Превосходят другие заправочные супы.


Пигментысвеклы (бетацианы) не только придают блюдамсивуюраску, но и биологически активны. Важнейший изних __ бетанин— неустойчив при нагревании и поэтому, чтобыонне разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил.Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечиваетвысокуюконцентрацию бетанина и сохранение окраски про­дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нитьокраску, ее варят целиком или запекает, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля- J®7 уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску Роцеживают и добавляют в борщ.

х УШение шинкованной свеклы с уксусом способствует со- Ию окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. пРото Яется ето тем> что в кислой среде замедляется переход пектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. %>Ща п Массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку на ра3дач МеРе реализации и долго не хранить готовое блюдо Го свеклЧе> °^ычно готовятборщевые заправки. Для это-^кую/ М01°Т' очиЩаютот кожицы, еще раз промывают, Cbl свекльТЛ°МК0Й' добавляют бульон или воду (15—20% мас- ^ 20—эд " Жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде

свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнепло- нчанием тушения добавляют пассерованные лук, ' елые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую натинкгт. капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщев <:' равку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борц ^ но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борт и ^ ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты ние Ю—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным^' и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную варенут лу (рис. III.2). СВер.

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ временно с борщевой заправкой. " '

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон д^ дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, клаш картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, д05аЕ ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и ТуЩе_ ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—К) мщ до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со све­жей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говяди­на, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в супо­вую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой картофелем, но одновременно со специями закладывают11^ рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, Р - веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед пода^ заправляют шпиком, растертым с чесноком. РекомендУ^ отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно M,e(rIs. подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, ^ няют с растительным маслом и холодной кипяченой вод ьц-

Борщ с черносливом и грибами. Варят сУшеНЬ1в черН0' грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар слива и далее готовят, как борщ со свежей капустой е с0 тофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борШ pi"v специями, чернослив — при отпуске.


Мойка

Ж

Бульон процеженный
Шинкование
ГЖ^Т
Бланш ирование
Варка с капустой до ее полу готовности
Капуста зачищенная
Мойка
Морковь, лук очи­щенные

Шинкование


 

 


I

Варка (10—15 мин)
Шинкование

Пассерование


Петруш­ка, сель­дерей очицен- КЫ?
Соль
Специи
Жир
Доведение до вкуса
Сахар

 

 


Свекольная краска

Weco
вареное
Оформление блюда

Сметана


 

 


  Измельченная
  зелень

 

Борщ

Ш.2. Технологическая схема приготовления борща


Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с кап" ' - картофелем, но за 5—10 мин до готовности в него кладут 0il' варительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить1^" нок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, нал борщ, кладут сметану и зелень. ai»t

Bopuf флотский. Готовят с капустой и картофелем о», нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель-Г"4" биками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченос ^ Технология приготовления обычная. При отпуске в tsdp кладут по 1—2 куска вареных свинокопченостей, налива ^ борщ, добавляют сметану и зелень.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мия Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольники! используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляю' за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипячу ный рассол. Рассольники, заисключением рассольникана Рь11' ном бульоне, подают со сметаной. аТ.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать рушки, а на рыбном — расстегаи. ^

Рассольник. В кипящийбульон иливоду кладут ^ JV фель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдереи- серованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно ^ Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки |!( нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, ^

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, пти рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон готовленную крупу, доводят до кипения, закладываю^ ^ фель, варят до полуготовности, добавляют пассерова
188л l-CJ^— — - --

прИПущенные огурцы, пассерованное томатное

.дК, заТв1Л специи, вливают огуречный прокипяченный рас-

пюре' с°ЛЪу до готовности. Рассольник можно готовить без то-

с0л я еа^юре. Перловую крупу предварительно отваривают до

матн0Г° BH0CTK, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар

полуг^темнЫЙ цвет и слизистую консистенцию, что придает

и«ееТ пШЯГНый внешний вид. Можно перловую крупу сва-

точно только перебрать и промыть. Отпускают рассоль- ДОСТсо сметаной и зеленью.^

супу нвиде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5—

РиТЬ до ГОТОВНОСТИ. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу

|О М*»Н " . _ г?__ ___________________ ______________

ДОСТ!

тК рассольникдомашний. Готовят так же, как ленинградс-

- новместо крупы в кипящий бульон закладывают нашин­кованнуюбелокочанную капусту.

Рассольникмосковский. Особенностью этого рассольникаявляетсято, что его готовят без картофеля, с большим коли­чествомбелых кореньев (42%набора овощей). Рассольник можноприготовитьс курицей, или субпродуктами (потрохами пти­цы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината илу салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь