При измельчении мяса увеличивается его поверхнос соответственно количество адсорбционно связанной влаги

Для увеличения выхода готовых изделий, повыщ^ни сочности, нежности большое значение имеет водосвязьш щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая еТ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса выш° чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чей дольше оно хранилось в замороженного состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщин их 1—2 см, ширина — 5, длина -— 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря*

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, ^ панированные в муке. В котлетную массу добавляют и³ ^ ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). _н0;_:

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, п, ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными к,.

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^ле11Ъ1ф_&рц-" зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают- уг­ревать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, обработка мяса_______________________________ 141

pa®³ t__ -- " ~— Т--------------------------------------

_етИ__ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

Р^_ленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-

лозУ¹⁰ _толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме-

^bfW Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

^1118101 -мй ее слегка находил на другой, после чего скатывают

₀дяк _салф_етки на смазанный жиром противень, швом вниз.

^руЛеТхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,

Згивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого

пчэтого лука раздельшают в виде шариков массой 10—12 г и

£«РУ^{ЮТ в муке}-

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди-

_{нь! е} добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный #уски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся око или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в пом ^{Лят масс}У ^в конце взбивания. Готовую кнельную массу на nf^{aiW в спе}Ч^иальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработ,, --------- — ^и _СЬ1р.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий _Из ной массы влияют термическое состояние сырья, стец_е- мельчения мяса, водосвязывающая способность его, _KQ^b ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^

При измельчении мяса увеличивается его поверхно"- соответственно количество адсорбционно связанной _Влаг ^Ъ Для увеличения выхода готовых изделий, повышени- сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв ^ щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая ^ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вь, " чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ^[1]лажденного мяса сочнее изделий из размороженного _Мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше че^ дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщи® их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол* щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря • Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, ^т '' щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^из№'. ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное * можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). _Tfify

Зразы рубленые — на середину лепешки из массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, ¹¹ ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными

Для фарша берут пассерованный лук, py6^JieHbIJ,_ap^" зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают-¹ ^ ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

м

, обработка мяса _______________________ 141

Глав» ------ — ~ — —

_evl___ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу- н^Я⁰ толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме­тя ьн>' Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы \1Х&^юГ _ее слегка находил на другой, после чего скатывают оД^,,й _{с са}лфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Р>'^ле^_хн0СТЬ рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^ гивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Енируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны С добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские —■ из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­ нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный ^суски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ^мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с пацггетн}ой решеткой, перемешивают и протирают. Затем влас- су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся ^ок° ^ttJU1 сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в

_n ^Лят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на пп ^ai°^{T В спе}Ц^{иальные} формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

^ПозЬаляе^^{аЛИЗОванное} производство мясных полуфабрикатов PbJe jjg механизировать многие трудоемкие работы, кото- афд.^tJ1KlIX предприятиях выполняются вручную, повы- ><^вноеть использования оборудования, осуществить • ^пР°изводства, применить прогрессивную техноло- "^Тельно улучшить организацию труда.

На качество полуфабрикатов и готовых из ~

ной массы влияют термическое состояние сырья, стелен мельчения мяса, водосвязывающая способность его, _Ко^Ь ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^

При измельчении мяса увеличивается его поверхно соответственно количество адсорбционно связанной влаги^ Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая с ^ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса _ЕЫщ° чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ₀х лажденного мяса сочнее изделий из размороженного м_ЯСа Водосвязывающая способность последнего тем меньше, нем дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толшдю их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тм* щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухаря*- Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, те­щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, ^ панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^изМ^_с- ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, п, ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леНЬф_ар1;^::" зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. ^ ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, Обработка мяса '_____________________ Ш

------ —--------------,------------------------------------------------------------

_ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

РУ» выкладывают котлетную массу в виде прямоу- новУ¹⁰ _толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- ^ьии Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы Ш^а1°^т _ее слегка находил на другой, после чего скатывают оД^иЯ ^_салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^^ПвТ хность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, згивают жиром, прокалывают в нескольких местах. фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого пчэтого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и £_ируют в муке.

котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный руски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся «ли сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в пом ^{Лят масс}У ^в конце взбивания. Готовую кнельную массу «а _Пд^{1ца10т в} специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

^Д^^зованное производство мясных полуфабрикатов Р^е механизировать многие трудоемкие работы, кото- ^эФсь'^еЛКих предприятиях выполняются вручную, повы- ^П°^Нос_т^{еКТИВкость} использования оборудования, осуществить з«_ач^{Ь п}Р°изводства, применить прогрессивную техноло- ^Ительно улучшить организацию труда.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий и^Гп^ ной массы влияют термическое состояние сырья, степен мельчения мяса, водосвязывающая способность его кп ¹¹ ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^Ич' При измельчении мяса увеличивается его поверхности соответственно количество адсорбционно связанной влаги Для увеличения выхода готовых изделий, повыщец_и сочности, нежности большое значение имеет водосвязыва"* щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая ^Й собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вы"⁰" чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного м_яса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщин³ их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10-—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухаря*