Чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Е»РУЮТ в муке-

Котлетымосковские готовят из котлетного мяса говяди­ны С добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлетыкиевские — из свинины с использованием жира-сырцаи репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньиприготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовятиз смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный руски тазобедренной части говя­дины Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ияса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­сувзбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в

• *-олят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на п 107 в специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство /мясных полуфабрикатов

^зьо^^Р3 Лиз о в ан ное производство мясных полуфабрикатов ^е На J механизировать многие трудоемкие работы, кото- Зф. едких предприятиях выполняются вручную, повы- ^очНостект»ВДость использования оборудования, осуществить ' э»ач пР°Из®одства, применить прогрессивную техноло- Ительно улучшить организацию труда.

142 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обраб

-—-—------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- —------------------------------------

Технологическая схема централизованного процзв^\ крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рублень^^ луфабрикатов практически та же, что и на предприятия ^ щественного питания, работающих на сырье, но дополни но включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и т портирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубде полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерку1 алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без зав^ * тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы одг • полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящ^ ке должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уКла дывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикет­ку, на которой указывают наименование предприятия-изго­товителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количе­ство полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до темпе­ратуры 6—8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выж 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелко­кусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной мас­сы) — 14.



Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостове­рение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуф3 рикатов, что и предприятия, работающие на сырье. ОД11 при централизованном производстве на вырезке, толстом тонком краях сухожилие с внешней стороны не УДаляет^[)1!

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатыватьбез ^ вания, рыхления ипанирования во избежание потерь ^ отмокания панировки во время транспортирования ихрз ^ Зразы натуральные могут быть нефаршированными. случаях отбивание, рыхление, фарширование произв ^ доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрик3 ^ пускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, РоМцО t шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и


централизованном производстве рубленых полуфаб- технология приготовления несколько отличается отР><КаТ°мотреннойв Сборниках рецептур. Так, для бифштексов преДУс г.шйК измельчают на салорезке и направляют в фар-

Момешалку-

Пои централизованном производстве изделии из котлет- ссы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с м не следует, так как при этом снижается кислотность МЯС°й>а бри ката,повышается его рН, создаются благоприят-П условиядля развития микроорганизмов. Вэтом случае в ^повину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделии из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавли­ваютмясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полу­автомат,ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлет­ной массы возможны замена хлеба манной крупой и формова­ние массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых цент­рализованно, следующий: котлеты московские, домашние, ки­евские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норма­тивной и технологической документации, предъявляемым к их адссе- Форме, размерам, органолептическим показателям. Для полуфабрикатов регламентируются также влаж- ' содержание жира, костей, соединительной ткани. Из Уляш из говядины должен содержать жира не более 10%, к^инины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть РаниНе более жира — 15%. В мясе для шашлыков из бодее ЖиРа Должно быть не более 16%, из свинины — не

В к П0Джарке из свинины — 20% и т. д. в чогКовТЛетах содержание влаги должно быть не более (в %):Че более°ГядоД°машних — 66, бараньих — 65; хлеба —

Та* Уче В домашних и не более 20% в московских котле-

Повеп °М паниР°вочной сухарной муки). ДОпУсцае^НОсть крупных кусков ровная, без сухожилий. Не ^0сти« наличие каких-либо признаков порчи, загара, fJ7,*Hbi Им и т- Д- Натуральные порционные полуфабрикаты влажную, но не липкую поверхность. Края полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки

не более 2 мм. Запах характерный для данного вида МясгТтГ4 систенция мышечной ткани на разрезе охлажденного плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма к ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не flonv ' ется выделение сока. Цвет и запах естественные, свойст ные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из ^ леного мяса равномерно панированная, без трещин или л^ ных краев. а'

Контролировать соблюдение массы следует путем поцт^, ного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклоне ние массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%

Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята посту­пают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки мас­сой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать цели­ком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушу распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно про­гревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позво­ночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Обработка ликих животных

Туши диких животных делят на части так же, как и ту^ убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и меД дя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Получен части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенныеУ мяса диких животных маринуют втечение 1—4 сут в за мости от размера кусков, периодически переворачивая-Д ринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%. к соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морко8^г. рушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаэкД заливают им мясо диких животных. с0Иц

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика.


3 обра<дамяса_________________________________ 145

'■1",ма ----—обработка субпролуктов и костей

ботпка субпродуктов. На предприятия общественного РсубпрадУКТЬ1 поступают в охлажденном и заморожен- питания ^1ор0женьге субпродукты укладывают в один ряд на н0м в№ • илИ лотки и размораживают в мясном цехе при тем-

яротив ____ Ifi'C. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в

„ературе

су! •и 1

печень,почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.М° Головыкрупного рогатого скота поступают обработанны- но если они поступили с шерстью, то их сначала опалива­ют'или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную костьи вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головытелячьи, свиные, бараньиошпаривают или опа­ливают,зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лбадо носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мож­но срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынима­ют также, как у голов крупного рогатого скота.

Нога крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачи­щают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей. Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по по- нкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч. на 1 __£зги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде Хани~ 4 Для удаления крови из кровеносных сосудов и набу- УДаляк)ПЛеН0К' ^атем' не вынимая мозги из воды, осторожно









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь