Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработан ную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.


Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши тол­щиной примерно 5см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5см. Отверстие наполняют фаршем и подго­товленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в в и д е ба­тона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделы­вают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направля­ют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельча­ют на мясорубке вместе спшеничным хлебом (без корок), за­моченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесно­ком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенций Можно использовать замороженный рыбный фарш промыш­ленной выработки.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обра­ботка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличии- Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и сни­мают ее "чулком". Затем разрезают брюшко и после потроШ6 ния и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавни Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземп ров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промЫ^ ют. У крупных экземпляров кожу предварительно снима "чулком". о0.

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и крыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими


nftDаботка рыбы и нерыбного водного сырья 103

глава З. ^^Р— —----------------------------------------------------------

■~ Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", шуйкамм- ^ v налима-

как у ноГи. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. ры^3, 0 тушку тщательно протирают солью и хорошо про­для эт0 J

мь1ва^вага. Мороженую навагу разделывают, не размора- у мелкихэкземпляров отрезают нижнюю челюсть с ча- * ю брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, ос- стЬ я в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, послечего удаляютспинной плавник. Укрупной рыбы отрубают го­лову, потрошат,надрезают кожу вдоль спины, вырезают спин­ной плавники снимают кожупо направлению от спинык брюш­ку. Крупную рыбупластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без го­ловы и внутренностей. В этом случае их обработка заключает­ся в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (мас­сой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и ре­жут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.



Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — свет­лой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть рюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отвер­стие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тем- стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают По п°РЧионные куски поперек, крупную — разрубают вдоль У ^очнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы

алы (калкан) удаляют после варки, пласт^' ^ а ~ С а ® л я" имеет плоское тело, поэтому ее не Ной у ЮТ и не РаЗДелывают на филе. Поступает рыба потроше- частк Нбе зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой кой м'С'>езают со спины и брюшка плавники вместе с полос- под Пг, Обработанную тушку нарезают на порционные куски Рямым углом, т a r г*

ЛегаКцде Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно при-

и к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к Консе ,Шую,покрытую СЛИЗЬЮ,которую трудно очищать. Поэто перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а За7 быстро перекладывают в холодную воду» Рыбу вынимают воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен ■ и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи" вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд, ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезакц спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на . уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом ■— после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костны* жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб'ныйкотел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила** над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюш*1 жучкови мелких костных образований, удаляют брюшную плен ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар" использования. „

Ь

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную 4 ; перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^1.

т на решетку рыбного котла. В результате ошпа- затем ^^д^а звеньев уменьшается на 5—10%. рцвания исгг0ЛЬЗовании звеньев осетровой рыбы для припус- жарки в делом виде либо порционными кусками с кания и^ кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- к° ают и зачищают от жучков.

парив онные куски перед тепловой обработкой ошпарива- оа3 для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

T ______ 97°с (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

ТУ1?ки промываютв воде, чтобысмыть выступившие сгустки а В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме илотняется,поэтому при тепловой обработке ее форма со-^оаняетсяи при жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу,можно использовать для

приготовления бульонов.

ты

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- кг от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности,жабрыи визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной дготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^Р^готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- «гновой Для приготовления порционных и мелкокусковыхмассов' а также изделий из котлетной и кнельной

^зависимости от использования различают полуфабрика- во А,. ваРКи, припускания, жарки основным способом, жарки

СЮре' запекания-

ные зв eaP1cu используют: рыбу в целом виде; подготовлен- (кру,, РЫб осетровых пород; порционные куски из тушки И к»стЯм ПоРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-


Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к ко}Ке i шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэ-Го перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за ' быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаю^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с кост.но-х'рящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен ~ и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^ ' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визигй пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с Гру ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Рь®" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 миВ Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть

находилась

над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШнЫ* жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пле^ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования. )(

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис*^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ча 3 перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^ь1'


гяа0^.—_ на решетку рыбного котла. В результате ошпа- затем кЛ^асса звеньев уменьшается на 5—10%. риваН1 исп0ЛЬЗовании звеньев осетровой рыбы для припус- жарки в целом виде либо порционными кусками с кания и^ ge3 кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- К°Же^ают и зачищают от жучков.

пар" пЦИонныекуски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

юТе1Де^__ л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ Пр0мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки КУС р процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и лотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со- Уоаняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- Ю" от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- канмя, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%. т

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- Для приготовления порционных и мелкокусковых масс ИКатов' а также изделий из котлетной и кнельной

ты дд 3ависимости от использования различают полуфабрика- во ваРКи, припускания, жарки основным способом, жарки

ЕЮРе' запекания-

ные Зй «Ч** используют: рыбу в целом виде; подготовлен- !круГдя ья Рыб осетровых пород; порционные куски из тушки И костЯмИ); ПоРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коз«е^ шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за^' быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают ^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морозкел и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиг^ пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с гру^ ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Рь'6' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 миН Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была логрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШнЬ1* жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ча перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор[у1Ь1'

—~~ пут на решетку рыбного котла. В результате ошпа- затем KJ1^iacca звеньев уменьшается на 5—10%. рииания использовании звеньев осетровой рыбы для гтригтус- дсарки в целом виде либо порционными кусками с хания и^ ^^^ кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- к05КеГают и зачищают от жучков.

пар1' ционные куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ют ________ др>£ (з—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и отняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со-^ няется и прИ жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- ю' от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности,жабрыи визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловойобработки,а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для Мнения блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-полугЬСНОВ0^ Для пРиготовления порционных и мелкокусковыхмасс ИКатОВ' а такжеизделий из котлетной и кнельной

ты Дл зависимости от использования различают полуфабрика- во ваРКи> припускания, жарки основным способом, жарки Чфитюре, запекания.

ные зв «**« используют: рыбу в целом виде; подготовлен- 'кРУт\ля ЬЯ 0СетР0ВЫХ пород; порционные куски из тушки 4 ^тям ПоРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кож^ t шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэто перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а " быстро перекладывают в холодную воду; Рыбу вынимаю."; , воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, 43 ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрягцевымскелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен " и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораяд, вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку. '

У размороженных тушек отрубают голову вместе с Гру плавниками и костями плечевого пояса двумя срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в РЬ1Й" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 J0® Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ' жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть

находила^

над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШ1®1^ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пле^ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования. ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ча ; перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^ъи


—'—" пут на решетку рыбного котла. В результате ошпа- ззтем к"11масса звеньев уменьшается на 5—10%. рИВаНИЯ исП0Ль30вании звеньев осетровой рыбы для припус- ли жаркив целом виде либо порционными кусками с кания ^ ge3 кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- К°*еГают и зачищают от жучков.

паривл онные куски перед тепловой обработкой ошпарива- е раз- Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

1°Т* 95_ 97'С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

промываютв воде, чтобы смыть выступившие сгустки КУС g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и плотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­ударяется и ПрИ жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- юг. от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска­ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус­кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^готшления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- nojtVfkCHOB°^ ДЛЯ приготовления порционных и мелкокусковых Масс ' а также изделий из котлетной и кнельной

ты ДЛа*иеимости от использования различают полуфабрика­те гКгч ваРки> припускания, жарки основным способом, жарки

ЕЮре' запекания-

ице 3 варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен- (круг_ Ь5* Рыб осетровых пород; порционные куски из тушки и к0СТям и'' поРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже", шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэто перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за быстро перекладывают в холодную воду; Рыбу вынимают ^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, BHv": ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба оа^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен * и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^ц вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд, ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костны* жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюч-1^ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плеЯ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар" использования. ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную 43 перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формь1'

на решетку рыбного котла. В результате ошпа- затем KJ1^acca звеньев уменьшается на 5—10%. ривания 11СП0ЛЬ30Вании звеньев осетровой рыбы для припус- и жарки в целом виде либо порционными кусками с кания и кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- :оя<ей или

Мвают и зачищают от жучков.

«iiTfATKIi ГТ£11ЛО Т* ТОП

пп пционныекуски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

юТе,?ед5___ 97'С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки КУ-» g процессеошпаривания рыба уменьшается в объеме илотняется,поэтому при тепловой обработке ее форма со­храняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- Ю' от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

к'

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для уготовлен и я блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- Пол_ 5,снов°й Для приготовления порционных и мелкокусковыхмассатОВ' а также изделий из котлетной и кнельной

ту «ВИС1ШОСТИ от использования различают полуфабрика- во фри ®аРки- припускания, жарки основным способом, жарки


Ные Зв ваРКг* используют: рыбу в целом виде; подготовлен- <кругля ъя Рьгб осетровых пород; порционные куски из тушки 11 к0ст и>> порционные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-
104 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки Р . . . _____ . ___ _ . ___ ____

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к код^ шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. ПоэТо перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а зат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают ! ° воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осет ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженог и полностью потрошеной. Обработка ее включает размера^,' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

Уразмороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостсь вой плавник по прямой линииперпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШй жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную rFJ!eH) ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кули на рн использования. ,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную 43 . перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^'

■—" на решетку рыбного котла. В результате ошпа- ззтем клмасса звеньев уменьшается на 5—10%. риваяия исПоЛьЗОВании звеньев осетровой рыбы для припус- жарки в целом виде либо порционными кусками с кания ^ ge3 кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- К°ЖеГают и зачищают от жучков.

пЭриз П11Ионныекуски перед тепловой обработкой ошпарива- г>аз Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ртеше^р_ qrj'Q (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

промываютв воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме иотняется,поэтому при тепловой обработке ее форма со- ^аняется и прИ жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- юг. от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска­ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус­кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^вления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- пол ^СНов°й для приготовления порционных и мелкокусковых Часс ' а также изделий из котлетной и кнельной

ты Дла^исимости от использования различают полуфабрика­те гКгч ваРки> припускания, жарки основным способом, жарки

ЕЮре> запекания. ные 3 ворки используют: рыбу в целом виде; подготовлен- 'КрУгля осетровых пород; порционные куски из тушки

4 *оетям поРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-


Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже , шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт ' перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а зат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаадх воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, bhv? ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороЖеН(|, и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезакя спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшн жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар11 использования. ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачк жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ча , перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор(ДЬ1,
гя"»1*^,—- на решетку рыбного котла. В результате ошпа- заТеМ кЛ^асса звеньев уменьшается на 5—10%. рявания исполь30вании звеньев осетровой рыбы для припус- ПРИ жаркИ в целом виде либо порционными кусками с кзния я к0ЖИ у них сначала срезают хрящи, затем ош-

к"*»" ^ зачищают от жучков.

пар^ онньге куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ютеше95__ д,-,.^-, (з—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

тУР°" пр0МЫвают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и °е^отняетсЯ) поэтому при тепловой обработке ее форма со­чиняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь