При измельчении мяса увеличивается его поверхнос соответственно количество адсорбционно связанной влаги


Для увеличения выхода готовых изделий, повыщ^ни сочности, нежности большое значение имеет водосвязьш щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая еТ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса выш° чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чей дольше оно хранилось в замороженного состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы сод­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщин их 1—2 см, ширина — 5, длина -— 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря*

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, ^ панированные вмуке. В котлетную массу добавляют и3 ^ ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). н0;:

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют,п , ют всухарях, формуют в виде кирпичика с овальнымик ,.

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^ле11Ъ1ф&рц-" зелень петрушки, соль, переци все перемешивают- уг­ревать можнотакже омлетом, нарезанным мелкими ками.


, обработка мяса_______________________________ 141

pa®3 t__ -- " ~— Т--------------------------------------

етИ__ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

Р^ленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-

лозУ10 толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме-

^bfW Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

1118101 -мй ее слегка находил на другой, после чего скатывают

0дяк салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз.

руЛеТхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,

Згивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого

пчэтоголука раздельшают в виде шариков массой 10—12 г и

£«РУЮТ в муке-

Котлетымосковские готовят из котлетного мяса говяди-

нь! е добавлениемжира-сырца и репчатого лука.

Котлетыкиевские — из свинины с использованием жира-сырцаи репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный #уски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся око или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в пом Лят массУ в конце взбивания. Готовую кнельную массу на nfaiW в спеЧиальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработ,, --------- — ^и СЬ1р.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий Из ной массы влияют термическое состояние сырья, стеце- мельчения мяса, водосвязывающая способность его, KQb ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^

При измельчении мяса увеличивается его поверхно"- соответственно количество адсорбционно связанной Влаг Ъ Для увеличения выхода готовых изделий, повышени- сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв ^ щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая ^ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вь, " чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из [1]лажденного мяса сочнее изделий из размороженного Мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше че^ дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщи® их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол* щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря • Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, т '' щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют из№'. ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное * можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). Tfify

Зразы рубленые — на середину лепешки из массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, 11 ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными

Для фарша берут пассерованный лук, py6JieHbIJ,ap^" зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают-1 ^ ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

м


, обработка мяса _______________________ 141

Глав» ------ — ~ — —

evl___ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-н^Я0толщиной 1,5—2см, на середину его по длине поме­тя ьн>' Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы \1Х&юГ ее слегка находил на другой, после чего скатывают оД,,й с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Р>'ле^хн0СТЬ рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,^ гиваютжиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки— котлетную массу с добавлением сырого чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Енируют в муке.

Котлетымосковские готовят из котлетного мяса говяди­ны С добавлениемжира-сырца ирепчатого лука.

Котлеты киевские—■ из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньиприготовляют из котлетного мяса бара­ниныс добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный ^суски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с пацггетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем влас- су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся ок° ttJU1 сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в

n Лят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на пп ai°T В спеЦиальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

ПозЬаляе^аЛИЗОванное производство мясных полуфабрикатов PbJe jjg механизировать многие трудоемкие работы, кото- афд.tJ1KlIX предприятиях выполняются вручную, повы- ><^вноеть использования оборудования, осуществить • пР°изводства, применить прогрессивную техноло- "Тельно улучшить организацию труда.

На качество полуфабрикатов и готовых из ~

ной массы влияют термическое состояние сырья, стелен мельчения мяса, водосвязывающая способность его, КоЬ ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^

При измельчении мяса увеличивается его поверхно соответственно количество адсорбционно связанной влаги^ Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая с ^ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса ЕЫщ° чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из 0х лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мЯСа Водосвязывающая способность последнего тем меньше, нем дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толшдю их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тм* щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухаря*- Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, те­щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром3 см, ^ панированные вмуке. В котлетную массу добавляют изМ^с- ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 смкладут фарш, края соединяют,п , ют в сухарях, формуют в виде кирпичика совальными

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^леНЬфар1;::" зелень петрушки, соль, перец ивсе перемешивают. ^ ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, Обработка мяса '_____________________ Ш

------ —-------------- ,------------------------------------------------------------

_ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

РУ»выкладывают котлетную массу в виде прямоу- новУ10 толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- ^ьии Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы Ша1°т ее слегка находил на другой, после чего скатываютоДиЯ^салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз.^ПвТ хностьрулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,згиваютжиром, прокалывают в нескольких местах.фрикадельки— котлетную массу с добавлением сырогопчэтоголука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и £ируют в муке.

котлетымосковские готовят изкотлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлетыкиевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный руски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся «ли сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в пом Лят массУ в конце взбивания. Готовую кнельную массу «а Пд1ца10т в специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

^Д^^зованное производство мясных полуфабрикатов Р^е механизировать многие трудоемкие работы, кото- эФсь'еЛКих предприятиях выполняются вручную, повы- П°^НостеКТИВкость использования оборудования, осуществить з«ачЬ пР°изводства, применить прогрессивную техноло- Ительно улучшить организацию труда.


На качество полуфабрикатов и готовых изделий и^Гп^ ной массы влияют термическое состояние сырья, степен мельчения мяса, водосвязывающая способность его кп 11 ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' Ич' При измельчении мяса увеличивается его поверхности соответственно количество адсорбционно связанной влаги Для увеличения выхода готовых изделий, повыщеци сочности, нежности большое значение имеет водосвязыва"* щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая Й собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вы"0" чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщин3 их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10-—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол щиной 2—2,5см, диаметром 6см, запанированные в сухаря*









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь