Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают s холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.


Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95'С].

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают накуски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо­жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку.

4. Обработка сельскохозяйственной Гтицьь пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­кохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки,гуси иутки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева,

глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственнаяптица поступает без пера, ох­лажденнойили мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренниеорганы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птицаможетбыть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По уйитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­гонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака- ьному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и П категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, ■лучакГ^' ^питанности- Так, крепкие ароматные бульоны по- fjPofoi Т°Я И3 ВЗР°СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Рактив^08 Менее вкУсны, так как беднее по содержанию экст- НьШи и*ЫХ ве1Честв- Бульоны из старой птицы получаются мут- ^Ическ 11еаРомаЬ1МИ- Бульоны из гусей и уток имеют специ- Расс запах, поэтому их используют для приготовления Нов, солянок и щей из квашеной капусты.

^«Дуется КУР'

цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- Чьи п использовать для приготовления жареных, отвар-

Из м венных вторых блюд, для приготовления салатов, Н е стаРых кур и петухов готовят рубленые изделия

18 Блюда.



 

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лищщ,^ - оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горлови- тщательно промывают. У

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч „ н одически меняя воду. После этого несколько раз ошпарив^ зачищают и промывают до полного удаления запаха, д варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.



Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют с стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса, Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо­жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пишев^ веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку.


4. Обработка сельскохозяйственной Г™иЫ' пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­кохозяйственнаяптица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева,

глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птицапоступает без пера, ох­лажденнойили мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или И категории.

Пернатая дичьпоступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По уШгганности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кроликипоступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака­тельному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 111 И категории.

во Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, луча СТа' Упитанности- Так, крепкие ароматные бульоны по- бРойдТСЯ И3 ВЗР°СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Рактив^08 Менее вкусны, так как беднее по содержанию экст- нь1Ми веществ. Бульоны из старой птицы получаются мут- фическ "еаР<>матными. Бульоны из гусей и уток имеют специ- Расс0льм запах- поэтому их используют для приготовления

Мол К°В' солянок и Щей из квашеной капусты.

кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- Нь!х и п ИСпользовать для приготовления жареных, отвар-

Л3 м Ученных вторых блюд, для приготовления салатов.

И тУШевкг 1 стаРЬ1Х кур и петухов готовят рубленые изделия блюда.

146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработку

——--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- .—

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лищн^ - оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь