Рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).


Твердую и плотную соединительную ткань удаляютпр механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань ка бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной т нью представляет собой основу любого отруба (части) мяс туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловим ют структурно-механические свойства мяса, его консистен ^ и кулинарное использование. Основу рыхлой соединитель^ ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в ^ ром расположены тонкие волокна фибриллярных неполЯ ^ ных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отд^ль структурные элементы (сосуды, нервные волокна я

1 — плотная соединительная ткань;

Межклеточное аморфное вещество состоит из спе ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать


ч Обработка мяса 123

Глз^ —-—--------------- '——----- ———--------- —-------------------

-~"~~~^~пичества воды. В этом аморфном веществе находятся

ш11е к соедИнительнотканных белков, которые либо распо- волокна параллельн0 (простое строение), либо хаотически пе-

Л°плетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной тка-зависятот соотношения в ней коллагеновых и эластиновых ии он> от их толщины и расположения.

В° Коллагеновые волокна имеют сложное строение.Основойкаждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь изтрех аминокислот(глицина, пролина и оксипролина). Коллагеннерастворимв воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм2.

Эластиновые волокна бесструктурны, способны ра­стягиватьсяв длину. Притепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соеди­няющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, обра­зуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагруз- на которые при жизни животного (вырезка, толстый край ние^ * ^ыла }1евелика, перемизий имеет более простое строе-

> менее устойчив при тепловой обработке. Жит аК' пеРемизий вырезки говяжьей туши почти не содер- ^"ина, сопротивление резанию мышечного волокна этой ^йядц1^1011 около 1,2 кг/см2. В мышечной ткани толстого края вЫрез Ны содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в ние DKe' метанового волокна — около 0,7% и сопротивле- Стях 10 ЭТ01"1 части туши составляет около 2 кг/см2. В ча- э Задней ноги (бедро) количество коллагена достигает С ИНа — 2—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см2.

СТВа соединительной ткани (перемизия) определяют назначение частей туши и обусловливают ее де- На °труба.



124 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки г-

__________________ „_______________________

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температур, толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температур в толще не выше ~6°С). Технологический процесс обработК!1 мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо


 

 


у

У мороженое
Л J
остывшее

охлажденное


 

 


Размораживание


 

 


быстрое

медленное


 

 


Зачистка от загрязнений и клейм *

Обмывание теплой водой *

Обмывание холодной водой

Обсушивание

I

Разделка туш на части *

Обвалка и жиловка »

Зачистка крупкокусковых пол уфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработку


 

 


порционные Z
панированные
натуральные

мелкокусковые

рублены^с хлебо^

натуральные


ч Обработка мяса 125

W^j^LZ------ ------------------- ___________----------

и хранение сырья. При поступлении мяса проверя- доброкачественность, наличие ветеринарной и товаро- ют гХ0 маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по­веди0 предприятиях должен быть только минимальный за- этомУо о^еспечивающий бесперебойную работу предприятия.па° хранятв подвешенном состоянии.

^размораживание. Цель размораживания — максимальноестановлениепервоначальных свойств мяса. Разморажива-можетбыть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или чет- инъ1 навешивают на крючья в специальных камерах так,чтобыони не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%.Температурувоздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—ГС. При таком режиме кри­сталлы льда тают медленно, и образующаяся влага успеваетвпитатьсяв мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо {туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по­дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в Цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­меры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около

4 при относительной влажности воздуха 80—85%. всех ЫдеРжка необходима для выравнивания температуры во Частях туши, завершения процесса гидратации, что спо- B-VeT снижению потерь мясного сока при разделке. Потери iK,, сока и снижение массы мяса при медленном размора- тРом И11 В ^Душной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс- ^ до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, и вита экстРактивных и минеральных веществ — около 3 "«се Инов гРУппы В — до 12% общего содержания их в

Не

^"Фуба ^екоменДУется размораживать мясо в воде, а также Р^Мо^а Ь полутуши и четвертины для ускорения их

живания на более мелкие куски, так как это приводит


124 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки ^

__ ____ _____ _______ ___________ ______ _________ -Ьф

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру толще туш и костей от 0 до 4"С) и мороженое (с темпера туп,, в толще не выше ~6'С). Технологический процесс обработк' мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо


 

 


J

V

охлажденное
остывшее

мороженое

Размораживание


 

 


быстрое

\f

медленное


 

 


±


 

 


Зачистка от загрязнений и клейм

i

Обмывание теплой водой

jL

Обмывание холодной водой

X

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупно кусковых полуфабрикатов

i

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки^]


 

 


порционные

рубленые^с
мел кокусковые

натуральные панированные

ZZZ


' ^ ^^^^рамение сырья. При поступлении мяса проверя- ЛР доброкачественность, наличие ветеринарной и товаро- (от маркяровки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по- веднс^^ предприятиях должен быть только минимальный за- этому 0беспечивающий бесперебойную работу предприятия. Па° ^хранят в подвешенном состоянии.

^ЯС°раЗМораживание. Цель размораживания — максимальноетановлениепервоначальных свойств мяса. Разморажива- ме может быть медленное и быстрое.

При медленномразмораживании туши, полутуши или чет-инынавешивают на крючья в специальных камерах так, чт«бы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%.Температурувоздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—1 °С, При таком режиме кри­сталлыльда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в Лоторые по­дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85-—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в Цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­меры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

деРжка необходима для выравнивания температуры во соб масТях туши, завершения процесса гидратации, что спо- Мя вУет снижению потерь мясного сока при разделке. Потери >кива Г° °°ка и снижение массы мяса при медленном размора- тРомНии в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс- Мясной сок содержит: воды — около 88%, и &Ита экстрактивных и минеральных веществ — около 3 "лее. Минов гРУПпыВ — до 12% общего содержания их в

РазРуба ^екоменДУетея размораживать мясо в воде, а также Р&зм0ра ь тУШи, полутуши и четвертины для ускорения их кивания на более мелкие куски, так как это приводит

к еще более значительным потерям мясного сока, снижай пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфа^И катов.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо пра(гг чески стерильно, а поверхность его сильно загрязнена ftc дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внут полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактери ального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (2о

снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Использование одной и той же воды для повторного об­мывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючьяи обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для ох­лаждения промывают холодной водой (температура 12—15'С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположен­ные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приго­товления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомичес­кого строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых кот­лет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых пол)' фабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полнойи- частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопато4 ных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится ж ка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка —* равнивание кусков полученного мяса. Е

р

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных ку мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обра160 Е Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размек

3 Обработками____________________________________ 127

^ - ^Технологической об работки на следующие группы: Ф°Р^*овые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Разлелка говяжьих полутуш и четвертин

Делениена отрубы. Полутуши говядины делятся на сле­гшие отрубы:лопаточная, шейная части, грудинка, спин-Д■'-ребернаячасть (передняя четвертина), атакже тазобедрен­ная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделкаполутуши начинается с деления на две четвер­ть, переднюю и заднюю. Линия деления проходит по пос­леднему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. II.8). Для этого прореза­ют мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для это­го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с гру­динкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, кото­рая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края ло­паточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плече­вой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж­дупоследним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отрос- гка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем пере- ают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спин­ам ПОЗВОНКОМ.

ре«.^РУДинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го Рами) К К0НЦУ последнего (в месте соединения хрящей с реб-

■"опат П °"Реб е рн а я часть остается после отделения ^йной частей, грудинки и включает спинную часть л Ше'г' мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть Дят: п ^У* Линии отделения спинно-реберной части прохо- 38°нка* ДНяя — по прямой линии у последнего шейного по- ' задняя — по последнему ребру и между последним


Говяжья полутушо;

"одлопа.
вд. лова- заплечная; е

1 — шейная часть; 2 точная часть; 3 — спинная* длиннейшей мышцы спины^^ толстый край; 4 — поясн часть длиннейшей мышцы с '<IIS* или тонкий край, 5 — вып1""1, 6 — тазобедренная часть (а ренний кусок; б — наруЖНЬ1^ сок; в — боковой кусок; г -_ ве ний кусок); 7 — пашина; 8 — кромка; 9 — фудинка; 10

точная часть (д плечевая)

Туша баранины.

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — таэоб«дреа. ная часть; 5 — грудинка


 

 


Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

Рис, II.8. Кулинарное деление туш на отрубы

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по лини11- идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте единения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют полинии, пр° дящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздох кости) между последним поясничным и 1-м крестцовымпоз ^ ками в направлении коленного сустава задней ноги. При прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегаю мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночн ^ затем перерезают сочленения последнего поясничного ка с1крестцовым позвонком.

--""Ття с яичная часть — часть длиннейшей мышцы спи- кий край) с пашиной остается после отделения от зад- hWтвертины туши тазобедренной части, ней ^олуценные отрубы подвергают обвалке, делению на час- тм жиловке и зачистке. _

Обвалкаи зачистка передней четвертины говяжьей тушиаточнуючасть кладут на стол наружной сторонойз срезаютмясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. гГ л'еэтого разрезают сочленения этих костей с плечевой ко­стью и отделяютих, затем срезают мясо с краев плечевой ко­сти разрезаюти разламывают сочленения с плечевой костью,отделяялопаточную кость. Для этого упираются левой рукой вплечевуюкость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. Послеотделения лопаточной кости вырезают из мяса пле­чевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть,снятуюс лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза­ют на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч­ную часть,снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть {мышца клинообразнойформы);заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь