Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. ПомгкЭоры сортируют гю степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполня­ют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, пред­назначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарши­ровать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и напол­ няют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не уп°^т* ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созр^е* вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными)-

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, про*¹'"' вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе ^{с м} котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов к суп ' мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды ^сЛ кого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг л доножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая ц^^л0 ^ стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 ^ (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фар¹¹¹

Обработка овощей, плодов, грибов 85

Где»³ '' ------------ —~~ ' " ~ ----------------------------- —----- —-----

" _сладкий используют для приготовления салатов, овощ-

Пср^е" (например, перец фаршированный), ных ^l_oajg₀jnKa салатных, шпинатных овощей и пряной зеде- tfx широко используют в сыром виде для приготовления «^и- _гх закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. ^X°^JI°C(vw^Tn> шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере- joT удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор- ные' листья и хорошо промывают несколько раз в большом ^Ч^личестве холодной воды, а затем под струей проточной воды ^К обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­ шается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильни­ках (З'С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­ личество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­ дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пас­тернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овогцей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре­зают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У ^кУ^кУРУзы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрываю­щие початки, и промывают.

Обработка десертных oeoufeu. К десертным овощам отно­сятся спаржа и артишоки.

щ °^гарэси используют молодые побеги. Их осторожно очи- ^бУЮ ^Т °^{Т Кожи}Ч^ы> стараясь не отломать головку. Нижнюю гру- пюг)е^{ЧаСТЬ по}^^егов отрезают и используют для приготовления ж_у " «арки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спар- с_Вя ^аДУт в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее ^в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и ^сУИов-п ^ЛУ^Ю спаржу используют для приготовления соусов, ^Иом пт> парных блюд с соусами, а зеленую — в основ- i-рниров.

J""⁰™ представляют собой крупные соцветия с мясистым ^Частц ле ^{еМ их} обработке срезают стебли, верхние грубые ^4bI смазк ^естков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Сре- ^ают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, модоГ." листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют ^ зовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так ка_к них накапливается большое количество щавелевой кислой Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают лц_с тья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снщ^ ют ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят слад кие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Использование переработанных овошей

Наиболее распространенными способами переработки оьо- щей являются: сушка; консервирование высокими температу. рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление маринование; замораживание. _t

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме.TIpi этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. Прл сублимационной сушке практически не уменьшается объеи овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­ щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как окн сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшают в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варко» их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1—3 ч ДО" набухания, а. затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добаг- ляют в блюда без предварительной обработки, сушеный сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использУ' ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и ^^ нованную, морковь натуральную, зеленый горошек и ДРЯ* овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и исполь J ют для приготовления супов и соусов. Консервированную ^с ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной & Консервированные борщевые и суповые заправки ^явлЯ!^_с,< полуфабрикатами высокой степени готовности и используй для приготовления супов. ^

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебир ^ удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нар®³*„ кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для неко ^ блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовз^ заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капУ^с ^ должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й сорт) в
_сЧете -- _{ходится} промывать, а это приводит к почти полной пустУ р _Итамцна С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как потере ^ теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч —

^ее^Т30, а за сутки - 70-80%. „

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур- тпезают место прикрепления плодоножки. Используют их ^Ц°ликом или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают ^Ц6 пь на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика- и ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для холодных блюд; крошкой — для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают; зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, кар­тофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозаморожен­ные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18°С, использу­ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Картофель можно исполь­зовать для жарки основным способом и во фритюре.

Централизованное произволсгво овошных полуфабрикатов

Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коретциц. Поступление загрязненных овощей ухуд- ^^ает Унитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения ких ^{Я нео}^^ходимы относительно большие площади в складс- помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов. _Щих ««тому очистку овощей, которые используются в боль- пуета^К°^{ЛИЧеСТВах} (^каР^тоФ^ель> корнеплоды, белокочанная ка- на kdv Р^{епчатый})> обычно организуют централизованно ственн_0г^НЫХ "Редприятиях-заготовочных. комбинатах обще- ^пРиятия° ^{Питания или в} специализированных цехах. Эти пред­ают._^0снащ.ены высокопроизводительным оборудованием, ^с°бству_ет ^{и,Иальнь1е} цехи по переработке отходов. Все это сло­женный ^{П0ВышениК)} производительности труда и дает опре-

Обработка овошей, плодов, грибов 87 раза ——-------------------------------------------------------- ——-—------ —

на молочную кислоту. При повышенной кислотности ка- Ф витамина

ц_е " ^Экон°мический эффект. ^СЬ1Ры_е ^ЛИз°ванно производят две группы полуфабрикатов: Синьге оа ^{Ые 0В01}Д^И в целом виде или нарезанные; очи- ^8ук> ofjpafjQ^" (целиком или нарезанные), прошедшие тепло-

К первой группе относятся следующие полуфабрикат картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая ^ чищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищен»!^ целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные

Картофель сырой очищенный. Централизованное проц водство очищенного картофеля затруднено тем, что он поел очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по. темнения разными способами. Одним из наиболее распростри ненных способов является сульфитация — обработка очи­щенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (_{в Пе}_ ресчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выде­ляющийся при разложении бисульфита натрия, снижает ак­тивность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для органик ма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфити- рованный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют с помощью пен­ного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взби­вают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фля­ги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитиро- ванным. Пена легко смывается перед использованием картофе­ля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофе­ля от потемнения применяют бланширование — кратков­ ременную обработку кипящей водой или паром. Бланширует картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию фермент⁰® по всей массе продукта. При бланшировании целых клубне инактивация ферментов происходит только в поверхности слое клубня толщиной 2—5 мм. Этот слой частично провар вается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим с ^ ям. В результате на границе между проваренным слоем и рой мякотью появляется темное кольцо. ^

Процесс обработки картофеля при централизованном F^ изводстве практически не отличается от процесса очистка на предприятиях с законченным циклом, за исключением рации по предохранению картофеля от потемнения. р.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме нической очистки картофеля, применяют огневую, пар

Обработка овощей, плодов, грибов 89

_{Г ча?}а ---------- ——-------------------;..............................................

""""Точную- Сущность огневой очистки картофеля (корнегь _пароШ^е _{ючается в} удалении кожицы путем обжига клубней лодо®'®® ературе 1100—1200'С в течение 6—12 с с последую- при ^те_ооМЬ1ванием в моечных машинах с щетками (пиллерах). ^ШИМт>и _паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабаты- паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под ^Вайствием пара кожица лопается и легко снимается в моечной

^маШПри парощелочном способе клубни обрабатывают горячей

„Y-.4 1 ю%-ной щелочью в течение б—10 мин и острым па-

гюм высокого давления (0,6—0,7 МПа) в течение 0,5—1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только ко­жицу, но и щелочь.

Допустимый срок хранения и реализации сульфитирован- ного картофеля 48 ч при 2—7°С или 24 ч при 15—16'С.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свек­лу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, осна­щенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачист­ке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья.