Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

гРУДинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с гРУДной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, ^рорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам цел°СН°ВаКИЯ Ре^еР- Затем постепенно срезают мякоть с ребер част М пластом- Снятую мякоть разделяют на подлопаточную

толстый край, покромку, и с т°лстого края отделяют все прилегающие мышцы В зач Жилия> включая поверхностное блестящее сухожилие. мЯса Ценном виде толстый край представляет собой пласт Кий Мк Правильной прямоугольной формы; покромка — тон- н 5 я ч Нь1й пласт прямоугольной формы; подлопаточ-

Qg Сть — квадратной формы. П о я с нвалка ц зачистка задней четвертины говяжьей туши часть длиннейшей мышцы спины срезают с ПОЗВОНКОВ.Для этого вдоль остистых отростков про­
резают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей лым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разг, ют по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отг, ков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные нокусковые полуфабрикаты жилуют.
Утонкого края отделя все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхц ное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий ко-" представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Па шина — мышечный слой, расположенный в ниэк^- брюшной части туши. ''

Тазобедренная часть. Уберцовой кости, начиная наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перереЭз ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожшш* затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости к отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости {внут­реннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наруж­ную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мясапосле отделения костей зачищают от сухожи­лий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. Уверхней части срезают грубые сухожилия ивнут­реннюю сухожильную прослойку, атонкую поверхностную плен­ку оставляют. Увнутренней части межмышечную соединитель­ную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жидовки говяжьих по лутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрика ты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спи« ная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлой точная часть, покромка (у туш I категории упитанности^ в резка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннеи мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, нарУ ный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мЯС°па.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части^ шину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку У II категории упитанности.



Кули*1
к

Кулинарное использование частей говядины.

ное мясо сортируют по кулинарному использованию


'-'"""'пльзование частей туши зависит от количества, строе- лее iicn а соединительной ткани.

яй*. с0 оезка — наиболее нежная часть туши, используют ^Ы_яГ)КИ целиком, натуральными порционными и мелки- ре для

i1"1 стый и тонкий края жарят целиком, порцион-

натуральными,панированными и мелкимикусками, """внутренний и верхний кускитазобедрен- - части используют для тушения крупными и порцион-я0 кусками,для жарки панированными и мелкими кусками. Н Наружный и боковой куски тазобедренной асти тушат крупными, порционными и мелкими кусками.Лопаточная,подлопаточная части, грудин­ка покромка(мясо I категории) используют для варки крупнымикусками итушения мелкими кусками.

Котлетноемясо используется для приготовления руб­леных изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Разлелка туш баранины, козлятины, телятины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. II.8).

Разделка и обвалка передней части туши У передней части вначалеотделяют лопатки,после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль ниИННЫХ поэвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоноч- ' выРугаютпозвоночник, разрубают грудную кость ипо-bhvЮТ ДВе половины- Полученную половину кладут на стол чтобы НеЙ стоР°н°й вверх, делают надрез поперек ребер так, peg Ширина корейки по всей длине была одинаковой (длинаберные' КОРейкн Должнабыть не более 8 см), перерубают ре-

у Кости иотделяют корейку от грудинки, она п КоРейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как н*Р*2КйДСТавляет тонкий слой мышц, непригодных для

а°Д«т cnoP4"OHHbix кусков. Полную обвалку корейки не про- п°звоНоч поЯс«ичной части ее срезают поперечные отростки аают. Ика> оставшиеся ребра не вырезают, закраины сре-

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуф^" кат представляет собой спинную и поясничную части с ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ц,

МЯСОМ И ЖИрОМ, без СПИННЫХ И ПОЯСНИЧНЫХ ПОЗВОНКОВ И П(3г речных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не уд. ляют; грудную кость, если она небыла вырублена при нии туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отпв зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокуе" ковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть тущ^ с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный раз- рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы я3 шейной части и пашины, а также обрезки, полученныепри зачистке крупных кусков мякоти.

Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

Кулинарное использование частей туш мелкого ско^

Тазобедренную часть используют для жарки целик0 1 панированными порционными, и мелкими кусками. ,

Корейку жарят целиком, порционными (натуральнь и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и в®Н целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими

Грудинку можно варить, жарить целиком в фар1" ванном виде, а также тушить мелкими кусками. vfr

Котлетное мясо используют для приготовлен^ леных изделий.

Разлелка туш свинины

О первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю вырезку' вЬ[СТупу тазовой кости между крестцовыми и пояс-

:?ными позвонками (см. рис. II.8).

У переднейчасти отделяют лопатки. Со спинной части й свинойтуши срезают шпик целым пластом, оставляя ЖЙТ>на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш е!шмают и используют при варке студней.

С Оставшуюсячасть (коробку) разрубают по позвоночнику ип нойкости пополам, вырубают позвоночную часть и отде­ляютгрудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должнапревышать8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть меж­ду4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудин­ку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, ту­шения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и произво­дят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырез­ку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускает- ся содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабри- катов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.

Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

* Чкг>Ые ПОлУФабрикаты делятся на следующие группы: (г ^ПнокУсковые для непосредственной тепловой обра- Ростбцф и Фаршированная; толстый край, тонкий край —


и г> НокУск°вые для снабжения предприятий-догото- ,() СЛеДующего приготовления из них полуфабрика­тов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазокГ" ренной части и т. д.);

порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-п кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут б ^ натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т

и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т ^

мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т п!

рубленые (из натуральной рубкии котлетной массы)









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь