшим источником белка в нИИ человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во- П „„.rv тем. что аминокислотный состав мышечных белков Злизок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения ,х очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноцен­нее но в сочетании с мышечными белками биологическая цен- юстъ их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (ово­щи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются бел­ки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарни­ры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная ка­пуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат' также жиры, которые повыша­ют калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых ве­ществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточ­ную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку' в е и сУбпродуктах преобладают кислые зольные элементы, в кот °°бразно п°Дбирать к блюдам из них овощные гарниры, тана б°льше щелочных элементов. Молочные соусы, сме- Нии I СМетанные соусы, сыр, используемые при приготовле- в Hl1x 10 д из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора

вит^ГДа из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат Чицом гы гРУппы В, а овощные гарниры обогащают их вита-

Та и каротином, lee це м, образом, мясные блюда следует отнести к наибо- Ной кулинарной продукции.

284 Раздел III. Технология приготовления кулинарной г,

----------------------------------- —-------------------------- ——-------- —_

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния^""- нарной готовности, которая характеризуется определе структурно-механическими и органолептическими показат!НЬ1М1( (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредн ЛЯк°1 применяют различные способы тепловой кулинарной обв ки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенное морфологического строения и химического состава мяса и ЯМй сопродуктов, назначением готового продукта и основывав" на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мяс продуктов наиболее распространены такие способы теплово" обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и за пекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис. III,Ю)


К S £0 х
S  
S  
я)  
а  
о  
>,  
а  
S  
£  
£ X  
о  
Я  
ЕГ  
О.  
о  
С  
___  
Б £ <в X & а а 3s х л§ о, а х о св с с
к I s , w 1 <J & Я S 3 х с >> о.
X 3 х х л IS. о д С X
г 2 £ е. •о . a

 

 




Рис. ШЛО. Классификация блюд из мяса


« БлнэДа из мяса_________________________

- Процессы, происходящие

При тепловой обработке мяса

Пои тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо- лазмягчение продукта, изменения формы, объема, мас- 3"Т вета, пищевой ценности, структурно-механических ха- сЫ'теристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак- Р3 происходящих изменений зависит в основном от темпера- Туры и продолжительности нагрева.

Изменениемышечных белков. Тепловая денатурация пышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°Счастьих остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полнос­тью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби- на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас- ная, свыше 60—70"С — розовая, при 70—80"С и выше — серо- ^то-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски, мяса, подверг­нутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую-Ми;использование мяса сомнительной свежести, в котором ашшвается аммиак; свежие мясные продукты в наруше- тРебований технологии разогреты или сварены в хранив­ши уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. тамц £езУльтате взаимодействия гема с аммиаком или нитра- ген) РазУется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромо-

' Имеющее розовато-красную окраску. чвлЯет ' в состав которого входит трехвалентное железо, про­рву как инДикатор: он имеет серовато-коричневую ок- ч°чной р-ИтРальной и слабокислой среде и красную — в ще- fyjibona ВежесваРенный бульон имеет слабокислую среду. Порча мс>Жет протекать по-разному. При прокисании бульона 286 Раздел III. Технология приготовления кулинарно^

----------------------- .------------------------------------------ —--------- —

{сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружит^ сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной флоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогь таком бульоне, может приобрести розовую окраску. ^ в

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого вой обработке, в любом случае говорит о санитарном неб ПЛ°* получии. Исключение составляет ростбиф, который готов^ разной степенью прожаренности. т с









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь